布朗尼
【配料】
49.5%苦甜巧克力 125 g
可可膏 125 g
細(xì)砂糖 280 g
轉(zhuǎn)化糖 25 g
黃油 207 g
香草精 6 g
優(yōu)格 100ml
全蛋 157 g
低筋面粉 110 g
碎胡桃 200 g
【做法】
1. 苦甜巧克力、可可膏一起融化后,調(diào)溫至40℃
2. 加入細(xì)砂糖、轉(zhuǎn)化糖、黃油、香草籽、優(yōu)格混合后,過(guò)篩一次
3. 加入全蛋、過(guò)篩的低筋面粉,再加入胡桃拌勻
4. 烤盤上鋪入矽膠墊,將面糊倒入抹平后,以160℃烘烤
5. 用直徑18cm的慕斯框壓模,取蛋糕體備用
巧克力慕斯
【配料】
細(xì)砂糖 200 g
水 60ml
蛋黃 275 g
慕斯專用果凍粉 30 g
64%苦甜巧克力 400 g
黃油 160 g
35%打發(fā)動(dòng)物鮮奶油 600 g
【做法】
1. 細(xì)砂糖、水加熱煮至118℃,加入蛋黃中打發(fā)
2. 稍微降溫后,加入果凍粉抹勻
3. 苦甜巧克力調(diào)溫至40℃,加入黃油混合拌勻
4. 步驟2加入步驟3內(nèi)用打蛋器攪拌降溫至35℃
5. 加入鮮奶油拌勻
鳩康地蛋糕
【配料】
全蛋 375 g
杏仁粉 563 g
低筋面粉 75 g
蛋白 250 g
細(xì)砂糖 45 g
干燥蛋白 2.5 g
【做法】
1. 全蛋中加入過(guò)篩好的小麥粉、杏仁粉打至發(fā)白
2. 細(xì)砂糖、干燥蛋白拌勻后,與蛋白打發(fā)蛋白霜
3. 加入步驟1用泡沫攪拌機(jī)拌勻,取出600g
4. 倒入鋪有矽膠墊的托盤上,抹平
5. 以180℃烘才
6. 用直徑15cm的慕斯框壓模,取出備用
洋梨慕斯
【配料】
洋梨果泥 810 g
蛋黃 250 g
細(xì)砂糖 140 g
吉利丁片 18 g
水果白蘭地 73ml
洋梨香料 7 g
【做法】深圳清水河學(xué)做面包培訓(xùn)學(xué)校
1. 洋梨果泥加熱煮沸后熄火
2. 蛋黃、細(xì)砂糖拌勻后,加入步驟1內(nèi)快速拌勻
3. 倒回鍋內(nèi)以小火邊加熱邊攪拌至85℃,煮成英式蛋黃醬
4. 熄火后,降溫至50℃,加入事先泡冰水還原的吉利丁片混合拌勻后過(guò)濾
5. 降溫至30℃,加入水果白蘭地、洋梨香料拌勻
6. 加入鮮奶油拌勻,倒入直徑15cm的慕斯模中
7. 放入鳩康地蛋糕,冷凍冰硬
焦糖洋梨
【配料】
整粒焦糖洋梨 500 g
黃油 適量
干燥無(wú)花果 200 g
水果白蘭地 10ml
無(wú)花果香料 適量
【做法】深圳清水河學(xué)做面包培訓(xùn)學(xué)校
1. 洋梨切成1/4大小
2. 加熱融化黃油,加入洋梨后,用火點(diǎn)燃,增加香氣
3. 無(wú)花果用火點(diǎn)燃,增加香氣
4. 熄火后降溫,加入水果白蘭地、無(wú)花果香料拌勻
洋梨餅干
【配料】
洋梨果泥 50 g
黃油 50 g
糖粉 130 g
低筋面粉 15 g
【做法】
1. 洋梨果泥調(diào)溫至36℃
2. 熄火后,加入融化黃油拌勻
3. 加入過(guò)篩好的糖粉、低筋面粉、放入冷藏庫(kù)中松馳
4. 放在矽膠墊上搟成圓形,以180℃烘烤
組合
1. 直徑18cm的慕斯框中,擠入1/3高的巧克力慕斯
2. 放入焦糖洋梨,再擠入巧克力慕斯
3. 中心放入冰硬的鳩庚地蛋糕與洋梨慕斯,再放入鳩康蛋糕
4. 倒入巧克力慕斯,放入布郎尼,冷凍冰硬
5. 上下反轉(zhuǎn)后,表面淋上巧克力鏡面
6. 放入巧克力、洋梨,淋上白巧克力當(dāng)裝飾深圳清水河學(xué)做面包培訓(xùn)學(xué)校
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