抹茶馬卡龍面糊
配方
蛋清 A 55 克 杏仁粉 140 克
抹茶粉 2.5 克 糖粉 150 克
蛋清 B 55 克 干燥蛋白粉 1 克
細(xì)砂糖 150 克 水 45 克
抹茶色色素 0.5 克
制作過程
1. 將蛋清 A 和干燥蛋白粉用廚師機(jī)打發(fā)。
2. 在鍋中放入水和細(xì)砂糖，加熱熬煮至 116℃，將糖漿沖入打蛋盆中，繼續(xù)打發(fā)，并降溫到 30℃。
3. 將杏仁粉、抹茶粉和糖粉混合過篩，倒入盆中，在中間加入蛋清 B和抹茶色色素，先用蛋清溶解抹茶色色素，再將整體混合均勻。
4. 將“步驟 2”加入“步驟 1”中，用刮刀翻拌均勻，將面糊裝入裱花袋中。
5. 將一部分面糊擠在鋪有塑膠高溫墊的烤盤中，擠成長約 10 厘米 的長條形。
6. 將剩下的面糊擠在鋪有塑膠高溫墊的烤盤中，擠成圓形。
7. 入烤箱，以 150℃烘烤 12 分鐘左右。
抹茶甘那許
配方
白巧克力 140 克 鮮奶油 95 克
抹茶粉 7.5 克
制作過程
1. 在鍋中倒入鮮奶油，加熱熬煮，不煮沸。再分次將鮮奶油倒入裝有抹茶粉的盆中，攪拌均勻。
2. 將“步驟 2”倒入隔水化開的白巧克力中，用均質(zhì)機(jī)攪拌均勻。
3. 將制作好的甘納許倒入鋪有保鮮膜的方盤中，包裹起來，冷藏，備用。
小貼士
抹茶遇到高溫味道會流失，所以加熱時不要超過 70℃，以 60℃為佳。
抹茶奶油
配方
鮮奶油 300 克 細(xì)砂糖 27 克
抹茶粉 3 克 牛奶 30 克
操作過程
1. 將牛奶加熱至 60℃，分次倒入抹茶粉中，攪拌均勻。
2. 室溫冷卻至 30℃，過篩。
3. 將“步驟 2”、鮮奶油和細(xì)砂糖倒入打蛋盆中，打至7分發(fā)，冷藏，即可。
抹茶裝飾
配方
白巧克力 200 克 抹茶粉 適量
操作步驟
1. 白巧克力隔水化開，倒在膠片紙上，撒上抹茶粉。
2. 表面覆蓋一層膠片紙，用搟面棍搟一下。
3. 切成長 11 厘米、鋼尺寬度的大小，備用。
抹茶黃油薄脆
配方
白巧克力 12.5 克 榛果醬 45 克
杏仁果醬 45 克 無鹽黃油 9 克
黃油薄脆 45 克 抹茶粉 2 克
操作過程
1. 將抹茶粉和黃油薄脆混合，攪拌均勻。盆中放入榛果醬，倒入隔水化開的無鹽黃油和白巧克力，攪拌均勻。
2. 將混合好的抹茶粉和榛果醬混合，攪拌均勻，倒在膠片紙上，用搟面棍搟薄，放入急速冷凍柜中，冷凍成型，待用。
組裝
操作過程
1. 將抹茶甘納許倒入裱花袋中，作為夾餡擠到烤制好的馬卡龍中，圓形的馬卡龍可以作為單獨(dú)的抹茶馬卡龍，此次主要用于裝飾。
2. 將抹茶黃油薄脆切成與抹茶裝飾相同的大小，疊放在抹茶裝飾上，擺放入盤中。
3. 將長條形馬卡龍如圖放置在黃油脆片上，接縫處再擠上一層抹茶甘納許。
4. 頂部放置一片抹茶裝飾，在一邊擠上少許抹茶甘納許作為黏著劑，如圖放上圓形馬卡龍。
5. 最后在頂部擠上抹茶奶油作為裝飾。
成品
小貼士
抹茶黃油薄脆回溫較快，組合的時候需要盡快。
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