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橫崗飲品培訓(xùn)學(xué)做巧克力紅果
橫崗飲品培訓(xùn)學(xué)做巧克力紅果
雖然每類蛋糕都有各自不同的特性和風(fēng)味，若不加夾餡、裝飾易產(chǎn)生單調(diào)感，從而難以引起好的食欲。如果在蛋糕間夾上不同味道的餡料、表面予以小同霜飾，這樣不僅增加蛋糕自身以外的風(fēng)味，而且通過餡料和表面霜飾料的不同，變化出很多花樣和口味。一般烤好冷卻后的蛋糕應(yīng)該在10℃以下冷藏柜中保存，如果沒有冷藏設(shè)施，蛋糕在室溫下出售，尤其是炎熱夏季，蛋糕很容易變質(zhì)。而存放在冷藏柜中的蛋糕，因冰箱內(nèi)濕度較低，蛋糕中水分容易散失，導(dǎo)致蛋糕老化失去原有風(fēng)味。如果蛋糕經(jīng)過霜飾則另當(dāng)別論，因為霜飾材料多為奶油、糖膏、果凍膏等，它們可以阻止蛋糕內(nèi)水分的蒸發(fā)散失，使蛋糕能較長時間保持柔軟。橫崗飲品培訓(xùn)


巧克力蛋糕體

　　配料

　　杏仁膏 315 g

　　黃油 270 g

　　細(xì)砂糖 75 g

　　全蛋 145 g

　　蛋白 125 g

　　酸奶 135 g

　　牛奶 210 ml

　　黑巧克力 160 g

　　低筋面粉 225 g

　　泡打粉 9 g

　　可可粉 75 g

 

　　做法

　　1. 將杏仁膏加熱。

　　2. 依序加入黃油、砂糖、蛋、酸奶混合。

　　3. 牛奶、黑巧克力制作甘那許，加入步驟2內(nèi)。

　　4. 加入糖粉混合過篩。

　　5. 倒入烤盤內(nèi)，以180℃烘烤20分鐘。

　　紅果果醬

　　配料

　　覆盆子 30 g

　　紅醋粟 30 g

　　砂糖 30 g

　　瓊脂 2 g

　　做法

　　1. 覆盆子、紅醋粟混合加熱煮沸。

　　2. 加入混合的砂糖、瓊脂。

　　3. 冷卻。

　　紅醋粟淋面

　　配料

　　紅醋粟 250 g

　　砂糖 100 g

　　葡萄糖 45 g

　　水 25 ml

　　瓊脂 10 g

　　砂糖 25 g

　　檸檬汁 15 ml

　　做法

　　1. 紅醋粟、砂糖混合。

　　2. 加入葡萄糖、水、檸檬汁混合加熱。

　　3. 沸騰后加入步驟1，倒出冷卻。

　　覆盆子甘那許

　　配料

　　覆盆子果泥 105 g

　　砂糖 10 g

　　海藻糖 20 g

　　黑巧克力 120 g

　　牛奶巧克力 85 g

　　黃油 25 g

　　覆盆子酒 45 ml

　　做法

　　1. 覆盆子果泥、砂糖、海藻糖放入鍋內(nèi)加熱至沸騰。

　　2. 加入巧克力內(nèi)混合。橫崗飲品培訓(xùn)

　　3. 再加入奶油、覆盆子酒加入步驟2內(nèi)攪拌至乳化。

　　組合

　　1. 將巧克力蛋糕體放入蛋糕模型底部，刷上紅果果醬。

　　2. 倒入覆盆子甘那許，再蓋上巧克力蛋糕體。

　　3. 表面抹上薄薄一層覆盆子甘那許。

　　4. 冷卻凝固后，涂上薄薄一層紅醋粟淋面，切成25mm*125mm大小。橫崗飲品培訓(xùn)


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