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橫崗咖啡培訓(xùn)學(xué)做起司香橙蛋糕
橫崗咖啡培訓(xùn)學(xué)做起司香橙蛋糕
核桃適宜的采收期是內(nèi)隔膜由白色變?yōu)樽厣瑯?biāo)志著核桃仁的成熟。生產(chǎn)上常在其外果皮由綠變?yōu)榈S、部分裂口、個別果實脫落時采收。中國采收核桃的主要方法是用竿子打,也有的在自然成熟前1-2周,在樹上噴灑500-1000微升/升的乙烯利,使果實自然脫落。傳統(tǒng)的脫核桃青皮的方法是堆漚法,將采后的核桃堆在陰涼、通風(fēng)的室內(nèi),堆積的高度50厘米,上面蓋10厘米厚的草苫或秸桿,經(jīng)4-6天后,青皮出現(xiàn)膨脹或綻裂,用木棍敲擊使青皮裂開堅果脫出?,F(xiàn)在多用乙烯利脫皮法,即用3000-5000毫升/千克的乙烯利浸沾采后的青皮果半分鐘,或用噴霧器均勻噴灑乙烯利使每個果都沾有,堆積覆蓋2天后,青皮即可“離核”膨脹,開始脫掉。橫崗咖啡培訓(xùn)



杏仁蛋糕
橫崗咖啡培訓(xùn)

  配料

  黃油 100 g

  糖粉 100 g

  杏仁粉 100 g

  低筋面粉 100 g

  可可粉 10 g

  做法

  1. 黃油、糖粉混合。

  2. 加入事先過篩好的糖粉、杏仁粉、低筋面粉、可可粉混合。

  3. 用粗濾網(wǎng)過篩后,冷凍。

  4. 倒入直徑21cm的慕斯圈內(nèi)抹平,以170℃烘烤18分鐘。

 

  起士舒芙蕾

  配料

  奶油起士 112 g

  蛋黃 91 g

  蛋白 168 g

  細(xì)砂糖 123 g

  可可粉 17.5 g

  米粉 14 g

  橙皮 1 g

  巧克力 84 g

  做法

  1. 奶油起士、蛋黃混合打發(fā)。

  2. 蛋白、細(xì)砂糖混合打發(fā)制作蛋白霜。

  3. 將過篩好的可可粉、米粉、橙皮加入步驟1內(nèi)混合。

  4. 加入融化巧克力、蛋白霜拌勻。

  5. 倒入直徑18cm的慕斯圈內(nèi)抹平,以180℃烘烤20分鐘。

  香橙醬

  配料

  橙汁 60ml

  碎橙皮 1 g

  檸檬汁 20ml

  碎檸檬皮 1 g

  細(xì)砂糖A 40 g

  百香果果泥 15 g

  細(xì)砂糖B 8 g

  果膠 2 g

  做法

  1. 橙汁、橙皮、檸檬汁、檸檬皮、細(xì)砂糖A、百香果果泥放入攪拌盆內(nèi)拌勻后,放入微波爐中加熱10分鐘。

  2. 事先用細(xì)砂糖B和果膠煮好的英式奶醬加入步驟1內(nèi)拌勻。

  巧克力甘那許

  配料

  35%動物性鮮奶油 280ml

  轉(zhuǎn)化糖 13.5 g

  蛋黃 30 g

  細(xì)砂糖 8 g

  巧克力 80 g

  榛果醬 45 g

  做法

  1. 動物性鮮奶油、轉(zhuǎn)化糖、蛋黃、細(xì)砂糖混合,煮成英式奶醬。

  2. 加入融化巧克力、榛果醬攪拌至乳化。

  3. 取150g倒入直徑10cm的慕斯圈內(nèi),冷凍。

  香蕉布蕾

  配料

  香蕉泥 265 g

  35%動物性鮮奶油 192ml

  蛋黃 132 g

  細(xì)砂糖 84 g

  卡士達(dá)粉 6 g

  吉利丁 4 g

  做法

  1. 香蕉泥、動物性鮮奶油、蛋黃、細(xì)砂糖、卡士達(dá)粉混合煮成英式奶醬。

  2. 加入泡冰水還原的吉利丁混合,過篩。

  3. 取300g倒入直徑18cm的慕斯圈內(nèi)抹平,冷凍。

  巧克力慕斯

  配料

  礦泉水 90ml

  細(xì)砂糖 90 g

  蛋黃 110 g

  巧克力 360 g

  35%打發(fā)動物鮮奶油 700 g

  吉利丁 4 g

  做法橫崗咖啡培訓(xùn)

  1. 礦泉水、水放入鍋內(nèi)煮成糖水。

  2. 蛋黃、糖水制作蛋黃醬。

  3. 融化巧克力內(nèi)加入1/3打發(fā)動物鮮奶油混合。

  4. 將步驟3加入蛋黃醬內(nèi)拌勻。

  5. 加入剩余打發(fā)動物鮮奶油、泡冰水還原的吉利丁混合。

  焦糖淋面

  配料

  細(xì)砂糖 550 g

  動物性鮮奶油A 462ml

  巧克力 110 g

  吉利丁 17.6 g

  動物性鮮奶油B 132ml

  做法

  1. 細(xì)砂糖放入鍋內(nèi)加熱成焦糖。

  2. 加入事先加熱的動物性鮮奶油A混合。

  3. 加入融化巧克力、事先泡冰水還原的吉利丁、動物性鮮奶油B攪拌至乳化。

  組合

  1. 直徑21cm的慕斯圈內(nèi)放入杏仁蛋糕,上面放凝固巧克力甘那許。

  2. 上面放1.5cm厚的起士舒芙蕾片,表面刷香橙醬。

  3. 倒入少量巧克力慕斯抹平,放入凝固香蕉布蕾。

  4. 倒入巧克力慕斯至滿杯,抹平,冷凍。

  5. 脫模,表面放焦糖淋面。橫崗咖啡培訓(xùn)


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