椰子慕斯
配料
椰子果泥 525 g
海藻糖 60 g
蛋黃 240 g
細(xì)砂糖 112 g
椰子利久酒 112ml
36%打發(fā)動(dòng)物鮮奶油 525 g
1. 椰子果泥、海藻糖、蛋黃、細(xì)砂糖混合加熱至82℃。
2. 熄火后,放入均質(zhì)機(jī)內(nèi)攪拌至順滑。冷卻,加入利久酒拌勻。
3. 最后加入打發(fā)動(dòng)物鮮奶油混合。
熱帶水果雪酪
配料
水 110ml
麥芽糖 120 g
轉(zhuǎn)化糖 40 g
百香果利久酒 40ml
香蕉果泥 720 g
芒果果泥 240 g
做法
將所有材料混合后放入雪酪機(jī)內(nèi)。
椰子甘那許
配料
椰子果泥 181 g
56%巧克力 152 g
椰子利久酒 13ml
將所有材料混合,倒入塑料紙上,放入4.5cm*27cm、6cm*27cm的模型內(nèi)。
椰香沙布列餅
配料
發(fā)酵黃油 160 g
香草糖 24 g
糖粉 40 g
蛋黃 32 g
低筋面粉 160 g
椰子奶粉 80 g
杏仁粉 80 g
做法
1. 將所有材料混合,搟成4mm厚,以170℃烘烤15分鐘。
2. 切成8cm*27cm大小。
椰子雪酪
配料
水 150ml
細(xì)砂糖 120 g
椰子果泥 300 g
牛奶 150ml
椰子利久酒 90ml
果膠 3 g
做法
將所有材料混合,放入雪酪機(jī)內(nèi)。
淋面
鏡面果膠 600 g
水 400ml
細(xì)砂糖 200 g
芒果果泥 220 g
熱帶水果果泥 200 g
百香果果泥 200 g
巧克力噴紗
配料
白巧克力 200 g
可可脂 200 g
熱帶水果薄片
配料
熱帶水果果泥 80 g
黃油 80 g
細(xì)砂糖 100 g
海藻糖 100 g
低筋面粉 50 g
做法
1. 熱帶水果果泥、黃油放入鍋內(nèi)加熱。
2. 沸騰后熄火,加入事先混合好的砂糖、海藻糖、低筋面粉混合過(guò)濾。
3. 倒入矽膠墊上,以160℃烘烤8分鐘。
組合
1. 4.5cm*27cm的半圓模型內(nèi)放入同樣大小的椰子甘那許,倒入椰子雪酪至滿(mǎn)模。
2. 6cm*27cm的半圓模型內(nèi)放入同樣大小的椰子甘那許,倒入椰子雪酪1/2高。
3. 將步驟1放入步驟2內(nèi)冷凍。
4. 8cm*27cm的半圓模型內(nèi)倒入椰子慕斯至1/3高,步驟3放在步驟4上,抹平。
5. 放上椰香沙布列餅,冷凍。
6. 脫模,巧克力巧克力噴紗,淋上淋面冷凍。
7. 切掉兩端,上面放熱帶水果薄片等做裝飾。坂田甜品培訓(xùn)