坂田飲品培訓(xùn)學(xué)做巧克力布蕾克
多時(shí)候，烘烤完成后的蛋糕坯僅僅是半成品，還需要進(jìn)一步的加工組織成形和裝飾，才能成為展示在顧客面前華美精致的蛋糕成品。蛋糕裝飾的目的一是增加產(chǎn)品美觀，二是增加蛋糕風(fēng)味，三是延長(zhǎng)蛋糕保存時(shí)間，坂田飲品培訓(xùn)

杏仁焦糖巧克力脆片底

　　配料坂田飲品培訓(xùn)

　　杏仁焦糖醬 480 g

　　牛奶巧克力 100 g

　　奶油 100 g

　　巴芮小脆片 180 g

　　做法

　　1. 隔水融化牛奶巧克力，加入事先加熱軟化的杏仁焦糖醬混合。

　　2. 加入置室溫軟化的奶油拌勻后，加入巴芮脆片混合。

 

　　巧克力奶餡

　　配料

　　冷凍蛋黃(加糖20%) 150 g

　　細(xì)砂糖 60 g

　　牛奶 300ml

　　吉利丁片 6 g

　　66%苦甜巧克力 300 g

　　35%打發(fā)動(dòng)物鮮奶油 750 g

　　白蘭地 30ml

　　做法

　　1. 冷凍蛋黃、細(xì)砂糖混合。

　　2. 牛奶放入鍋內(nèi)加熱至沸騰。

　　3. 將步驟2加入步驟1內(nèi)拌勻，回煮成英式奶醬。

　　4. 熄火后，加入泡水還原的吉利丁拌勻過(guò)篩。

　　5. 加入切碎巧克力拌勻。

　　6. 加入白蘭地拌勻。

　　7. 在打發(fā)動(dòng)物鮮奶油內(nèi)加入步驟6拌勻。

　　巧克力莎布蕾

　　配料

　　發(fā)酵奶油 250 g

　　上白糖 125 g

　　可可粉 25 g

　　低筋面粉 225 g

　　泡打粉 3 g

　　做法

　　1. 室溫軟化黃油、上白糖混合拌勻。

　　2. 加入過(guò)篩好的可可粉、低筋面粉、泡打粉混合。

　　3. 用保鮮膜包好后冷凍醒面一晚。

　　4. 搟平，以165℃烘烤10~12分鐘。

　　巧克力風(fēng)味手指餅干

　　配料

　　全蛋 3個(gè)

　　蛋黃 12個(gè)

　　蛋白 12個(gè)

　　細(xì)砂糖 225 g

　　杏仁粉 270 g

　　糖粉 330 g

　　低筋面粉 60 g

　　可可粉 75 g

　　做法

　　1. 全蛋、蛋黃放入攪拌盆內(nèi)隔水加熱。

　　2. 蛋白、細(xì)砂糖混合打發(fā)。

　　3. 取1/3量加入步驟1內(nèi)混合后，再加入一起過(guò)篩好的可可粉、糖粉、低筋面粉、1/2杏仁粉拌勻。

　　4. 再加入步驟2的1/3量、剩余杏仁粉拌勻。

　　5. 最后加入剩余杏仁粉拌勻后，放入裝有平口花嘴的擠花袋中，擠入鋪有烘焙紙的烤盤內(nèi)呈長(zhǎng)條狀。

　　6. 撒上糖粉并將底部朝上，用上火180℃，下火150℃烘烤10~12分鐘。

　　巧克力蛋糕底

　　配料坂田飲品培訓(xùn)

　　全蛋 300 g

　　上白糖 150 g

　　低筋面粉 75 g

　　可可粉 15 g

　　牛奶 50ml

　　奶油 25 g

　　做法

　　1. 全蛋、上白糖放入攪拌盆內(nèi)隔水加熱邊攪拌。

　　2. 再倒入攪拌缸內(nèi)打發(fā)。

　　3. 加入一起過(guò)篩好的低筋面粉、可可粉拌勻。

　　4. 融化奶油、牛奶拌勻后加入步驟3內(nèi)混合。

　　5. 倒入鋪有烘焙紙的烤盤內(nèi)，以上火175℃，下火160℃關(guān)閉氣孔烘烤12分鐘后，再打開(kāi)氣孔烤7分鐘。

　　6. 擠入巧克力奶餡，放入冷凍庫(kù)冰硬。

　　7. 擠上加入巧克力打發(fā)的鮮奶油后裝飾上巧克力片。

　　8. 加入酒漬櫻桃。

　　組合

　　1. 直徑6cm*高4cm的慕斯框內(nèi)放適當(dāng)大小的巧克力風(fēng)味手指餅干。

　　2. 底部放上巧克力莎布蕾。

　　3. 再舀入杏仁焦糖巧克力脆片底。坂田飲品培訓(xùn)