面糊
配料
杏仁粉A 424g
杏仁粉B 106 g
糖粉 450 g
蛋白A 210 g
蛋白B 240 g
食用色素（紅、黃） 適量
水 100 g
細砂糖 530 g
做法
1. 將糖粉、2種杏仁粉過篩混合后，再加入蛋白混合。
2. 蛋白A打散，加入食用色素開始攪打發(fā)泡。
3. 將水、細砂糖加熱至119℃。
4. 將步驟3慢慢加入步驟2內(nèi)，充分打發(fā)至堅挺制作蛋白霜。
5. 將蛋白霜分3~4次加入步驟1內(nèi)，用刮板充分混合。
6. 以10號擠花嘴將面糊擠入鋪有烘焙紙的托盤內(nèi)，呈3cm大小的圓狀，靜置。
7. 以138℃烘烤8分鐘后，將烤盤前后調(diào)換，再烤4分鐘。
8. 在另一個烤盤上噴水，將步驟7移入該烤盤中。放置一旁冷卻。深圳坪地哪有甜品培訓學校
焦糖奶油餡
配料
35%動物性鮮奶油 57 g
水 100 g
麥芽糖 310 g
細砂糖 440 g
蜂蜜 310 g
鹽 6 g
煉乳 80 g
無鹽奶油 170 g
做法
1. 將鮮奶油煮沸。
2. 另一個鍋內(nèi)放入水、麥芽糖、細砂糖、蜂蜜，熬煮到165℃。
3. 加入鮮奶油、鹽、煉乳加熱至沸騰后熄火。再加入無鹽奶油混合。
組合
馬卡龍中擠入焦糖鮮奶油，蓋上另一片馬卡龍夾住，放入冷凍庫中冰硬。深圳坪地哪有甜品培訓學校
