做面包為什么一定要高筋面粉，做面包很多家庭也知道用面粉，面粉也分好幾種（高筋，中筋，低筋），有做包子的叫低筋面粉，有烘烤的高筋面粉，產(chǎn)品不同，用的面粉不同。下面我們深圳蛋糕培訓(xùn)學(xué)校一同去看看，高筋面粉（bread flour、strong flour)指蛋白質(zhì)含量平均為13.5%左右的面粉，通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀。
怎么鑒別
經(jīng)分離出來的含水面筋叫『濕面筋』，在100克的面粉中，約有18~45克的含量，而蛋白質(zhì)大約占濕面筋的1/3量。按照蛋白質(zhì)的含量多寡，面粉可分為：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉與低筋面粉，所以蛋白質(zhì)的含量是可以明確界定的。但請注意，蛋白質(zhì)的『質(zhì)』并不等于『量』，如制作饅頭和餃子皮，同樣都使用粉心面粉，但在質(zhì)的方面卻有不同，因為餃子皮需要較好的延展性，而為饅頭的制作來講，延展性就不是太重要的條件。 [1]
面粉分類：
特高筋面粉：蛋白質(zhì)含量為13.5%以上；
高筋面粉：蛋白質(zhì)含量約12.5~13.5%；
中筋面粉：蛋白質(zhì)含量為9.5~12.0%；
低筋面粉：蛋白質(zhì)含量在8.5%以下 [2]
麩質(zhì)到底是什么呢？
具有承接保留酵母吸收了面團(tuán)中的糖分而產(chǎn)生的二氧化碳及香味成份的作用。想要做出膨松漂亮的面包時，必須充分揉合，使面團(tuán)確實形成麩質(zhì)網(wǎng)狀組織是非常重要的。
米的粉類無法做成面包嗎？
麩質(zhì)網(wǎng)狀組織僅存在于面粉之中。面粉和米的主要成份都是淀粉質(zhì)，并且所含的其他營養(yǎng)成份也十分類似。但小麥中含有麥殼蛋白及殼蛋白。雖然米制粉類也可以制作面包，但因其中不含麥殼蛋白及麥膠蛋白，所以相較于面粉制作的面包，米粉制成的面包膨松的程度較小。
具有彈力之麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的真面目.蛋糕培訓(xùn)
面粉依其蛋白質(zhì)的含量，大約可分成4種。面粉的蛋白質(zhì)就是麥殼蛋白及殼膠蛋白，在殼物當(dāng)中，只有在小麥才有的特別成份。與水一起揉合后，會形成可以保留住因發(fā)酵而產(chǎn)生的香味成份及二氧化碳。制作面包時，就必須使用含有最多麥殼蛋白及殼膠蛋白的高筋面粉。
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