法式奴加蜜杏慕斯
融合了甜甜的焦糖杏仁，蜂蜜慕斯及酸味杏庫利，搭配帶咀嚼感的開心果杏仁蛋糕，多種風(fēng)味盡在這款法式奴加蜜杏慕斯中。天然香甜的蜂蜜，用于制作法式奴加糖（牛軋?zhí)牵┖退浱堑龋L(fēng)味令人著迷。這道點心的特點在于，加入了經(jīng)過焦糖焦化拌炒杏仁的奴加（牛軋），有特殊的焦甜香味。
材料
開心果仁蛋糕
65％杏仁膏340g
奶油105g
開心果醬80g
雞蛋340g
低筋面粉65g
泡打粉4g
焦糖杏仁
細(xì)砂糖90
麥芽糖15g
杏仁100g
果膠粉0.2g
杏庫利
杏果泥650g
百香果果泥100g
細(xì)砂糖75g
NH果膠15g
蜂蜜慕斯
波美糖水80ml
蛋黃60g
明膠片10g
2℃冰開水60ML
蜂蜜75g
細(xì)砂糖25g
麥芽糖20g
蛋白100g
打發(fā)的動物性奶油350g
什錦蜜果
杏干25g
葡萄干20g
白蘭地酒35ml
開心果20g
焦糖杏仁30g
開心果杏仁蛋糕做法
1，將65%杏仁膏倒入盆中，加入軟化的奶油，拌勻成杏仁奶油
2，將雞蛋分?jǐn)?shù)次加入杏仁奶油中，每次拌勻之后，才能再繼續(xù)添加
3，加入開心果醬打發(fā)，再拌入低筋面粉和泡打粉，拌勻成面糊
- 再烤盤上鋪一層烘焙紙，放上空心方框，再倒入面糊。放入烤箱，以上火180，下火160烘烤15分鐘。
焦糖杏仁做法
1，將杏仁搟平后切碎，倒入盆中，加入果膠粉拌勻。
2，將細(xì)砂糖倒入鍋中煮至微焦，加入麥芽糖煮至117℃呈焦化程度。
- 加入碎杏仁，炒勻且微焦。
- 將微焦的焦糖杏仁鋪在已鋪好烘焙的烤盤上，再墊上另一張烘焙紙，由上向下壓，搟壓平整后切碎。
蜂蜜慕斯做法
- 波美糖水做法參見第25頁。將波美糖水倒入鍋中煮沸，沖入蛋黃中，再倒入鍋中拌勻，煮至82℃，熄火拌勻。
- 加入用2℃冰開水泡軟的明膠片。
- 將蛋白倒入盆中打至5分發(fā)
- 將蜂蜜，細(xì)砂糖和麥芽糖倒入鍋中，煮至119℃，再倒入蛋白霜中打至全發(fā)，拌入蛋黃糊，再拌入打發(fā)的動物性奶油即可。
什錦蜜果做法
1，將杏干切成丁，用白蘭地酒泡約1d，葡萄干用白蘭地酒泡1d，成酒葡萄干，開心果放入烤箱，以100℃烤約20分鐘，切成兩半，焦糖杏仁切丁
2，將以上材料拌入蜂蜜慕斯內(nèi)即可
杏桃?guī)炖龇?br />
將杏果泥，百香果果泥，細(xì)砂糖和NH果膠倒入鍋中，拌勻后煮沸即可
組合
1，將開心果杏仁蛋糕片鋪在模型底部，倒入一半量的蜂蜜慕斯抹平。
2，放入杏庫利和另一半蜂蜜慕斯，抹平即可。
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