蛋糕面糊
【配料】
全蛋 2250g
蛋黃 350 g
上白糖 1300 g
海藻糖 300 g
液體白油 750 g
乳化劑 80 g
45%動(dòng)物性鮮奶油 700 g
蘭姆酒 50 g
鹽 10 g
低筋面粉 500 g
米粉 600 g
樹薯粉 150 g
泡打粉 30 g
杏仁粉 300 g
粟子粉 270 g
無(wú)鹽奶油 850 g
粟子醬 500 g
蒸粟醬 400 g
【做法】
1. 全蛋、蛋黃加熱至35℃后過濾深圳大浪哪有甜品培訓(xùn)學(xué)校
2. 上白糖、海藻糖、白油、乳化劑放入攪拌盆內(nèi),再將步驟1分4次加入攪拌
3. 加入攪拌至七分發(fā)的動(dòng)物性鮮奶油、蘭姆酒、鹽輕輕混合
4. 加入事先過篩好的低筋面粉、米粉、樹薯粉、泡打粉、杏仁粉、粟子粉混合
5. 將奶油、粟子醬、蒸粟醬放入微波爐內(nèi)加熱變軟后,加入步驟4用手混合
糖霜
【配料】
海藻糖 280 g
糖粉 36.4 g
哈羅迪克斯糖 42 g
水 28 g
蘭姆酒 11.2 g
粟子粉 25 g
將所有材料加熱至62℃后熄火,再加入20 g海藻糖(分量外)混合
烘烤
1. 將烤箱溫度設(shè)為370℃,組合上卷包好蠟紙的卷軸。面糊倒入托盤內(nèi),用刮刀一面攪拌,一面加熱至35℃
2. 浸漬卷軸,放置卷軸烘烤蛋糕,第1層要充分析烤上色,開始烘烤后,烤箱溫度達(dá)335~340℃,將卷軸浸入面糊中再拉起烘烤,重覆21次。第3、7、11、15、19層都要在卷軸兩端淋上面糊
3. 全部烤好后,從烤箱取下冷卻,用保鮮膜包好冷藏
4. 表面刷上糖霜深圳大浪哪有甜品培訓(xùn)學(xué)校
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