歐培拉（Opera)，在法文中是“歌劇”的意思；在烘焙中，是形容如同歌劇般豪華精美的糕點(diǎn)。它的特點(diǎn)是在杏仁蛋糕體上涂刷很厚且味道濃郁的咖啡糖漿，再抹上咖啡口味的奶油霜及巧克力甘那許，交疊涂抹后切成長(zhǎng)方形，最后在表面淋上巧克力，形成光 的鏡面，層層美味，令人垂涎。
材料
杏仁海綿蛋糕
雞蛋570g
細(xì)砂糖260g
蛋白390 g
糖粉135g
杏仁粉435g
低筋面粉115g
奶油85g
巧克力淋面
鮮奶110ml
動(dòng)物性鮮奶油85g
細(xì)砂糖55g
水 55ml
麥芽糖55g
53.8％黑巧克力85g
香草巧克力330g
覆盆子奶油餡
鮮奶290ml
細(xì)砂糖70g
蛋黃115g
干燥覆盆子粒50g
奶油600g
意大利蛋白霜250g
巧克力甘那許(Ganache)
法夫娜64％巧克力635g
動(dòng)物性鮮奶油＊1 100g
奶油165g
覆盆子酒糖水（120ml)
細(xì)砂糖100g
水220ml
覆盆子果泥200g
覆盆子蒸餾酒20ml
杏仁海綿蛋糕做法
1 將雞蛋倒入盆中，加入細(xì)砂糖混合，攪打至9分發(fā)的綿密程度（蛋糊呈線條狀）。
2 將蛋白倒入盆中，攪打至全發(fā)（用攪拌器挑起蛋白霜時(shí)不會(huì)滴落）。＊3
3 將蛋白霜拌入蛋糖糊中。
4 取小部分拌好的蛋黃蛋白霜，加入隔水加熱至熔化且溫度為45℃ 的奶油中拌勻。
5 將其余的蛋黃蛋白霜倒入另一個(gè)盆中，加入已過(guò)篩混合的杏仁粉和低筋面粉，再加入 糖粉拌勻，整盆倒入步驟4的材料中拌成面糊。
6 將面糊倒入長(zhǎng)方形模型內(nèi)，抹平表面，送入烤箱，以上火210℃以下火180℃ 燒烤12-15min.
覆盆子奶油餡做法
1，將蛋黃和細(xì)砂糖倒入盆中打至微發(fā)，呈淺黃色，再打勻
2，將鮮奶倒入鍋中煮沸，倒入蛋黃糊糊中拌勻，再全部倒回剛才的鍋中煮至82度，然后放入干燥覆盆子粒拌勻
3，整鍋倒入盆中攪拌，降溫至30度時(shí)，分?jǐn)?shù)次加入奶油拌勻
4，每次只加入一小部分奶油，拌勻后才能再加入，直至全部加完。
5，打發(fā)至用攪拌器挑起時(shí)，呈勾狀的程度
6，加入意大利蛋白霜拌勻即可
巧克力甘那許做法
1，將動(dòng)物性鮮奶油倒入鍋中煮沸，加入法芙娜64%巧克力，待降溫至35-38度時(shí)，使用均質(zhì)機(jī)乳化均勻
2，加入奶油，再用均質(zhì)機(jī)乳化均勻即可
覆盆子酒糖水做法
將水倒入鍋中煮沸，加入細(xì)砂糖和覆盆子果泥，待降溫至40度時(shí)，加入覆盆子蒸餾酒拌勻即可
巧克力淋面做法
1，將動(dòng)物鮮奶油，細(xì)砂糖，水喝麥芽糖倒入鍋中加熱。
2，加熱至85度時(shí)，放入53%黑巧克力和香草巧克力攪拌均勻且溶化即可
組合
1，用杏仁海綿蛋糕鋪底，再刷上覆盆子酒糖水，
2，倒入覆盆子奶油餡抹平
3，刷上覆盆子酒糖水，并倒入巧克力甘那許抹平
4，放1片杏仁海綿蛋糕，刷上覆盆子酒糖水，再放入覆盆子奶油餡抹平
5，放入冰箱冷凍6小時(shí)成型，再淋上巧克力淋面裝飾即可。
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