蛋糕面糊
【配料】
杏仁膏 85g
蘭姆酒 7 g
47%動(dòng)物性鮮奶油 50 g
細(xì)砂糖A 80 g
米飴 37 g
蜂蜜 45 g
檸檬汁 5 g
香草精 3 g
無(wú)鹽奶油 500 g
蛋黃 475 g
澄粉 450 g
低筋面粉 100 g
蛋白 500 g
細(xì)砂糖B 335 g
鹽 3.5 g
【做法】
1. 杏仁膏、蘭姆酒放入攪拌盆內(nèi)混合,分3次加入動(dòng)物性鮮奶油混合
2. 加入米飴、蜂蜜、細(xì)砂糖A、檸檬汁、香草精混合深圳觀瀾哪有烘焙培訓(xùn)學(xué)校
3. 加入置室溫回軟的奶油,用攪拌器以中速攪拌至泛白后轉(zhuǎn)低速,分2次加入蛋黃
4. 倒入事先過(guò)篩好的澄粉、低筋面粉,以中速混合
5. 蛋白、細(xì)砂糖B、鹽放入攪拌盆內(nèi)混合,制成蛋白霜
6. 蛋白霜分3次加入步驟4,用手混合深圳觀瀾哪有烘焙培訓(xùn)學(xué)校
烘烤
1. 將年輪蛋糕烘烤機(jī)預(yù)熱至250℃,在卷軸上卷起鋁箔紙,加熱10分鐘
2. 面糊倒入托盤(pán)內(nèi),以手動(dòng)的方式將卷軸下降至托盤(pán)中,沾到面糊。將卷軸從面糊盤(pán)中上移回到烘烤機(jī)上,停留數(shù)秒。再將卷軸移回到烘烤機(jī)上瓦斯火力旁??拷鹆?,蓋上烘烤機(jī)的蓋子
3. 烘烤過(guò)程中,從第7層開(kāi)始加入梳型器,讓蛋糕成環(huán)狀
4. 烘烤完后,取出,用保鮮膜包好,放置1~2小時(shí)完全冷卻深圳觀瀾哪有烘焙培訓(xùn)學(xué)校
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