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深圳水徑學(xué)做咖啡飲品培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做南瓜香草蛋糕
深圳水徑學(xué)做咖啡飲品培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做南瓜香草蛋糕
英文為icing sugar。是一種西點(diǎn)專用的蔗糖產(chǎn)品,由白砂糖和玉米淀粉加工而成,呈細(xì)膩的粉末狀,顏色潔白,甜味純正,較一般的白砂糖口味稍淡。糖粉可以在西餐食品超市夠得。在制作餅干、蛋糕等西式甜品時,可以作為甜味劑添加及用于糖霜或奶油霜和產(chǎn)品含水較少的品種中使用,也可以用篩網(wǎng)篩灑在食物表面作為裝飾。深圳水徑學(xué)做咖啡飲品培訓(xùn)學(xué)校



南瓜奶油餡

  【配料】

  卡士達(dá)餡 57g

  砂糖 37.5 g

  南瓜泥 190 g

  打發(fā)動物鮮奶油 190 g

  吉利丁 3 g

  香草精 適量

  蘭姆酒 適量

  【做法】

  1. 卡士達(dá)餡、砂糖混合

  2. 加入南瓜泥混合均勻

  3. 打發(fā)鮮奶油倒入步驟2內(nèi)混合拌勻

  4. 泡軟吉利丁與少量步驟3放入微波爐加熱融化

  5. 少量步驟3與步驟4混合

  6. 剩余步驟3加入步驟5內(nèi)混合

 

  香草甘那許

  【配料】

  35%動物性鮮奶油A 150 g

  山梨糖 15 g

  麥芽糖 15 g

  香草精 適量

  白巧克力 50 g

  可可脂 17.5 g

  35%動物性鮮奶油B 225 g

  【做法】

  1. 動物性鮮奶油A、山梨糖、麥芽糖、香草精放入鍋內(nèi)煮至沸騰

  2. 將白巧克力融化至30℃,加入可可脂拌勻

  3. 步驟1倒入步驟2內(nèi),使用均質(zhì)機(jī)拌勻

  4. 動物性鮮奶油B倒入步驟3內(nèi),使用均質(zhì)機(jī)攪拌成乳化狀

  5. 放入冰箱內(nèi)靜置一晚

  6. 取出后用打蛋器打發(fā)

  7. 用10號平口花嘴,擠出條狀放入冰箱冷凍凝固

  蛋糕體

        【配料】

  黃油 220 g

  黑砂糖 70 g

  全蛋 80 g

  蛋黃 60 g

  蛋白 120 g

  砂糖 80 g

  低筋面粉 120 g

  杏仁粉 140 g

  泡打粉 4 g

  【做法】

  1. 將黃油放入攪拌機(jī)至攪拌至軟,再放入黑砂糖混合攪拌

  2. 步驟1攪拌均勻后,放置常溫的全蛋、蛋黃一起打散,分4~5次加入攪拌

  3. 蛋白放入另一攪拌機(jī)內(nèi)攪拌,加入砂糖打發(fā),打至干性發(fā)泡,做成蛋白霜

  4. 取1/3蛋白霜加入步驟2內(nèi)混合拌勻

  5. 低筋面粉、杏仁粉、泡打粉一起過篩,取1/3量加入步驟4內(nèi)拌勻

  6. 步驟4、5分兩次攪拌均勻

  7. 烤盤上鋪入矽膠片,倒入面糊抹平,以旋轉(zhuǎn)爐230℃烘烤5分鐘

  8. 切成7cm*3cm大小

 

  南瓜餡

  【配料】

  南瓜泥 550 g

  焦糖 33.5 g

  砂糖 50 g

  冷凍蛋黃 127 g

  香草糖 適量

  融化黃油 106 g

  肉桂粉 適量

  鹽 1.7 g

  麥芽糖 適量

  【做法】

  1. 將南瓜泥、焦糖、砂糖倒入鍋內(nèi),煮至完全溶合

  2. 香草糖、融化黃油、肉桂粉、鹽、麥芽糖,倒入冷凍蛋黃內(nèi)混合攪拌均勻

  3. 步驟1持續(xù)加熱,再加入步驟2內(nèi)混合加熱攪拌

  4. 降溫后,搟至厚度7mm,用慕斯框內(nèi)壓制成34*7cm的大小

  5. 放入冷凍庫冰硬

  芭芮脆片餅干深圳水徑學(xué)做咖啡飲品培訓(xùn)學(xué)校

  【配料】

  牛奶巧克力 70 g

  焦黃奶油 50 g

  芭芮脆片 70 g

  【做法】

  1. 焦黃奶油與溶化后的牛奶巧克力混合均勻

  2. 步驟1與芭芮脆片混合至完全包覆牛奶巧克力醬

  3. 步驟2鋪入34cm*7cm慕斯框內(nèi),放入冰凍庫內(nèi)冰硬

  組合

  1. 1/4的南瓜奶油餡倒入長34cm*寬7cm*高4cm的慕斯框內(nèi)抹平

  2. 上方排列3條香草甘那許,倒入南瓜奶油餡表面抹平

  3. 上面擺上第一片蛋糕體

  4. 倒入南瓜奶油餡至2/3高,抹平

  5. 擠入南瓜餡

  6. 倒?jié)M南瓜奶油餡,再次抹平

  7. 擺上第二片蛋糕

  8. 上面放入芭芮脆片餅干,脫模,切3cm高

  9. 擺上巧克力裝飾片、打發(fā)動物鮮奶油做裝飾深圳水徑學(xué)做咖啡飲品培訓(xùn)學(xué)校


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