巧克力杏仁蛋糕體
配料
杏仁膏 88 g
糖粉 132 g
蛋黃 61.2 g
全蛋 44 g
蛋白 120 g
細(xì)砂糖 56 g
玉米粉 55 g
可可粉 27.5 g
黃油 33 g
1. 杏仁膏、糖粉、蛋黃、全蛋放入攪拌盆內(nèi),以中速攪拌。
2. 蛋白、細(xì)砂糖打發(fā)制作蛋白霜。
3. 加入過篩好的可可粉、玉米粉混合。
4. 加入黃油混合。
5. 步驟4加入步驟1內(nèi)混合。
6. 倒入托盤內(nèi)抹平,以180℃烘烤。
7. 以直徑18cm的慕斯圈壓模取圖。
馬卡龍
配料
蛋白 175 g
細(xì)砂糖 50 g
糖粉 125 g
榛果粉 25 g
杏仁粉 125 g
牛奶巧克力 適量
做法
1. 蛋白、細(xì)砂糖混合打發(fā)制作蛋白霜。
2. 加入過篩好的糖粉、榛果粉、杏仁粉混合。
3. 用15號花嘴擠入托盤內(nèi)呈21cm圓狀,以170℃烘烤。
4. 冷卻后,用牛奶巧克力披覆。
焦糖榛果
配料
細(xì)砂糖 60 g
香草莢 1根
礦泉水 25ml
榛果碎粒 135 g
牛奶巧克力 70 g
做法
1. 細(xì)砂糖、香草莢、礦泉水放入鍋內(nèi)加熱煮成糖水。
2. 加入榛果混合,煮至焦糖化。
3. 冷卻后,加入調(diào)溫牛奶巧克力拌勻。
糖水沾液
配料
糖水 75ml
白蘭地 50 ml
礦泉水 75ml
咖啡甘納許慕斯
配料
牛奶 315ml
咖啡豆 90 g
蛋黃 90 g
細(xì)砂糖 45 g
海藻糖 9 g
白巧克力 90 g
凝固劑 27 g
36%打發(fā)動物鮮奶油(6分發(fā)) 165 g
白蘭地 10ml
做法
1. 牛奶加熱,加入烤好壓碎的咖啡豆混合。
2. 熄火,用均質(zhì)機(jī)混合打碎,隔冰水降溫后過濾。
3. 加入蛋黃、細(xì)砂糖、海藻糖煮成英式奶醬。
4. 加入白巧克力混合攪拌至乳化。
5. 加入凝固劑混合隔冰水冷卻。
6. 加入打發(fā)動物鮮奶油混合。
7. 最后加入白蘭地拌勻。
焦糖甘那許
配料
細(xì)砂糖 45 g
麥芽糖 10 g
36%動物性鮮奶油 125ml
牛奶巧克力 35 g
黑巧克力 30 g
黃油 10 g
鹽 1 g
做法
1. 細(xì)砂糖、麥芽糖放入鍋內(nèi)加熱成焦糖。
2. 加入溫?zé)釀游镄怎r奶油混合。
3. 事先融化拌勻的兩種巧克力內(nèi)加入步驟2攪拌至乳化。
4. 加入黃油、鹽混合。
瓜納拉慕斯
配料
礦泉水 60ml
細(xì)砂糖 160 g
蛋黃 100 g
全蛋 160 g
巧克力 450 g
36%打發(fā)動物鮮奶油(7分發(fā)) 600 g
做法
1. 礦泉水、細(xì)砂糖放入鍋內(nèi)加熱煮成糖水。
2. 蛋黃、全蛋放入攪拌盆內(nèi),再加入80℃糖水制作蛋黃醬。
3. 加入融化巧克力、打發(fā)動物鮮奶油混合。
瓜納拉淋面
配料
細(xì)砂糖 375 g
礦泉水 300ml
吉利丁 18 g
45%動物性鮮奶油 200ml
苦甜巧克力 300 g
可可粉 100 g
麥芽糖 80 g
白蘭地 15ml
組合
1. 直徑18cm的慕斯圈內(nèi)倒入300 g咖啡甘那許慕斯抹平,上面放巧克力杏仁蛋糕體,刷上糖水。
2. 上面倒100 g焦糖甘那入場抹平,冷凍。
3. 直徑21cm的慕斯圈內(nèi)倒入瓜納拉慕斯,上面放步驟2。
4. 撒上焦糖榛果,上面放馬卡龍,冷凍。
5. 淋上瓜納拉淋面,放巧克力片做裝飾。布吉甜品培訓(xùn)