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深圳大浪哪有西點培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做杏仁年輪蛋糕
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新鮮水果經(jīng)由清洗分揀、切削、碾壓、過濾、消毒等一系列處理后所制成的順滑、濃稠的冷凍水果制品.水果茸主要應(yīng)用于烘焙和餐飲行業(yè)，如慕斯西點、飲料、冰品、甜品、醬汁裝飾等，深圳大浪哪有西點培訓(xùn)學(xué)校



蛋糕面糊

　　【配料】

　　35%動物性鮮奶油 70g

　　無鹽發(fā)酵奶油 300 g

　　生杏仁膏 100 g

　　細(xì)砂糖A 50 g

　　多香果、肉豆蔻、鹽 各少量

　　蛋黃 12個

　　香草莢 少量

　　檸檬皮糊 少量

　　蜂蜜 100 g

　　蘭姆酒 70 g

　　低筋面粉 120 g

　　蛋白 12

　　細(xì)砂糖B 200 g

　　玉米粉 120 g

 

　　【做法】

　　1. 前一天先將動物性鮮奶油打至八分發(fā)，放入冰箱內(nèi)冷藏備用

　　2. 切適當(dāng)大小的奶油、杏仁膏、細(xì)砂糖A、多香果、肉豆蔻、鹽放入攪拌盆內(nèi)以低速攪拌均勻后，再轉(zhuǎn)中速攪拌至泛白乳脂狀

　　3. 蛋黃、香草莢、檸檬皮糊混合，分3～4次倒入步驟1內(nèi)混合均勻后，依序加入蜂蜜、蘭姆酒、過篩好的低筋面粉混合深圳大浪哪有西點培訓(xùn)學(xué)校

　　4. 另一攪拌盆內(nèi)放入蛋白，以低速攪拌。分3～4次加入細(xì)砂糖B充分?jǐn)嚧虬l(fā)泡。最后加入玉米粉攪拌制作蛋白霜

　　5. 步驟3內(nèi)加入少量蛋白霜，用手拌勻。剩余蛋白霜再分2～3次混合拌勻后，加入步驟1內(nèi)用橡皮刮刀混合成慕斯?fàn)?，倒入年輪蛋糕專用烤箱面糊盤中

　　糖霜

　　【配料】

　　細(xì)砂糖 50 g

　　水 100 g

　　蘭姆酒 20 g

　　【做法】深圳大浪哪有西點培訓(xùn)學(xué)校

　　細(xì)砂糖、水加熱成糖漿，冷卻后加入蘭姆酒混合

　　烘烤

　　1. 食用漿糊在卷軸上黏上紙，用濕布擦試，讓紙變潮濕，再干烤至紙表面呈焦黃色

　　2. 用湯匙舀取面糊，迅速澆在卷軸上。重覆多次使面糊厚度平均，從第1層至第3層，蛋糕顏色烤深一點

　　3. 第3層以后，顏色變淺一點，反覆烘烤增加蛋糕的層次

　　4. 表面趁熱用毛刷涂上糖漿深圳大浪哪有西點培訓(xùn)學(xué)校


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