巧克力馬卡龍
【配料】
蛋白 250g
干燥蛋白 10 g
細砂糖 60 g
杏仁粉 240 g
糖粉A 170 g
可可粉 38 g
糖粉B 適量
【做法】
1. 蛋白、干燥蛋白混合拌勻后打發(fā)至7分發(fā)，再加入細砂糖打成蛋白霜
2. 其他材料一起過篩后，分次少量加入拌勻
3. 使用12號花嘴擠成150mm的圓形，以190℃烘烤15~18分鐘
巧克力薄餅
【配料】
榛果泥 100 g
牛奶巧克力 52 g
榛果粒 46 g
餅干薄片 34 g
黃油 20 g
【做法】
1. 榛果烤過，切成粗粒
2. 牛奶巧克力融化與榛果泥拌勻，再加入回軟的黃油拌勻
3. 加入餅干薄片與榛果粒拌勻
4. 均勻涂在巧克力馬卡龍上，冷藏冰硬
巧克力慕斯
【配料】
細砂糖 60 g
水 60ml
蛋黃 72 g
70%巧克力 192 g
38%動物性鮮奶油 480 g
【做法】
1. 加熱煮沸水、細砂糖，再加入蛋黃拌勻
2. 隔水加熱成稠狀，過濾后打發(fā)
3. 以55℃將巧克力融化，加入1/5的打發(fā)鮮奶油拌勻，再加入步驟2拌勻
4. 加入剩余鮮奶油拌勻
咖啡奶油餡
【配料】
意大利濃縮咖啡 132g
38%動物性鮮奶油 198ml
加糖蛋黃 96 g
細砂糖 68 g
吉利丁 4.6 g
【做法】
1. 蛋黃、細砂糖拌勻，加入煮沸的鮮奶油，再煮至稠狀，加入煮好的意大利濃縮咖啡拌勻，再加入泡軟的吉利丁，過濾一次
2. 降溫變成稠狀，倒入慕斯框中冷藏變硬
馬斯卡朋慕斯
【配料】
牛奶 115ml
蛋黃 23 g
細砂糖 46 g
吉利丁 7 g
馬斯卡朋乳酪 277 g
咖啡利口酒 67ml
38%打發(fā)動物性鮮奶油 277 g深圳清水河學做烘焙培訓學校
【做法】
1. 牛奶加熱至沸騰，蛋黃、細砂糖拌勻至稠狀，加入泡軟的吉利丁，過濾一次
2. 加入馬斯卡朋乳酪與咖啡利口酒混合拌勻
3. 加入打發(fā)鮮奶油拌勻
巧克力鏡面
【配料】
水 265ml
38%動物性鮮奶油 170ml
果膠 65 g
葡萄糖漿 300 g
細砂糖 385 g
可可粉 135 g
吉利丁 35 g
【做法】
1. 先拌勻可可粉、細砂糖、葡萄糖漿后加入煮沸的水、鮮奶油、果膠拌勻
2. 再加熱煮沸后轉小火煮1分鐘
3. 加入泡軟的吉利丁后過濾
組合
1. 慕斯框內擠入巧克力慕斯，稍微整型，再擠入咖啡奶油餡
2. 擠入馬斯卡朋慕斯，放入巧克力馬卡龍后，冷凍變硬
3. 淋上巧克力鏡面深圳清水河學做烘焙培訓學校
