面包冷凍的過程中會發(fā)生什么變化，現(xiàn)在的面包店越來越多，人手也是緊缺，那么商品中就出現(xiàn)了很多半成品的商品，來給店面解決后顧之憂，半成品中有很多，有蛋撻，老婆餅，餅干，等，面包的面團(tuán)也有半成品的配送。面包培訓(xùn)在過程中會有什么變化，今天一起來看看。
即使已烤焙和正確包裝好的產(chǎn)品在儲存過程中，也依舊會發(fā)生變化。其可能出現(xiàn)的主要變化包括以下幾點(diǎn)：
1. 氣體相互抵消，不再對細(xì)胞壁施壓。沒有這種壓力，沒有透氣孔和足夠組織的產(chǎn)品會凹陷。
2. 脂肪凝固，油脂下降。然而，產(chǎn)品柔軟與否取決于脂肪，如同泡芙松餅富含脂肪一樣。
3. 低溫度、高糖食品外殼上，糖會再次結(jié)晶，例如餅干和某些蛋糕和松餅。這給這些產(chǎn)品提供了一層理想的香脆外殼。
4. 淀粉分子緊密相連、變硬，組織更加牢固和僵硬。淀粉凝結(jié)會持續(xù)好幾天，它也是產(chǎn)品變質(zhì)的一個主要原因。變質(zhì)產(chǎn)品有一層堅硬、干燥和易碎的組織。
5. 蛋白質(zhì)分子也會凝結(jié)變硬，隨著產(chǎn)品定型，并會持續(xù)至變質(zhì)。直到可口的產(chǎn)品冷卻及組織定型，最好不要切開，這樣它們就不會碎。一條黃金規(guī)則是，切開前應(yīng)冷卻產(chǎn)品至38度以下。
6. 產(chǎn)品中心的濕稠度也會造成產(chǎn)品變質(zhì)。
7. 類似于面包這種濕度高的產(chǎn)品，水分從濕潤的中心移至干燥外殼，幾天后外殼便會失去其清脆感，之后便會變老化和堅硬。
8. 風(fēng)味蒸發(fā)，幾天后，極好的風(fēng)味會流失。風(fēng)味流失是因?yàn)殡S著其退化，風(fēng)味會被淀粉所包裹。這便是為什么簡單預(yù)熱的烤爐能恢復(fù)產(chǎn)品流失的一些風(fēng)味，并軟化組織。此資料由深圳面包培訓(xùn)學(xué)校小妞整理提供，（圖片、產(chǎn)品配方來源于網(wǎng)絡(luò)）
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