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羅湖咖啡培訓(xùn)學(xué)做異國(guó)椰子
羅湖咖啡培訓(xùn)學(xué)做異國(guó)椰子

用蛋糕油制作海綿蛋糕,出爐后為什么有時(shí)會(huì)出現(xiàn)塌陷?

  這種現(xiàn)象得出現(xiàn)主要是由于按傳統(tǒng)方法攪拌(最后加面粉得方法)。有蛋糕油存在,面糊中有很多空氣,如果最后加入面粉沒(méi)有足夠攪拌,就會(huì)出現(xiàn)面粉攪拌不足,面糊內(nèi)空氣太多,面筋形成太少,故烘烤時(shí)蛋糕會(huì)下降,如果用直接發(fā)法攪拌,出現(xiàn)這種情況則是水分太少,面糊過(guò)稠而引起的,多加水或多加油可以解決這一問(wèn)題。羅湖咖啡培訓(xùn)

達(dá)克瓦茲

  配料

  蛋白 150 g

  細(xì)砂糖 45 g

  伊那C-300 1.2 g

  糖粉 110 g

  杏仁粉 80 g

  椰子粉 60 g

  做法羅湖咖啡培訓(xùn)

  1. 將蛋白、細(xì)砂糖、伊那C-300混合拌勻后打發(fā)。

  2. 加入過(guò)篩糖粉、杏仁粉、椰子粉拌勻,以上火200℃,下火150℃烘烤。

 

  異國(guó)風(fēng)椰子芒果奶餡

  配料

  芒果果泥 200 g

  百香果果泥 60 g

  蛋黃 40 g

  細(xì)砂糖 55 g

  吉利丁片 4 g

  黃油 65 g

  冷凍覆盆子 25個(gè)

  做法

  1. 蛋黃、細(xì)砂糖混合拌勻。

  2. 芒果、百香果果泥加熱至沸騰后,沖入步驟1內(nèi)再加熱煮成安格列斯餡。

  3. 加入事先泡冰水還原的吉利丁片混合過(guò)篩。

  4. 降溫至35℃,加入奶油拌勻。

  5. 蛋糕模型內(nèi)放冷凍覆盆子,再倒入步驟4,冷凍備用。

  椰子慕斯

  配料

  椰子果泥 500 g

  吉利丁片 14 g

  椰子酒 35ml

  動(dòng)物性鮮奶油 500 g

  伊那C-300 17 g

  做法

  1. 椰子果泥加熱至沸騰后,加入事先泡冰水還原的吉利丁混合。

  2. 降溫后,加入動(dòng)物性鮮奶油拌勻。

  3. 加入伊那C-300、椰子酒拌勻。

  酒糖水

  配料

  糖漿 45ml

  丹尼酒 15ml

  做法

  將兩種材料混合。

  芒果鮮奶油餡

  配料

  動(dòng)物性鮮奶油 300 g

  伊那寒天 3 g

  細(xì)砂糖 21 g

  芒果果泥 150 g

  做法

  將所有材料混合拌勻后打發(fā)。

  裝飾

  鏡面果膠 適量

  芒果果肉 250 g~300 g

  防潮糖粉 適量

  組合

  1. 達(dá)克瓦茲刷上酒糖水。

  2. 蛋糕模型內(nèi)放入達(dá)克瓦茲、椰子芒果奶餡,再擠入椰子慕斯。

  3. 再放一片達(dá)克瓦茲,擠入椰子慕斯至滿(mǎn)模,抹平。

  4. 放上打發(fā)好的蛋白、芒果果肉,刷是鏡面果膠,撒上糖粉。羅湖咖啡培訓(xùn)


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