深圳大浪哪有咖啡飲品培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做覆盆子玉米奶酪蛋糕

糖是重要的調(diào)味品，，具有純度高、潔白、晶粒幼細(xì)、速溶等優(yōu)點(diǎn)，是目前市場上較為高檔的食用糖，用于沖調(diào)飲料、咖啡等。也是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其它都適用，例如戚風(fēng)蛋糕。深圳大浪哪有飲品培訓(xùn)學(xué)校

奶酪

　　【配料】

　　牛奶 330ml

　　濃縮牛奶 248ml

　　細(xì)砂糖 132g

　　海藻糖 66 g

　　麥芽糖 66 g

　　脫脂奶粉 83 g

　　穩(wěn)定劑 1.8 g

　　起士 455 g

　　奶酪 455 g

 

　　【做法】

　　1. 牛奶、濃縮牛奶、細(xì)砂糖、海藻糖、麥芽糖放入鍋內(nèi)加熱至36℃

　　2. 加入脫脂奶粉、穩(wěn)定劑邊混合邊加熱至80℃

　　3. 熄火降溫至5℃，靜置一晚

　　4. 加入起士、奶酪用手動(dòng)均質(zhì)攪拌機(jī)拌勻

　　5. 放入-9℃的冰淇淋機(jī)內(nèi)冷凍

　　覆盆子果醬

　　【配料】

　　覆盆子果泥 200 g

　　細(xì)砂糖A 120 g

　　麥芽糖 50 g

　　細(xì)砂糖B 30 g

　　果膠酸 6 g

　　玉米蛋糕體

　　【配料】

　　蛋黃 645 g

　　細(xì)砂糖 312 g

　　蛋白 720 g

　　低筋面粉 127 g

　　玉米粉 127 g

　　【做法】

　　1. 蛋黃、少量細(xì)砂糖混合打發(fā)深圳大浪哪有飲品培訓(xùn)學(xué)校

　　2. 蛋白、剩余細(xì)砂糖打發(fā)至堅(jiān)挺制作蛋白霜

　　3. 取1/3蛋白霜加入步驟1內(nèi)拌勻

　　4. 加入剩余蛋白霜混合

　　5. 慢慢加入過篩好的低筋面粉、可可粉拌勻

　　6. 倒入鋪有三張烘焙紙的托盤內(nèi)，抹平，以230℃烘烤6分鐘

 

　　海綿蛋糕體

　　【配料】

　　全蛋 140 g

　　細(xì)砂糖 68 g

　　低筋面粉 67 g

　　融化黃油 12 g深圳大浪哪有飲品培訓(xùn)學(xué)校

　　牛奶 6ml

　　【做法】

　　1. 將所有材料制成面團(tuán)，倒入托盤內(nèi)7mm厚，抹平

　　2. 以180℃烘烤10分鐘

　　3. 切成8cm*8cm大小

　　覆盆子慕斯

　　【配料】

　　覆盆子果泥 250 g

　　海藻糖 25 g

　　細(xì)砂糖 50 g

　　麥芽糖 12 g

　　吉利丁 2.5 g

　　【做法】

　　1. 覆盆子果泥、海藻糖、細(xì)砂糖、麥芽糖放入鍋內(nèi)加熱至80℃深圳大浪哪有飲品培訓(xùn)學(xué)校

　　2. 熄火后冷卻，加入泡冰水還原的吉利丁混合過濾

　　3. 倒入7cm*7cm的慕斯圈內(nèi)1cm厚，放入冷凍庫冰硬

 

　　莎布蕾

　　【配料】

　　黃油 200 g

　　糖粉 135 g

　　鹽 3 g

　　全蛋 70 g

　　低筋面粉 350 g

　　【做法】

　　所以材料制成面團(tuán)，搟成2mm厚8cm*8cm大小，以170℃烘烤15分鐘深圳大浪哪有飲品培訓(xùn)學(xué)校

　　裝飾用

　　【配料】

　　香草冰淇淋 適量

　　鏡面果膠 適量

　　組合

　　1. 第一片玉米蛋糕體上涂上覆盆子果醬，再放上另一片蛋糕體

　　2. 重覆操作步驟1

　　3. 將步驟2半對切開后疊放成6片狀態(tài)

　　4. 用保鮮膜包好放入冰箱內(nèi)冷凍

　　5. 步驟4將在長11cm*寬1cm大小

　　6. 放入鋪有塑料墊慕斯框(11cm*11cm)內(nèi)，底部呈十字形將步驟5切適當(dāng)大小后鋪入慕斯框內(nèi)

　　7. 倒入奶酪至1/3高，抹平，放入一片海綿蛋糕、覆盆子慕斯

　　8. 再倒入奶酪至2/3高，抹平

　　9. 在烤好的莎布蕾上刷覆盆子果醬

　　10. 放第二片海綿蛋糕

　　11. 用保鮮膜包好放入冷凍庫冰硬

　　12. 直徑4cm的平口花嘴將香草冰淇淋擠成稠帶狀，再擠入覆盆子果醬

　　13. 步驟11脫模后，表面刷上鏡面果膠

　　14. 步驟13上放步驟12做裝飾深圳大浪哪有飲品培訓(xùn)學(xué)校