配料
湯種
高筋面粉 32g
90度熱水 28g
主面團
高筋面粉 728g
低筋面粉 40g
新鮮酵母 24g
水 160g
全蛋 120g
紅糖 180g
鹽 12g
奶油 120g
發(fā)酵面團 160g
黑糖咖啡奶酥餡
奶油 280g
糖粉 120g
黑糖 140g
全蛋 80g
奶粉 240g
玉米粉 120g
咖啡粉 12g
可可酥糖面
雪白油 50g
糖粉 55g
高筋面粉 80g
可可粉 20g
做法
湯種
1. 湯種：以90度熱水沖入高筋面粉中拌勻后，放涼備用。
2. 發(fā)酵面團為前日攪拌剩余之面團，冷藏16個小時后，取出備用。深圳坪山哪有面包培訓學校
3. 湯種及發(fā)酵面團加入主面團攪拌至完成。
4. 基本發(fā)酵：28度，濕度75%，約90分鐘
5. 分割重量：80公克/個
6. 整型：長條形/圓形
7. 最后發(fā)酵：38度，濕度75%，約50分鐘。
8. 烤焙：210度/180度烤焙16分鐘。
黑糖咖啡奶酥餡
1. 糖粉過篩，以糖油拌合法將糖和奶油打發(fā)
2. 依序加入全蛋、咖啡粉、玉米粉及奶粉，拌勻，即可。
3. 分成每個30公克。
可可酥糖面
1. 糖粉過篩，將糖粉和雪白油拌勻。
2. 加入過篩之高筋粉及可可粉，拌勻，即可。
3. 以細篩過篩，過篩后冷卻，待面團整型時，取出沾附。深圳坪山哪有面包培訓學校
