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羅湖東門奶茶培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做圣特羅佩塔
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再也找不到比巧克力多用途而又受人們喜愛的配料了!你可以把巧克力拌入配料中、可以磨粉后撒上烤焙好了的食品上、可以把餅干蘸上巧克力醬來享用、可以做成淋醬增添烘焙食品的美味等等。融解巧克力雖然容易,但是在操作過程中還是要加以注意。羅湖東門奶茶培訓(xùn)學(xué)校



皮力歐許羅湖東門奶茶培訓(xùn)學(xué)校

  配料

  中筋面粉 1000 g

  上白糖 120 g

  鹽 20 g

  蛋黃 300 g

  新鮮酵母 25 g

  牛奶 400 ml

  動物性鮮奶油 400 ml

  黃油 500 g

  杏仁粒 適量

  做法羅湖東門奶茶培訓(xùn)學(xué)校

  1. 中筋面粉、上白糖、鹽、蛋黃、新鮮酵母、牛奶、動物性鮮奶油、黃油放入攪拌盆內(nèi),用攪拌器以低速攪拌8分鐘,中速8分鐘,高速1分鐘依序攪拌。

  2. 加入冷凍黃油后,再以低速5分鐘,中速5分鐘,高速2分鐘混合。

  3. 放入撒有手打粉的蛋糕模型內(nèi),進(jìn)行第一次發(fā)酵90分鐘。

  4. 用保鮮膜包好后,抹平,冷凍。

  5. 分割成125g/個,以-20℃靜置一晚。

  6. 解凍后,再以28℃發(fā)酵60分鐘。

  7. 表面刷上全蛋,撒上杏仁粒。

  8. 以上火210℃,下火200℃烘烤12分鐘。

  百香果鳳梨奶餡

  配料

  鳳梨果泥(加糖10%)150 g

  鳳梨汁 150 ml

  百香果果泥 40 g

  蛋黃 80 g

  細(xì)砂糖 102 g

  玉米粉 26 g

  黃油A 80 g

  黃油B 85 g

  47%打發(fā)動物鮮奶油 85 g

  做法

  1. 鳳梨果泥、鳳梨汁、百香果果泥放入鍋內(nèi)加熱。

  2. 蛋黃、細(xì)砂糖混合打至微發(fā)白。

  3. 步驟2內(nèi)加入玉米粉混合。

  4. 步驟1沸騰后,慢慢沖入步驟3內(nèi)混合。

  5. 倒回鍋內(nèi)以大火邊攪拌回煮成英式奶醬。

  6. 熄火,加入黃油A混合。

  7. 過濾后隔冰水冷卻。

  8. 倒入攪拌盆內(nèi),加入顆粒狀黃油B混合。

  9. 加入打發(fā)動物鮮奶油混合。

  芒果果醬羅湖東門奶茶培訓(xùn)學(xué)校

  配料

  冷凍芒果 500 g

  芒果果泥 50 g

  細(xì)砂糖A 110 g

  麥芽糖 90 g

  細(xì)砂糖B 50 g

  果膠酸 5 g

  檸檬汁 18 ml

  做法

  1. 1cm大小芒果、芒果果泥、細(xì)砂糖A、麥芽糖放入鍋內(nèi)加熱。

  2. 加熱至50℃時,加入事先混合好的細(xì)砂糖B、果膠酸混合物。

  3. 加入檸檬汁拌勻后熄火。

  糖漿

  配料

  糖水 100 g

  水 50 ml

  蘭姆酒 50 ml

  組合

  1. 將皮力歐許對半橫切開,切面刷上糖漿。

  2. 下層的皮力歐許再刷上芒果果醬。

  3. 用星型花嘴擠入百香果鳳梨奶餡。

  4. 撒上烤好的椰絲,再放另一片皮力歐許。

  5. 撒上糖粉。羅湖東門奶茶培訓(xùn)學(xué)校


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