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深圳清水河學做烘焙培訓學校學做巧克力咖啡乳酪蛋糕
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馬蘇里拉(Mozzarella cheese)是意大利南部用水、牛奶制作,質地柔軟,味道溫和清淡,脂肪含量45%,屬于低脂奶酪,在加熱后拉絲效果顯著,已經是制作披薩不可缺少的重要原料之一。深圳清水河學做烘焙培訓學校



巧克力馬卡龍

  【配料】

  蛋白 250g

  干燥蛋白 10 g

  細砂糖 60 g

  杏仁粉 240 g

  糖粉A 170 g

  可可粉 38 g

  糖粉B 適量

  【做法】

  1. 蛋白、干燥蛋白混合拌勻后打發(fā)至7分發(fā),再加入細砂糖打成蛋白霜

  2. 其他材料一起過篩后,分次少量加入拌勻

  3. 使用12號花嘴擠成150mm的圓形,以190℃烘烤15~18分鐘

 

  巧克力薄餅

  【配料】

  榛果泥 100 g

  牛奶巧克力 52 g

  榛果粒 46 g

  餅干薄片 34 g

  黃油 20 g

  【做法】

  1. 榛果烤過,切成粗粒

  2. 牛奶巧克力融化與榛果泥拌勻,再加入回軟的黃油拌勻

  3. 加入餅干薄片與榛果粒拌勻

  4. 均勻涂在巧克力馬卡龍上,冷藏冰硬

  巧克力慕斯

  【配料】

  細砂糖 60 g

  水 60ml

  蛋黃 72 g

  70%巧克力 192 g

  38%動物性鮮奶油 480 g

  【做法】

  1. 加熱煮沸水、細砂糖,再加入蛋黃拌勻

  2. 隔水加熱成稠狀,過濾后打發(fā)

  3. 以55℃將巧克力融化,加入1/5的打發(fā)鮮奶油拌勻,再加入步驟2拌勻

  4. 加入剩余鮮奶油拌勻

 

  咖啡奶油餡

  【配料】

  意大利濃縮咖啡 132g

  38%動物性鮮奶油 198ml

  加糖蛋黃 96 g

  細砂糖 68 g

  吉利丁 4.6 g

  【做法】

  1. 蛋黃、細砂糖拌勻,加入煮沸的鮮奶油,再煮至稠狀,加入煮好的意大利濃縮咖啡拌勻,再加入泡軟的吉利丁,過濾一次

  2. 降溫變成稠狀,倒入慕斯框中冷藏變硬

  馬斯卡朋慕斯

  【配料】

  牛奶 115ml

  蛋黃 23 g

  細砂糖 46 g

  吉利丁 7 g

  馬斯卡朋乳酪 277 g

  咖啡利口酒 67ml

  38%打發(fā)動物性鮮奶油 277 g深圳清水河學做烘焙培訓學校

  【做法】

  1. 牛奶加熱至沸騰,蛋黃、細砂糖拌勻至稠狀,加入泡軟的吉利丁,過濾一次

  2. 加入馬斯卡朋乳酪與咖啡利口酒混合拌勻

  3. 加入打發(fā)鮮奶油拌勻

 

  巧克力鏡面

  【配料】

  水 265ml

  38%動物性鮮奶油 170ml

  果膠 65 g

  葡萄糖漿 300 g

  細砂糖 385 g

  可可粉 135 g

  吉利丁 35 g

  【做法】

  1. 先拌勻可可粉、細砂糖、葡萄糖漿后加入煮沸的水、鮮奶油、果膠拌勻

  2. 再加熱煮沸后轉小火煮1分鐘

  3. 加入泡軟的吉利丁后過濾

  組合

  1. 慕斯框內擠入巧克力慕斯,稍微整型,再擠入咖啡奶油餡

  2. 擠入馬斯卡朋慕斯,放入巧克力馬卡龍后,冷凍變硬

  3. 淋上巧克力鏡面深圳清水河學做烘焙培訓學校


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