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深圳觀瀾哪有面包培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做覆盆子馬卡龍
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杏仁粉是杏仁的一種加工產(chǎn)品與杏仁露一樣，其原料都是杏仁。杏仁粉，可保養(yǎng)皮膚，淡化色斑，使皮膚白嫩。史學(xué)家普遍認(rèn)為，杏和棗是種植歷史最長的植物。古代波斯人和阿拉伯人用杏仁肉和水制成"杏奶"作為提神飲品，或是作為其他食物的調(diào)味原料。
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馬卡龍面糊

　　【配料】

　　去皮杏仁 285g

　　杏仁粉 285 g

　　糖粉 855 g

　　冷凍蛋白 450 g

　　干燥蛋白 2.2 g

　　食用色素（紅） 適量

　　細(xì)砂糖 180 g

 

　　【做法】

　　1. 去皮杏仁放入調(diào)理機中攪拌，用紙去除多余油分。杏仁粉也同樣用紙去除多余油分

　　2. 加入糖粉混合

　　3. 冷凍蛋白、干燥蛋白、食用色素、部分細(xì)砂糖混合打發(fā)，剩余細(xì)砂糖分2~3次加入打發(fā)至堅挺制作蛋白霜

　　4. 將步驟2分兩次加入蛋白霜內(nèi)，用刮板混合深圳觀瀾哪有面包培訓(xùn)學(xué)校

　　5. 用10號花嘴將步驟4擠入鋪有烘焙紙的托盤內(nèi)，呈3.5cm大小的圓狀

　　6. 放置10分鐘

　　7. 放入對流烤箱中以138℃烘烤13~15分鐘

　　8. 取出，冷卻

　　覆盆子奶油餡

　　【配料】

　　覆盆子 1000 g

　　細(xì)砂糖A 1000 g

　　麥芽糖 400 g

　　細(xì)砂糖B 100 g

　　果膠 30 g

　　檸檬汁 50 g

　　蛋黃 120 g

　　細(xì)砂糖C 120 g

　　鮮奶 150 g

　　無鹽奶油 225 g

　　覆盆子汁 5.2 g

　　【做法】

　　1. 覆盆子、細(xì)砂糖A、麥芽糖放入鍋內(nèi)加熱至50℃

　　2. 細(xì)砂糖B、果膠混合后，加入步驟1內(nèi)煮開熄火，加入檸檬汁制成覆盆子醬

　　3. 蛋黃打散后，加入細(xì)砂糖C混合打發(fā)至泛白深圳觀瀾哪有面包培訓(xùn)學(xué)校

　　4. 將鮮奶煮至沸騰

　　5. 將煮沸的鮮奶慢慢倒入步驟3內(nèi)拌勻

　　6. 倒回鍋內(nèi)拌勻，加熱至83℃后，熄火

　　7. 隔冰水冷卻，制成英式蛋奶醬

　　8. 取270g覆盆子醬、195g英式蛋奶黃，攪拌成膏狀的無鹽奶油充分混合

　　9. 再加入覆盆子汁拌勻

　　組合

　　馬卡龍中擠入覆盆子奶油餡，再用另一片夾住餡料深圳觀瀾哪有面包培訓(xùn)學(xué)校


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