坂田咖啡培訓(xùn)學(xué)做夏日風(fēng)情慕斯
面包瓤心發(fā)黏，是由普通馬鈴薯桿菌和黑色馬鈴薯桿菌引起的，病變先從面包瓤心開始，原有的多孔疏松體被分解，變得發(fā)黏、發(fā)軟，顏色灰暗，最后變成黏稠狀膠體物質(zhì)，產(chǎn)生香瓜腐敗時的臭味，用手?jǐn)D壓可成團，若將面包切開，可看見白色的菌絲體。坂田咖啡培訓(xùn)

杏仁蛋糕

　　配料

　　杏仁粉 270 g

　　糖粉 270 g

　　轉(zhuǎn)化糖 45 g

　　全蛋 525 g

　　高筋面粉 94 g

　　泡打粉 5.4 g

　　無鹽奶油 150 g

　　牛奶 45ml

 

　　做法

　　1. 將杏仁粉、糖粉、轉(zhuǎn)化糖、全蛋一起加熱，再用打蛋器打發(fā)。

　　2. 加入一起過篩的高筋面粉、泡打粉混合拌勻。

　　3. 加入融化奶油、牛奶拌勻。

　　4. 以175℃烘烤30分鐘。

　　椰子香草慕斯

　　配料

　　牛奶 85ml

　　椰子果泥 338 g

　　香草莢 1條

　　蛋黃 130 g

　　細砂糖 45 g

　　吉利丁 6 g

　　檸檬汁 3ml

　　做法坂田咖啡培訓(xùn)

　　1. 將牛奶、椰子果泥、香草莢放入鍋內(nèi)加熱至沸騰。

　　2. 加入事先拌勻的蛋黃、細砂糖混合煮成英式蛋黃醬。

　　3. 加入吉利丁混合拌勻。

　　4. 降溫后，加入檸檬汁混合拌勻。

　　芒果醬

　　配料

　　礦泉水A 5ml

　　芒果醬 9 g

　　白巧克力粉 14 g

　　礦泉水B 46ml

　　細砂糖 30 g

　　吉利丁 1.75 g

　　冷凍芒果 126 g

　　做法

　　1. 將礦泉水A、芒果醬、白巧克力粉先混合拌勻。

　　2. 將礦泉水B、細砂糖加熱至沸騰后，倒入步驟1內(nèi)煮成粘稠狀。

　　3. 加入吉利丁混合拌勻。

　　4. 加入冷凍芒果混合。

　　黑醋粟藍莓慕斯

　　配料

　　牛奶 400ml

　　干燥薰衣草 4 g

　　蛋黃 200 g

　　細砂糖 112 g

　　藍莓果泥 400 g

　　黑醒粟果泥 240 g

　　吉利丁 22 g

　　35%動物性鮮奶油 540 g

　　做法

　　1. 牛奶放入鍋內(nèi)加熱至沸騰，加入薰衣草浸泡20分鐘。

　　2. 加入事先拌勻的蛋黃、細砂糖混合，煮成英式蛋黃醬。

　　3. 加入吉利丁、黑醋粟果泥混合，降溫至20℃，再加入打發(fā)鮮奶油混合拌勻。

　　組合

　　1. 將椰子慕斯擠入比慕斯圈小的矽膠墊內(nèi)，再擠入少量芒果醬，放冷凍庫冰硬。

　　2. 在慕斯圈中擠入1/2黑醋粟，再放入步驟1。

　　3. 再擠入少量慕斯，放10mm厚的杏仁蛋糕，放冷凍庫冰硬。

　　4. 刷上果膠，放在白巧克力做裝飾。坂田咖啡培訓(xùn)