杏仁焦糖巧克力脆片底
杏仁焦糖醬 480 g
牛奶巧克力 100 g
奶油 100 g
巴芮小脆片 180 g
做法
1. 隔水融化牛奶巧克力,加入事先加熱軟化的杏仁焦糖醬混合。
2. 加入置室溫軟化的奶油拌勻后,加入巴芮脆片混合。
巧克力奶餡
配料
冷凍蛋黃(加糖20%) 150 g
細(xì)砂糖 60 g
牛奶 300ml
吉利丁片 6 g
66%苦甜巧克力 300 g
35%打發(fā)動(dòng)物鮮奶油 750 g
白蘭地 30ml
做法
1. 冷凍蛋黃、細(xì)砂糖混合。
2. 牛奶放入鍋內(nèi)加熱至沸騰。
3. 將步驟2加入步驟1內(nèi)拌勻,回煮成英式奶醬。
4. 熄火后,加入泡水還原的吉利丁拌勻過(guò)篩。
5. 加入切碎巧克力拌勻。
6. 加入白蘭地拌勻。
7. 在打發(fā)動(dòng)物鮮奶油內(nèi)加入步驟6拌勻。
巧克力莎布蕾
配料
發(fā)酵奶油 250 g
上白糖 125 g
可可粉 25 g
低筋面粉 225 g
泡打粉 3 g
做法
1. 室溫軟化黃油、上白糖混合拌勻。
2. 加入過(guò)篩好的可可粉、低筋面粉、泡打粉混合。
3. 用保鮮膜包好后冷凍醒面一晚。
4. 搟平,以165℃烘烤10~12分鐘。
巧克力風(fēng)味手指餅干
配料
全蛋 3個(gè)
蛋黃 12個(gè)
蛋白 12個(gè)
細(xì)砂糖 225 g
杏仁粉 270 g
糖粉 330 g
低筋面粉 60 g
可可粉 75 g
做法
1. 全蛋、蛋黃放入攪拌盆內(nèi)隔水加熱。
2. 蛋白、細(xì)砂糖混合打發(fā)。
3. 取1/3量加入步驟1內(nèi)混合后,再加入一起過(guò)篩好的可可粉、糖粉、低筋面粉、1/2杏仁粉拌勻。
4. 再加入步驟2的1/3量、剩余杏仁粉拌勻。
5. 最后加入剩余杏仁粉拌勻后,放入裝有平口花嘴的擠花袋中,擠入鋪有烘焙紙的烤盤內(nèi)呈長(zhǎng)條狀。
6. 撒上糖粉并將底部朝上,用上火180℃,下火150℃烘烤10~12分鐘。
巧克力蛋糕底
全蛋 300 g
上白糖 150 g
低筋面粉 75 g
可可粉 15 g
牛奶 50ml
奶油 25 g
做法
1. 全蛋、上白糖放入攪拌盆內(nèi)隔水加熱邊攪拌。
2. 再倒入攪拌缸內(nèi)打發(fā)。
3. 加入一起過(guò)篩好的低筋面粉、可可粉拌勻。
4. 融化奶油、牛奶拌勻后加入步驟3內(nèi)混合。
5. 倒入鋪有烘焙紙的烤盤內(nèi),以上火175℃,下火160℃關(guān)閉氣孔烘烤12分鐘后,再打開(kāi)氣孔烤7分鐘。
6. 擠入巧克力奶餡,放入冷凍庫(kù)冰硬。
7. 擠上加入巧克力打發(fā)的鮮奶油后裝飾上巧克力片。
8. 加入酒漬櫻桃。
組合
1. 直徑6cm*高4cm的慕斯框內(nèi)放適當(dāng)大小的巧克力風(fēng)味手指餅干。
2. 底部放上巧克力莎布蕾。
3. 再舀入杏仁焦糖巧克力脆片底。坂田飲品培訓(xùn)