羅湖南湖烘焙培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做紫薯杯子蛋糕
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攪拌后面糊的溫度關(guān)系到烤好后蛋糕的體積、組織和品質(zhì)的好壞。這一點(diǎn)對(duì)油脂類蛋糕影響尤為明顯，因?yàn)橛椭瑫?huì)因溫度高低顯示不同稠度，從而影響面糊的稠度。當(dāng)面糊溫度過(guò)高時(shí)，裝盤入爐前顯得稀薄，烤好后的蛋糕體積偏小達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，蛋糕內(nèi)部組織粗糙顆粒大，外表顏色較深，蛋糕松散干燥。若面糊溫度過(guò)低則顯得濃稠、流動(dòng)性差，烤好后的蛋糕體積小、內(nèi)部組織緊密。影響面糊溫度的最大原因是氣候的變化。冬天氣溫、室溫、原料溫度均過(guò)低，要使攪拌的面糊達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)將配方內(nèi)的水和蛋加熱升溫。而夏天室溫與原料溫度均高出標(biāo)準(zhǔn)要求，又需要使用部分冰或冰水來(lái)降溫。
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配料羅湖南湖烘焙培訓(xùn)學(xué)校
紫薯 150g
全蛋（蛋黃，蛋白分開(kāi)） 4個(gè)
鮮奶油 100ml
低筋粉 80g
糖粉 20g
白砂糖 40g
做法
1. 烤箱預(yù)熱至170℃。
2. 紫薯去皮，切塊，蒸熟，搗成泥。
3. 蛋黃倒入攪拌盤中，加糖粉，打發(fā)至微微發(fā)白。
4. 在3中加入紫薯泥、鮮奶油，攪拌均勻，篩入低筋粉，拌勻。
5. 另一攪拌盤中倒入蛋白（分三次倒入），加白砂糖打至九分發(fā)，倒入4，快速拌勻，入模至八分滿。
6. 上下火烘焙25分鐘，即可。羅湖南湖烘焙培訓(xùn)學(xué)校
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