開心果達(dá)克瓦茲福田烘焙培訓(xùn)
配料
蛋白 100 g
細(xì)砂糖 30 g
杏仁粉 30 g
開心果粉 45 g
糖粉 45 g
做法
1. 杏仁粉、開心果粉、糖粉混合過篩。
2. 蛋白以中速打發(fā)起泡后，加入1/3細(xì)砂糖用高速攪拌。
3. 再分兩次加入砂糖混合。
4. 打至7分發(fā)，以低速攪拌制作蛋白霜。
5. 加入過篩好的步驟1混合。
6. 倒入蛋糕卷模型內(nèi)，抹平。
7. 以200℃烘烤8分鐘。
8. 冷卻，脫模，倒置。
酸奶慕斯福田烘焙培訓(xùn)
配料
蛋黃 2個(gè)
細(xì)砂糖 30 g
橙汁 120 g
吉利丁粉 5 g
老酸奶 100 g
動(dòng)物性鮮奶油 155 g
利久酒 5 g
做法
1. 橙汁放入鍋內(nèi)加熱至沸騰前。
2. 砂糖、蛋黃混合打至微發(fā)白。
3. 加入步驟1混合過篩。
4. 以小火加熱，不斷攪拌煮成英式奶醬(82℃)。
5. 降溫至60℃時(shí)，加入泡冰水還原的吉利丁混合，過濾，隔冰水冷卻。
6. 動(dòng)物性鮮奶油、利久酒混合打發(fā)。
7. 加入步驟5內(nèi)混合。
8. 倒入開心果達(dá)克瓦茲內(nèi)。
9. 上面放山莓等做裝飾。
10. 冷凍。福田烘焙培訓(xùn)
