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深圳橫崗哪有甜品培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做西洋梨焦糖瑞士卷
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英文為icing sugar。是一種西點專用的蔗糖產(chǎn)品,由白砂糖和玉米淀粉加工而成,呈細膩的粉末狀,顏色潔白,甜味純正,較一般的白砂糖口味稍淡。糖粉可以在西餐食品超市夠得。在制作餅干、蛋糕等西式甜品時,可以作為甜味劑添加及用于糖霜或奶油霜和產(chǎn)品含水較少的品種中使用,也可以用篩網(wǎng)篩灑在食物表面作為裝飾。深圳橫崗哪有甜品培訓(xùn)學(xué)校

 

面糊

  【配料】

  全蛋 1080g

  高甜度砂糖 115 g

  細砂糖 460 g

  35%動物性鮮奶油 345 g

  鮮奶 57 g

  細砂糖 90 g

  低筋面粉 460 g

 

  【做法】

  1. 全蛋、高甜度砂糖、細砂糖混合,以攪拌器充分打發(fā)

  2. 將動物性鮮奶油、鮮奶加熱。另一鍋里放入細砂糖,以中火加熱煮融

  3. 分3~4次加入已加熱的鮮奶油、鮮奶內(nèi)混合。倒入托盤內(nèi)冷卻至人體溫度

  4. 將過篩好的低筋面粉倒入步驟1內(nèi),迅速混合

  5. 倒入冷卻步驟3混合均勻

  6. 倒入鋪有烘焙紙的烤盤內(nèi),抹平

  7. 以220℃烘烤10分鐘,烤盤前后換邊,再烤8分鐘

  8. 取出,冷卻

  焦糖鮮奶油

  【配料】

  35%動物性鮮奶油 420 g

  水 100 g

  麥芽糖 310 g

  細砂糖 440 g

  蜂蜜 80 g

  鹽 6 g

  煉乳 80 g

  無鹽奶油 170 g

  【做法】

  1. 將鮮奶油煮沸

  2. 另一鍋內(nèi)放入水、麥芽糖、細砂糖、蜂蜜熬煮至165℃深圳橫崗哪有甜品培訓(xùn)學(xué)校

  3. 加入步驟1、鹽、煉乳,煮沸熄火后,加入奶油混合均勻

 

  香堤鮮奶油

  【配料】

  35%動物性鮮奶油 200 g

  細砂糖 20 g

  【做法】

  鮮奶油加入細砂糖,充發(fā)攪打發(fā)泡成為香堤鮮奶油

  裝飾用

  蜜漬法國西洋梨 1/2個

  糖粉 適量

  組合

  1. 面糊冷卻后,倒扣在新的紙上,慢慢撕掉烘烤時黏在蛋糕上的烘焙紙

  2. 烤色面朝上,均勻的涂上焦糖鮮奶油,上面再均勻的涂上香堤鮮奶油

  3. 撒上瀝干水、切碎的蜜漬西洋梨

  4. 開始卷蛋糕時,先將蛋糕徹底折彎后再折。卷到最后,用手輕壓整形,放入冰箱冷藏5~10分鐘。撒上糖粉深圳橫崗哪有甜品培訓(xùn)學(xué)校


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