400 0806 516

福田飲品培訓(xùn)學(xué)做柚子慕斯
福田飲品培訓(xùn)學(xué)做柚子慕斯
這種現(xiàn)象得出現(xiàn)主要是由于按傳統(tǒng)方法攪拌(最后加面粉得方法)。有蛋糕油存在,面糊中有很多空氣,如果最后加入面粉沒有足夠攪拌,就會(huì)出現(xiàn)面粉攪拌不足,面糊內(nèi)空氣太多,面筋形成太少,故烘烤時(shí)蛋糕會(huì)下降,如果用直接發(fā)法攪拌,出現(xiàn)這種情況則是水分太少,面糊過稠而引起的,多加水或多加油。福田飲品培訓(xùn)



柚子慕斯

  配料

  細(xì)砂糖 30 g

  水 25ml

  蛋黃 20 g

  柚子果泥 75 g

  柚子醬 25 g

  吉利丁 2 g

  35%打發(fā)動(dòng)物鮮奶油(8分發(fā)) 275 g

 

  做法

  1. 細(xì)砂糖、水加熱至118℃。

  2. 熄火,加入蛋黃制作蛋黃醬。

  3. 柚子果泥、柚子醬、事先泡冰水還原的吉利丁混合。

  4. 將步驟2、3混合。

  5. 倒入直徑7cm的矽膠蛋糕模型內(nèi)至4分滿,冷凍。

  香堤巧克力

  配料

  牛奶巧克力 90 g

  35%動(dòng)物性鮮奶油A 70ml

  麥芽糖 7 g

  轉(zhuǎn)化糖 7 g

  柚皮 0.4個(gè)

  35%動(dòng)物性鮮奶油B 175ml

  做法

  1.動(dòng)物性鮮奶油A、麥芽糖、轉(zhuǎn)化糖放入鍋內(nèi)加熱至沸騰。

  2.牛奶巧克力、柚皮、步驟1混合攪拌至乳化。

  3.加入動(dòng)物性鮮奶油B混合后,放入冰箱內(nèi)靜置2小時(shí)。

  柚子雪花

  配料

  水 250ml

  細(xì)砂糖 55 g

  柚皮 1個(gè)

  柚汁 38ml

  做法

  1. 水、細(xì)砂糖制作糖水后,加入柚皮、柚汁攪拌。

  2. 倒入蛋糕模型內(nèi)冷凍凝固后,壓碎。

  柚子吉蕾

  配料

  柚子果泥 100 g

  水 380ml

  柚皮 3個(gè)

  細(xì)砂糖 120 g

  凝固劑 20 g

  做法

  1.柚子果泥、水、柚皮放入鍋內(nèi)加熱至沸騰。

  2.加入事先混合好的細(xì)砂糖、凝固劑混合。

  3.倒回鍋內(nèi)再次煮至沸騰,過篩,冷凍凝固。

  柚子奶餡

  配料

  柚汁 50ml

  柚皮 0.5個(gè)

  黃油 44 g

  全蛋 70 g

  細(xì)砂糖 108 g

  做法

  1.柚汁、柚皮、黃油放入鍋內(nèi)加熱至沸騰。

  2.打散全蛋、細(xì)砂糖混合。

  3.步驟1熄火后,加入步驟2內(nèi)混合,倒回鍋內(nèi)再次煮至沸騰。

  4.熄火,過濾,急速冷凍。

 

  蜂蜜柚子

  配料

  水 200 ml

  葛粉 36 g

  柚汁 50ml

  蜂蜜 20 g

  柚皮 1個(gè)

  細(xì)砂糖 40 g

  做法

  1.葛粉、部分水混合。

  2.柚汁、蜂蜜、柚皮、細(xì)砂糖、剩余水放入鍋內(nèi)加熱至沸騰。

  3.熄火,將步驟1加入混合再次加熱至沸騰。

  4.過濾,急速冷凍。

  柚子醬

  配料

  細(xì)砂糖 7.5 g

  水 180ml

  蜂蜜 25 g

  柚汁 100ml

  做法

  1.細(xì)砂糖、水制作糖漿,加入蜂蜜、柚汁混合。

  2.倒入凝固柚子慕斯上5mm厚。

  柚子果粒

  配料

  柚子 5個(gè)

  細(xì)砂糖 200 g

  蜂蜜 20 g

  水 適量

  做法

  1.柚子、水(分量外)放入鍋內(nèi)加熱30分鐘,重復(fù)三次。

  2.將柚子果皮和果肉分開后過濾。

  3.步驟2、細(xì)砂糖、蜂蜜放入鍋內(nèi)加熱至黏稠狀。

  3.倒入攪拌機(jī)內(nèi)打碎。

  光葛柚子醬

  配料福田飲品培訓(xùn)

  葛粉 32 g

  細(xì)砂糖 100 g

  水 300ml

  柚皮 2個(gè)

  柚汁 10ml

  蜂蜜 20 g

  香草莢 2根

  香橙利久酒 50ml

  做法

  1.葛粉、部分水混合。

  2.細(xì)砂糖、剩余水、柚皮、柚汁、蜂蜜、香草莢放入鍋內(nèi)加熱至沸騰。

  3.加入步驟1內(nèi),邊攪拌邊加熱至沸騰。

  4.加入香橙利久酒拌勻。

  榛果

  配料

  細(xì)面 100 g

  巴納脆片 20 g

  榛果碎粒 40 g

  做法

  1.所有材料混合。

  2.倒入直徑5.5cm的慕斯圈內(nèi),以170℃烘烤15分鐘。

  翻糖柚子

  配料

  翻糖 140 g

  麥芽糖 90 g

  柚皮 1個(gè)

  做法

  1.翻糖、水放入鍋內(nèi)加熱至160℃。

  2.加入柚皮,倒入矽膠墊冷凍。

  3.用均質(zhì)機(jī)打碎。

  4.倒入直徑7cm的圓形蛋糕模型內(nèi),以150℃烘烤5分鐘。

  杏仁蛋白餅

  配料

  黃油 25 g

  糖粉 50 g

  杏仁粉 10 g

  蛋白 36 g

  中筋面粉 22 g

  做法福田飲品培訓(xùn)

  1.軟化黃油、糖粉、杏仁粉、蛋白、中筋面粉混合。

  2.倒入矽膠模中抹平,以170℃烘烤5分鐘。

  3.上面放翻糖柚子,以150℃烘烤2分鐘。

  柚子巧克力

  配料

  色素A(黃) 8 g

  色素B(銀) 8 g

  白巧克力 150 g

  做法

  將兩種色素噴在直徑7cm的半圓形模型上后,再刷一層白巧克力。

  香橙柚子

  配料

  柚子精 10 g

  柚皮 2個(gè)

  香橙利久酒 30ml

  做法

  將所有材料混合。

  組合

  1. 盤中央放入榛果,上面擠入香堤巧克力。

  2. 上面放脫模的柚子巧克力,依次放入柚子慕斯、柚子醬、柚子奶餡、柚子果粒、柚子醬、翻糖柚子、杏仁蛋白餅。

  3. 玻璃杯內(nèi)撒上柚子皮,放在步驟2上。

  4. 倒入香橙柚子。

  5. 凹槽中灌入蜂蜜柚子、柚子雪花,上面放裝飾。

  6. 將光葛柚子醬放入醬料容器內(nèi)(食用時(shí)再將醬料倒在蛋糕上)。福田飲品培訓(xùn)


上一篇:鹽田飲品培訓(xùn)學(xué)做香蕉法式吐司
下一篇:羅湖咖啡培訓(xùn)學(xué)做異國椰子