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福田糕點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)做榛果歐培拉
福田糕點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)做榛果歐培拉
實(shí)踐證明,用醇母發(fā)面時(shí),至少4小時(shí)以內(nèi)是不會變酸的,尤其是在溫度不超過30℃時(shí),對酵母菌繁殖是有利的,而對雜菌生長繁殖卻不利。因?yàn)?,乳酸菌生長繁殖最適宜溫度為37℃,醋酸菌最適宜溫度為35℃。因此,發(fā)酵時(shí)溫度不超過30℃時(shí),面團(tuán)變酸就會受到限制,變酸時(shí)間也會推遲。福田糕點(diǎn)培訓(xùn)



榛果蛋糕

  配料

  全蛋 256 g

  砂糖 192 g

  帶皮榛果粉 192 g

  蛋白 168 g

  砂糖 25 g

  低筋面粉 51 g

  奶油 38 g

 

  做法

  1. 用機(jī)器打發(fā)全蛋、砂糖、榛果粉

  2. 將蛋白、砂糖打發(fā)制作蛋白霜,取一半蛋白霜加入步驟1內(nèi)混合

  3. 加入低筋面粉混合

  4. 加入剩余蛋白霜、奶油混合

  5. 倒入烤盤內(nèi),以200℃烘烤8分鐘

  奶油霜

  配料

  水 75ml

  砂糖 300 g

  蛋黃 34 g

  全蛋 84 g

  奶油 450 g

  香草精 3ml

  做法福田糕點(diǎn)培訓(xùn)

  1. 水、砂糖加熱至117℃

  2. 蛋黃、全蛋混合打發(fā)后,加入步驟1內(nèi)繼續(xù)打發(fā)

  3. 適當(dāng)溫度時(shí)倒入奶油攪拌,再加入香草精混合

  榛果醬

  配料

  砂糖 150 g

  水 70ml

  香草莢 0.5根

  鹽 1 g

  榛果粉 350 g

  做法

  1. 將砂糖、水、香草棒、鹽混合加熱煮至120℃

  2. 煮沸后加入榛果粉攪拌成焦糖面糊化

  3. 倒入盤內(nèi)冷卻,再倒入旋轉(zhuǎn)機(jī)內(nèi)攪拌

  焦糖醬

  配料

  砂糖 50 g

  水 15ml

  鮮奶油 50ml

  做法

  1. 砂糖、水煮成焦糖

  2. 煮沸后與鮮奶油混合拌勻

  糖水

  配料

  糖水 120ml

  水 46ml

  咖啡粉 24 g

  做法

  1. 水加熱沸騰,倒入咖啡粉

  2. 加入糖水混合

  巧克力奶油餡

  配料

  牛奶 60ml

  動物性鮮奶油 10ml

  62%苦甜巧克力 86 g

  奶油 26 g

  做法

  1. 牛奶、動物性鮮奶油加熱煮沸,倒入苦甜巧克力至乳化

  2. 加入奶油拌勻

  榛果奶油餡

  配料

  奶油霜 220 g

  榛果餡 70 g

  做法福田糕點(diǎn)培訓(xùn)

  將所有材料混合拌勻

  杏仁榛果奶油餡

  配料

  奶油霜 220 g

  榛果醬 90 g

  焦糖醬 6 g

  做法

  將所有材料混合拌勻

  巧克力淋面

  配料

  免高溫式巧克力 100 g

  可可脂 5 g

  62%苦甜巧克力 5 g

  做法

  將所有材料混合

  組合

  1. 榛果蛋糕切成與慕斯框同大小,表面刷糖水

  2. 擠上杏仁榛果奶油餡抹平

  3. 蓋上刷好糖水的榛果蛋糕

  4. 倒入巧克力奶油餡

  5. 再蓋上刷好糖水的榛果蛋糕

  6. 倒入榛果奶油餡抹平

  7. 淋上免調(diào)溫式巧克力福田糕點(diǎn)培訓(xùn)


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