蛋糕面糊
【配料】
全蛋 2650g
上白糖 1380 g
乳化劑 16 g
鹽 5 g
天然香草精 12 g
40%動(dòng)物性鮮奶油 780 g深圳大浪哪有糕點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
低筋面粉 550 g
再來(lái)米粉 330 g
樹(shù)薯粉 40 g
泡打粉 20 g
杏仁粉 620 g
無(wú)鹽奶油 1030 g
白油 240 g
【做法】
1. 事先將白油、奶油以60℃隔水加熱煮融后，加入杏仁粉混合拌勻
2. 將以40℃加入好的全蛋、上白糖、乳化劑、鹽、香草精用高速攪拌，打至8分發(fā)時(shí)，再以中速攪拌后再轉(zhuǎn)低速
3. 加入打發(fā)至7分發(fā)的鮮奶油、事先過(guò)篩好的低筋面粉、再來(lái)米粉、樹(shù)薯粉、泡打粉混合攪拌
4. 再加入步驟1用手拌勻
糖霜
【配料】
糖粉 400g
水 70 g
【做法】
沸水中加入糖粉煮融，以50℃隔水加熱保存深圳大浪哪有糕點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
烘烤
1. 以蠟紙卷包的卷軸與加熱至350℃的專用烤箱組合，干烤2分鐘
2. 卷軸浸入面糊中，重覆上舉、燒烤約22次。為避免第一層從內(nèi)部滑落，第一次轉(zhuǎn)動(dòng)烘烤設(shè)定50秒。
3. 之后設(shè)定每轉(zhuǎn)一次約40秒
4. 最后一層烘烤完成后，取出冷卻，用保鮮膜包好，松馳一天
5. 表面淋上糖霜，抹平深圳大浪哪有糕點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
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