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深圳坪山哪有面包培訓學校學做湯種甜面包
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英文為icing sugar。是一種西點專用的蔗糖產(chǎn)品,由白砂糖和玉米淀粉加工而成,呈細膩的粉末狀,顏色潔白,甜味純正,較一般的白砂糖口味稍淡。糖粉可以在西餐食品超市夠得。在制作餅干、蛋糕等西式甜品時,可以作為甜味劑添加及用于糖霜或奶油霜和產(chǎn)品含水較少的品種中使用,也可以用篩網(wǎng)篩灑在食物表面作為裝飾。深圳坪山哪有面包培訓學校



配料

  湯種

  高筋面粉 32g

  90度熱水 28g

  主面團

  高筋面粉 728g

  低筋面粉 40g

  新鮮酵母 24g

  水 160g

  全蛋 120g

  紅糖 180g

  鹽 12g

  奶油 120g

  發(fā)酵面團 160g

  黑糖咖啡奶酥餡

  奶油 280g

  糖粉 120g

  黑糖 140g

  全蛋 80g

  奶粉 240g

  玉米粉 120g

  咖啡粉 12g

 

  可可酥糖面

  雪白油 50g

  糖粉 55g

  高筋面粉 80g

  可可粉 20g

  做法

  湯種

  1. 湯種:以90度熱水沖入高筋面粉中拌勻后,放涼備用。

  2. 發(fā)酵面團為前日攪拌剩余之面團,冷藏16個小時后,取出備用。深圳坪山哪有面包培訓學校

  3. 湯種及發(fā)酵面團加入主面團攪拌至完成。

  4. 基本發(fā)酵:28度,濕度75%,約90分鐘

  5. 分割重量:80公克/個

  6. 整型:長條形/圓形

  7. 最后發(fā)酵:38度,濕度75%,約50分鐘。

  8. 烤焙:210度/180度烤焙16分鐘。

  黑糖咖啡奶酥餡

  1. 糖粉過篩,以糖油拌合法將糖和奶油打發(fā)

  2. 依序加入全蛋、咖啡粉、玉米粉及奶粉,拌勻,即可。

  3. 分成每個30公克。

  可可酥糖面

  1. 糖粉過篩,將糖粉和雪白油拌勻。

  2. 加入過篩之高筋粉及可可粉,拌勻,即可。

  3. 以細篩過篩,過篩后冷卻,待面團整型時,取出沾附。深圳坪山哪有面包培訓學校


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