面包中有著不同的酵母用途各異，說(shuō)到酵母，有干酵母，有新鮮酵母，有 速溶干酵母，酵母又有分高糖型跟低糖型的酵母，烘烤面包的用的是高糖型的，蒸包用的是低糖型的。這個(gè)很多新手不知道的，要是稍不注意就會(huì)弄錯(cuò)，很多酵母的包裝一樣，就是旁邊標(biāo)注了高糖型或低糖型的字樣。小編有次買(mǎi)了酵母沒(méi)有認(rèn)真看拿到的是低糖的，回去做面包，到操作完才發(fā)覺(jué)到面包挺不起來(lái)，都是扁扁的，所以做事情要認(rèn)真的看清楚才行。以下圖片跟資料由深圳糕點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校小編提供整理，（圖片、資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）
速溶干酵母
特征：不需要預(yù)先發(fā)酵，直接加入材料中的酵母，只需使用新鮮酵母的1/2~1/3量即可
適用的面包：適合用來(lái)制作所有面包。不過(guò)，由于有加糖面團(tuán)用與無(wú)糖面團(tuán)用兩種，切記必須區(qū)分使用。
干酵母糕點(diǎn)培訓(xùn)
特征：新鮮酵母經(jīng)由熱風(fēng)干燥后，所成的顆粒狀酵母。使用時(shí)，需要用約40℃的水來(lái)復(fù)原，進(jìn)行預(yù)備發(fā)酵。
適用的面包：由于烤好后的面包，會(huì)散發(fā)出濃郁的香氣。所以，特別適合用來(lái)制作法國(guó)面包等硬式面包。
新鮮酵母
特征：由于是直接壓縮新鮮細(xì)胞所制成，在使用時(shí)只要用水溶解即可。新鮮酵母對(duì)溫度或空氣等非常敏感，所以一旦開(kāi)封后，不使用時(shí)一定要密封好冷藏保存。
適用的面包：適用于所有種類(lèi)的面包，尤其適合用來(lái)制作砂糖含量高的面團(tuán)，或折疊面團(tuán)等。
發(fā)酵，就是由酵母菌釋放出的二氧化碳所產(chǎn)生的現(xiàn)象
酵母菌是面包發(fā)酵時(shí)，不可或缺的一個(gè)要素。酵母菌在活動(dòng)的時(shí)候會(huì)不斷地分裂，但是，當(dāng)與面包的面團(tuán)混合到一定程度后，就會(huì)進(jìn)入缺氧的狀態(tài)，而無(wú)法再分裂。此時(shí)，就會(huì)開(kāi)始發(fā)酵，以繼續(xù)生存。
酵母菌約在30~40℃的溫度下特別活躍。會(huì)將面團(tuán)里的蔗糖或淀粉質(zhì)分解成果糖或葡萄糖，以制造養(yǎng)分。而在分解過(guò)程中，就會(huì)釋放出二氧化碳、香味，將其稱(chēng)之為發(fā)酵。麩質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，就像氣球般，可留住二氧化碳，而孔徑越小，可以鎖住越多的二氧化碳，而使面包膨脹得更松軟。
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