羅湖東門奶茶培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做圣特羅佩塔
再也找不到比巧克力多用途而又受人們喜愛的配料了！你可以把巧克力拌入配料中、可以磨粉后撒上烤焙好了的食品上、可以把餅干蘸上巧克力醬來享用、可以做成淋醬增添烘焙食品的美味等等。融解巧克力雖然容易，但是在操作過程中還是要加以注意。羅湖東門奶茶培訓(xùn)學(xué)校

皮力歐許羅湖東門奶茶培訓(xùn)學(xué)校

　　配料

　　中筋面粉 1000 g

　　上白糖 120 g

　　鹽 20 g

　　蛋黃 300 g

　　新鮮酵母 25 g

　　牛奶 400 ml

　　動物性鮮奶油 400 ml

　　黃油 500 g

　　杏仁粒 適量

　　做法羅湖東門奶茶培訓(xùn)學(xué)校

　　1. 中筋面粉、上白糖、鹽、蛋黃、新鮮酵母、牛奶、動物性鮮奶油、黃油放入攪拌盆內(nèi)，用攪拌器以低速攪拌8分鐘，中速8分鐘，高速1分鐘依序攪拌。

　　2. 加入冷凍黃油后，再以低速5分鐘，中速5分鐘，高速2分鐘混合。

　　3. 放入撒有手打粉的蛋糕模型內(nèi)，進(jìn)行第一次發(fā)酵90分鐘。

　　4. 用保鮮膜包好后，抹平，冷凍。

　　5. 分割成125g/個，以-20℃靜置一晚。

　　6. 解凍后，再以28℃發(fā)酵60分鐘。

　　7. 表面刷上全蛋，撒上杏仁粒。

　　8. 以上火210℃，下火200℃烘烤12分鐘。

　　百香果鳳梨奶餡

　　配料

　　鳳梨果泥（加糖10%）150 g

　　鳳梨汁 150 ml

　　百香果果泥 40 g

　　蛋黃 80 g

　　細(xì)砂糖 102 g

　　玉米粉 26 g

　　黃油A 80 g

　　黃油B 85 g

　　47%打發(fā)動物鮮奶油 85 g

　　做法

　　1. 鳳梨果泥、鳳梨汁、百香果果泥放入鍋內(nèi)加熱。

　　2. 蛋黃、細(xì)砂糖混合打至微發(fā)白。

　　3. 步驟2內(nèi)加入玉米粉混合。

　　4. 步驟1沸騰后，慢慢沖入步驟3內(nèi)混合。

　　5. 倒回鍋內(nèi)以大火邊攪拌回煮成英式奶醬。

　　6. 熄火，加入黃油A混合。

　　7. 過濾后隔冰水冷卻。

　　8. 倒入攪拌盆內(nèi)，加入顆粒狀黃油B混合。

　　9. 加入打發(fā)動物鮮奶油混合。

　　芒果果醬羅湖東門奶茶培訓(xùn)學(xué)校

　　配料

　　冷凍芒果 500 g

　　芒果果泥 50 g

　　細(xì)砂糖A 110 g

　　麥芽糖 90 g

　　細(xì)砂糖B 50 g

　　果膠酸 5 g

　　檸檬汁 18 ml

　　做法

　　1. 1cm大小芒果、芒果果泥、細(xì)砂糖A、麥芽糖放入鍋內(nèi)加熱。

　　2. 加熱至50℃時，加入事先混合好的細(xì)砂糖B、果膠酸混合物。

　　3. 加入檸檬汁拌勻后熄火。

　　糖漿

　　配料

　　糖水 100 g

　　水 50 ml

　　蘭姆酒 50 ml

　　組合

　　1. 將皮力歐許對半橫切開，切面刷上糖漿。

　　2. 下層的皮力歐許再刷上芒果果醬。

　　3. 用星型花嘴擠入百香果鳳梨奶餡。

　　4. 撒上烤好的椰絲，再放另一片皮力歐許。

　　5. 撒上糖粉。羅湖東門奶茶培訓(xùn)學(xué)校