羅湖咖啡培訓(xùn)學(xué)做異國(guó)椰子

用蛋糕油制作海綿蛋糕，出爐后為什么有時(shí)會(huì)出現(xiàn)塌陷？

　　這種現(xiàn)象得出現(xiàn)主要是由于按傳統(tǒng)方法攪拌（最后加面粉得方法）。有蛋糕油存在，面糊中有很多空氣，如果最后加入面粉沒(méi)有足夠攪拌，就會(huì)出現(xiàn)面粉攪拌不足，面糊內(nèi)空氣太多，面筋形成太少，故烘烤時(shí)蛋糕會(huì)下降，如果用直接發(fā)法攪拌，出現(xiàn)這種情況則是水分太少，面糊過(guò)稠而引起的，多加水或多加油可以解決這一問(wèn)題。羅湖咖啡培訓(xùn)

達(dá)克瓦茲

　　配料

　　蛋白 150 g

　　細(xì)砂糖 45 g

　　伊那C-300 1.2 g

　　糖粉 110 g

　　杏仁粉 80 g

　　椰子粉 60 g

　　做法羅湖咖啡培訓(xùn)

　　1. 將蛋白、細(xì)砂糖、伊那C-300混合拌勻后打發(fā)。

　　2. 加入過(guò)篩糖粉、杏仁粉、椰子粉拌勻，以上火200℃，下火150℃烘烤。

 

　　異國(guó)風(fēng)椰子芒果奶餡

　　配料

　　芒果果泥 200 g

　　百香果果泥 60 g

　　蛋黃 40 g

　　細(xì)砂糖 55 g

　　吉利丁片 4 g

　　黃油 65 g

　　冷凍覆盆子 25個(gè)

　　做法

　　1. 蛋黃、細(xì)砂糖混合拌勻。

　　2. 芒果、百香果果泥加熱至沸騰后，沖入步驟1內(nèi)再加熱煮成安格列斯餡。

　　3. 加入事先泡冰水還原的吉利丁片混合過(guò)篩。

　　4. 降溫至35℃，加入奶油拌勻。

　　5. 蛋糕模型內(nèi)放冷凍覆盆子，再倒入步驟4，冷凍備用。

　　椰子慕斯

　　配料

　　椰子果泥 500 g

　　吉利丁片 14 g

　　椰子酒 35ml

　　動(dòng)物性鮮奶油 500 g

　　伊那C-300 17 g

　　做法

　　1. 椰子果泥加熱至沸騰后，加入事先泡冰水還原的吉利丁混合。

　　2. 降溫后，加入動(dòng)物性鮮奶油拌勻。

　　3. 加入伊那C-300、椰子酒拌勻。

　　酒糖水

　　配料

　　糖漿 45ml

　　丹尼酒 15ml

　　做法

　　將兩種材料混合。

　　芒果鮮奶油餡

　　配料

　　動(dòng)物性鮮奶油 300 g

　　伊那寒天 3 g

　　細(xì)砂糖 21 g

　　芒果果泥 150 g

　　做法

　　將所有材料混合拌勻后打發(fā)。

　　裝飾

　　鏡面果膠 適量

　　芒果果肉 250 g~300 g

　　防潮糖粉 適量

　　組合

　　1. 達(dá)克瓦茲刷上酒糖水。

　　2. 蛋糕模型內(nèi)放入達(dá)克瓦茲、椰子芒果奶餡，再擠入椰子慕斯。

　　3. 再放一片達(dá)克瓦茲，擠入椰子慕斯至滿(mǎn)模，抹平。

　　4. 放上打發(fā)好的蛋白、芒果果肉，刷是鏡面果膠，撒上糖粉。羅湖咖啡培訓(xùn)