深圳清水河學做西點培訓學校學做玫瑰甜心蛋糕
吉利丁又稱明膠或魚膠，由英文名 Gelatin 譯音而來。它是從動物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。組成明膠的蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，其中7種為人體所必需。除16%以下的水分和無機鹽外，明膠中蛋白質(zhì)的含量占82%以上，是一種理想的蛋白源。它在慕斯中起到凝固的作用。深圳清水河學做西點培訓學校

玫瑰蛋糕體

　　【配料】

　　蛋黃 240g

　　細砂糖A 200 g

　　香草糖 15 g

　　低筋面粉 125 g

　　片粟粉 125 g

　　蛋白 300 g

　　細砂糖B 50g

　　糖粉 適量

　　紅色素 適量

　　【做法】

　　1. 蛋黃、細砂糖A、香草糖拌勻

　　2. 加入過篩的小麥粉拌勻

　　3. 蛋白、細砂糖B打發(fā)成蛋白霜

　　4. 步驟2與蛋白霜混合拌勻

　　5. 加入片粟粉、紅色素輕輕拌勻

　　6. 烤盤鋪上60*15cm的矽膠墊，將面糊用10號花嘴擠入，撒兩次糖粉

　　7. 放入180℃烤箱，中間溫度轉(zhuǎn)成165℃烘烤15分鐘

　　8. 取出后放涼備用

 

　　開心果達克瓦茲

　　【配料】

　　蛋白 500g

　　干燥蛋白 15 g

　　糖粉A 400 g

　　開心果（去殼、壓碎） 165 g

　　糖粉B 150 g

　　去皮杏仁粉 250 g

　　【做法】

　　1. 干燥蛋白、糖粉A一起拌勻，再跟蛋白打發(fā)成蛋白霜

　　2. 加入開心果、糖粉B、去皮杏仁粉拌勻

　　3. 烤盤鋪上矽膠墊，將面糊倒入

　　4. 以160℃烘烤30分鐘

　　5. 取出后放涼備用

　　水果果醬

　　【配料】

　　細砂糖 186 g

　　水A 57ml

　　草莓果泥 105 g

　　柳橙果泥 10 g

　　吉利丁片 10 g

　　水B 52ml

　　冷凍草莓 715 g

　　開心果達克瓦茲 適量

　　【做法】

　　1. 細砂糖、水A加熱于124℃

　　2. 加入冷凍的兩種果泥拌勻

　　3. 倒回鍋內(nèi)再次加熱至105℃

　　4. 加入泡水還原的吉利丁融化后，熄火拌勻

　　5. 倒入50*3.5cm的蛋糕模型內(nèi)，再放入草莓

　　6. 放上條狀的開心果達克瓦茲，放入冷凍庫中冰硬深圳清水河學做西點培訓學校

 

　　草莓慕斯

　　【配料】

　　細砂糖 300 g

　　水A 80ml

　　蛋白 150 g

　　草莓果泥 500 g

　　吉利丁片 25 g

　　水B 適量

　　35%打發(fā)動物性鮮奶油 500 g

　　【做法】

　　1. 細砂糖、水煮成糖水

　　2. 熄火后，加入蛋白打成意大利蛋白霜

　　3. 將草莓果泥加熱至22℃

　　4. 加入事先泡水還原的吉利丁片、水B拌勻

　　5. 降溫后與意大利蛋白霜拌勻

　　6. 加熱至27℃后熄火，與鮮奶油拌勻

　　杏仁慕斯

　　【配料】深圳清水河學做西點培訓學校

　　牛奶 595ml

　　蛋黃 119g

　　杏仁糖水 238 g

　　低筋面粉 24 g

　　卡士達粉 24 g

　　馬沙拉酒 20ml

　　吉利丁粉 4 g

　　水 20ml

　　35%打發(fā)動物性鮮奶油 500 g

　　【做法】

　　1. 將牛奶加熱

　　2. 蛋黃、杏仁糖水、過篩的低筋面粉、卡士達粉、馬沙拉酒拌勻

　　3. 加入煮沸的牛奶快速拌勻

　　4. 倒回鍋內(nèi)用小火加熱煮成英式蛋黃醬，降溫至17℃

　　5. 拌至光滑后，加入泡水還原的吉利丁粉混合過篩

　　6. 降溫至24℃，與鮮奶油拌勻

　　組合

　　1. 在50*3.5cm的蛋糕模型側(cè)面放入玫瑰蛋糕體

　　2. 倒入草莓慕斯至1/3高

　　3. 中心放入冰硬的果醬與開心果達克瓦茲，開心果達克瓦茲朝上

　　4. 倒入少量的草莓慕斯抹平后，再倒入杏仁慕斯

　　5. 放入玫瑰蛋糕體，再放入冷凍庫內(nèi)冰硬

　　6. 脫模后上下翻轉(zhuǎn)，放上水果、核果、巧克力做裝飾深圳清水河學做西點培訓學校