黃油的選擇:一般會選擇片狀黃油,也叫起酥黃油,無水黃油。油脂含量為99.9%-100%,極少水含量甚至沒有。而普通無鹽黃油中大約含有80%的油脂,剩下的是水及其他牛奶成分,所以相比起來,無水起酥黃油的起酥性好很多,多用來牛角包、拿破侖酥、千層酥等需要開酥的面團,所以多制作成片狀,便于開酥。普通黃油的熔點一般在28度左右,而片狀黃油的熔點大約在43度左右。
面團揉至的程度:面團一般要揉到可以拉出手套膜的狀態(tài)即可。而且網(wǎng)上一般的方子不用發(fā)酵,直接就要搟制面團,放到冰箱內(nèi)冷凍20-30分鐘左右,再拿出來操作。
面團與裹入黃油的軟硬度相匹配:面團的硬度要與裹入的片狀黃油的硬度相匹配,這樣在搟的時候才能不混酥,成品才能出現(xiàn)形成漂亮的蜂窩狀的小氣孔。
面團的搟制:面團搟制成長條狀,約為黃油片的二倍,然后把黃油放在面片的中間,兩邊向中間折起的方式進行包裹。折疊可以是2次4折,這樣可頌組織是那種平均的蜂窩狀大氣孔,也可以是3次3折,可頌組織是那種平均的蜂窩狀小氣孔。如果室內(nèi)溫度過高的話,快速包好,快速搟制,然后放到冰箱內(nèi)冷藏半小時左右,再拿出來搟成片,折好,再放到冰箱內(nèi)冷藏,如此可防止混酥。最后一次搟開厚度約為3-4mm,這個厚度適合制作尺寸為7*12、8*16或者9*18的三角形可頌。
可頌的發(fā)酵:一般使用片狀黃油的話,發(fā)酵溫度一般在28度左右,發(fā)酵溫度過高的話內(nèi)部的黃油會融化,這樣會影響最后成品的組織。我一般都是放到室內(nèi)靠近暖氣的地方,溫度大約在25度左右,發(fā)酵大約得1個多小時,發(fā)酵至2倍大,發(fā)酵好的面團顯得胖胖的,一晃動就會顫微微的,這樣大約就發(fā)酵好了。
面團:高粉240克、細砂糖20克、鹽2克、酵母3克、蝶豆花汁140克、黃油25克
裹入黃油:片狀黃油130克
裝飾:全蛋液適量
深圳高新園學做面包的培訓學校做蝶豆花可頌的做法:
做法:
1、一小把蝶豆花用開水泡開,泡好后擠去蝶豆花內(nèi)的水份,去除渣子,留汁備用;
2、片裝黃油搟成薄片,蓋上保鮮膜放到冰箱冷藏;
3、將面團材料除黃油外放到面包機內(nèi)揉至擴展階段,加入黃油,再揉至完全階段,可以拉出手套膜,取出搟成厚片,蓋上保鮮膜,放到冰箱內(nèi)冷凍20-30分鐘;
4、取出面團和片狀黃油,如果兩者的硬度大致相同的話,就把面團搟制成黃油片的兩倍大,把黃油放到面片的中間,包好后捏好接口,搟成長方形,切掉兩邊不規(guī)則的地方,三折,蓋上保鮮膜,冷藏20分鐘;
5、取出,搟成長條狀,再折成三折,蓋上保鮮膜,冷藏20分鐘,重復兩次,最后取出,搟成厚3mm、寬16的長方形,切成底邊為8cm(底邊8cm、寬16cm、厚3mm)的等腰三角形,卷起,卷的時候不要太緊;
6、把所有的可頌卷好,蓋上保鮮膜,放到溫度約28度左右的環(huán)境內(nèi)發(fā)酵,發(fā)酵時間約在1個小時以上,發(fā)酵好后,刷上蛋液;
7、烤箱預熱210度,上下火,中下層,烤10分鐘,把溫度轉(zhuǎn)至180度,烤6-8分鐘,完全上色即可。深圳高新園學做面包的培訓學校