福田飲品培訓(xùn)學(xué)做柚子慕斯
這種現(xiàn)象得出現(xiàn)主要是由于按傳統(tǒng)方法攪拌（最后加面粉得方法）。有蛋糕油存在，面糊中有很多空氣，如果最后加入面粉沒有足夠攪拌，就會(huì)出現(xiàn)面粉攪拌不足，面糊內(nèi)空氣太多，面筋形成太少，故烘烤時(shí)蛋糕會(huì)下降，如果用直接發(fā)法攪拌，出現(xiàn)這種情況則是水分太少，面糊過稠而引起的，多加水或多加油。福田飲品培訓(xùn)

柚子慕斯

　　配料

　　細(xì)砂糖 30 g

　　水 25ml

　　蛋黃 20 g

　　柚子果泥 75 g

　　柚子醬 25 g

　　吉利丁 2 g

　　35%打發(fā)動(dòng)物鮮奶油(8分發(fā)) 275 g

 

　　做法

　　1. 細(xì)砂糖、水加熱至118℃。

　　2. 熄火，加入蛋黃制作蛋黃醬。

　　3. 柚子果泥、柚子醬、事先泡冰水還原的吉利丁混合。

　　4. 將步驟2、3混合。

　　5. 倒入直徑7cm的矽膠蛋糕模型內(nèi)至4分滿，冷凍。

　　香堤巧克力

　　配料

　　牛奶巧克力 90 g

　　35%動(dòng)物性鮮奶油A 70ml

　　麥芽糖 7 g

　　轉(zhuǎn)化糖 7 g

　　柚皮 0.4個(gè)

　　35%動(dòng)物性鮮奶油B 175ml

　　做法

　　1.動(dòng)物性鮮奶油A、麥芽糖、轉(zhuǎn)化糖放入鍋內(nèi)加熱至沸騰。

　　2.牛奶巧克力、柚皮、步驟1混合攪拌至乳化。

　　3.加入動(dòng)物性鮮奶油B混合后，放入冰箱內(nèi)靜置2小時(shí)。

　　柚子雪花

　　配料

　　水 250ml

　　細(xì)砂糖 55 g

　　柚皮 1個(gè)

　　柚汁 38ml

　　做法

　　1. 水、細(xì)砂糖制作糖水后，加入柚皮、柚汁攪拌。

　　2. 倒入蛋糕模型內(nèi)冷凍凝固后，壓碎。

　　柚子吉蕾

　　配料

　　柚子果泥 100 g

　　水 380ml

　　柚皮 3個(gè)

　　細(xì)砂糖 120 g

　　凝固劑 20 g

　　做法

　　1.柚子果泥、水、柚皮放入鍋內(nèi)加熱至沸騰。

　　2.加入事先混合好的細(xì)砂糖、凝固劑混合。

　　3.倒回鍋內(nèi)再次煮至沸騰，過篩，冷凍凝固。

　　柚子奶餡

　　配料

　　柚汁 50ml

　　柚皮 0.5個(gè)

　　黃油 44 g

　　全蛋 70 g

　　細(xì)砂糖 108 g

　　做法

　　1.柚汁、柚皮、黃油放入鍋內(nèi)加熱至沸騰。

　　2.打散全蛋、細(xì)砂糖混合。

　　3.步驟1熄火后，加入步驟2內(nèi)混合，倒回鍋內(nèi)再次煮至沸騰。

　　4.熄火，過濾，急速冷凍。

 

　　蜂蜜柚子

　　配料

　　水 200 ml

　　葛粉 36 g

　　柚汁 50ml

　　蜂蜜 20 g

　　柚皮 1個(gè)

　　細(xì)砂糖 40 g

　　做法

　　1.葛粉、部分水混合。

　　2.柚汁、蜂蜜、柚皮、細(xì)砂糖、剩余水放入鍋內(nèi)加熱至沸騰。

　　3.熄火，將步驟1加入混合再次加熱至沸騰。

　　4.過濾，急速冷凍。

　　柚子醬

　　配料

　　細(xì)砂糖 7.5 g

　　水 180ml

　　蜂蜜 25 g

　　柚汁 100ml

　　做法

　　1.細(xì)砂糖、水制作糖漿，加入蜂蜜、柚汁混合。

　　2.倒入凝固柚子慕斯上5mm厚。

　　柚子果粒

　　配料

　　柚子 5個(gè)

　　細(xì)砂糖 200 g

　　蜂蜜 20 g

　　水 適量

　　做法

　　1.柚子、水(分量外)放入鍋內(nèi)加熱30分鐘，重復(fù)三次。

　　2.將柚子果皮和果肉分開后過濾。

　　3.步驟2、細(xì)砂糖、蜂蜜放入鍋內(nèi)加熱至黏稠狀。

　　3.倒入攪拌機(jī)內(nèi)打碎。

　　光葛柚子醬

　　配料福田飲品培訓(xùn)

　　葛粉 32 g

　　細(xì)砂糖 100 g

　　水 300ml

　　柚皮 2個(gè)

　　柚汁 10ml

　　蜂蜜 20 g

　　香草莢 2根

　　香橙利久酒 50ml

　　做法

　　1.葛粉、部分水混合。

　　2.細(xì)砂糖、剩余水、柚皮、柚汁、蜂蜜、香草莢放入鍋內(nèi)加熱至沸騰。

　　3.加入步驟1內(nèi)，邊攪拌邊加熱至沸騰。

　　4.加入香橙利久酒拌勻。

　　榛果

　　配料

　　細(xì)面 100 g

　　巴納脆片 20 g

　　榛果碎粒 40 g

　　做法

　　1.所有材料混合。

　　2.倒入直徑5.5cm的慕斯圈內(nèi)，以170℃烘烤15分鐘。

　　翻糖柚子

　　配料

　　翻糖 140 g

　　麥芽糖 90 g

　　柚皮 1個(gè)

　　做法

　　1.翻糖、水放入鍋內(nèi)加熱至160℃。

　　2.加入柚皮，倒入矽膠墊冷凍。

　　3.用均質(zhì)機(jī)打碎。

　　4.倒入直徑7cm的圓形蛋糕模型內(nèi)，以150℃烘烤5分鐘。

　　杏仁蛋白餅

　　配料

　　黃油 25 g

　　糖粉 50 g

　　杏仁粉 10 g

　　蛋白 36 g

　　中筋面粉 22 g

　　做法福田飲品培訓(xùn)

　　1.軟化黃油、糖粉、杏仁粉、蛋白、中筋面粉混合。

　　2.倒入矽膠模中抹平，以170℃烘烤5分鐘。

　　3.上面放翻糖柚子，以150℃烘烤2分鐘。

　　柚子巧克力

　　配料

　　色素A(黃) 8 g

　　色素B(銀) 8 g

　　白巧克力 150 g

　　做法

　　將兩種色素噴在直徑7cm的半圓形模型上后，再刷一層白巧克力。

　　香橙柚子

　　配料

　　柚子精 10 g

　　柚皮 2個(gè)

　　香橙利久酒 30ml

　　做法

　　將所有材料混合。

　　組合

　　1. 盤中央放入榛果，上面擠入香堤巧克力。

　　2. 上面放脫模的柚子巧克力，依次放入柚子慕斯、柚子醬、柚子奶餡、柚子果粒、柚子醬、翻糖柚子、杏仁蛋白餅。

　　3. 玻璃杯內(nèi)撒上柚子皮，放在步驟2上。

　　4. 倒入香橙柚子。

　　5. 凹槽中灌入蜂蜜柚子、柚子雪花，上面放裝飾。

　　6. 將光葛柚子醬放入醬料容器內(nèi)(食用時(shí)再將醬料倒在蛋糕上)。福田飲品培訓(xùn)