福田糕點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)做榛果歐培拉
實(shí)踐證明，用醇母發(fā)面時(shí)，至少4小時(shí)以內(nèi)是不會變酸的，尤其是在溫度不超過30℃時(shí)，對酵母菌繁殖是有利的，而對雜菌生長繁殖卻不利。因?yàn)?，乳酸菌生長繁殖最適宜溫度為37℃，醋酸菌最適宜溫度為35℃。因此，發(fā)酵時(shí)溫度不超過30℃時(shí)，面團(tuán)變酸就會受到限制，變酸時(shí)間也會推遲。福田糕點(diǎn)培訓(xùn)

榛果蛋糕

　　配料

　　全蛋 256 g

　　砂糖 192 g

　　帶皮榛果粉 192 g

　　蛋白 168 g

　　砂糖 25 g

　　低筋面粉 51 g

　　奶油 38 g

 

　　做法

　　1. 用機(jī)器打發(fā)全蛋、砂糖、榛果粉

　　2. 將蛋白、砂糖打發(fā)制作蛋白霜，取一半蛋白霜加入步驟1內(nèi)混合

　　3. 加入低筋面粉混合

　　4. 加入剩余蛋白霜、奶油混合

　　5. 倒入烤盤內(nèi)，以200℃烘烤8分鐘

　　奶油霜

　　配料

　　水 75ml

　　砂糖 300 g

　　蛋黃 34 g

　　全蛋 84 g

　　奶油 450 g

　　香草精 3ml

　　做法福田糕點(diǎn)培訓(xùn)

　　1. 水、砂糖加熱至117℃

　　2. 蛋黃、全蛋混合打發(fā)后，加入步驟1內(nèi)繼續(xù)打發(fā)

　　3. 適當(dāng)溫度時(shí)倒入奶油攪拌，再加入香草精混合

　　榛果醬

　　配料

　　砂糖 150 g

　　水 70ml

　　香草莢 0.5根

　　鹽 1 g

　　榛果粉 350 g

　　做法

　　1. 將砂糖、水、香草棒、鹽混合加熱煮至120℃

　　2. 煮沸后加入榛果粉攪拌成焦糖面糊化

　　3. 倒入盤內(nèi)冷卻，再倒入旋轉(zhuǎn)機(jī)內(nèi)攪拌

　　焦糖醬

　　配料

　　砂糖 50 g

　　水 15ml

　　鮮奶油 50ml

　　做法

　　1. 砂糖、水煮成焦糖

　　2. 煮沸后與鮮奶油混合拌勻

　　糖水

　　配料

　　糖水 120ml

　　水 46ml

　　咖啡粉 24 g

　　做法

　　1. 水加熱沸騰，倒入咖啡粉

　　2. 加入糖水混合

　　巧克力奶油餡

　　配料

　　牛奶 60ml

　　動物性鮮奶油 10ml

　　62%苦甜巧克力 86 g

　　奶油 26 g

　　做法

　　1. 牛奶、動物性鮮奶油加熱煮沸，倒入苦甜巧克力至乳化

　　2. 加入奶油拌勻

　　榛果奶油餡

　　配料

　　奶油霜 220 g

　　榛果餡 70 g

　　做法福田糕點(diǎn)培訓(xùn)

　　將所有材料混合拌勻

　　杏仁榛果奶油餡

　　配料

　　奶油霜 220 g

　　榛果醬 90 g

　　焦糖醬 6 g

　　做法

　　將所有材料混合拌勻

　　巧克力淋面

　　配料

　　免高溫式巧克力 100 g

　　可可脂 5 g

　　62%苦甜巧克力 5 g

　　做法

　　將所有材料混合

　　組合

　　1. 榛果蛋糕切成與慕斯框同大小，表面刷糖水

　　2. 擠上杏仁榛果奶油餡抹平

　　3. 蓋上刷好糖水的榛果蛋糕

　　4. 倒入巧克力奶油餡

　　5. 再蓋上刷好糖水的榛果蛋糕

　　6. 倒入榛果奶油餡抹平

　　7. 淋上免調(diào)溫式巧克力福田糕點(diǎn)培訓(xùn)