可頌面團
水 225g
奶水 225g
奶粉 21g
麥芽粉 2g
快發(fā)酵母 18g
高筋粉 614g
中筋粉 205g
細砂糖 98g
鹽 16g
奶油丁狀 26g
裹入油 454g
熱帶風(fēng)味餡
鳳梨蜜餞 174g
焦糖鳳梨 30g
生姜蜜餞 9g
奶油 49g
全蛋 109g
高筋粉 35g
樹薯粉 13g
發(fā)粉 3g
烘干香蕉 44g
椰子絲 44g
白巧克力豆 104g
布里歐面團
高筋粉 310g
奶水 83g
全蛋 62g
蛋黃 55g
快發(fā)酵母 6g
細砂糖 23g
紅糖 23g
鹽 6g
奶油 182g
蛋水
全蛋 115g
蛋黃 100g
奶水 30g
鹽 1g
做法
可頌面團
熱帶風(fēng)味餡
1. 將鳳梨蜜餞、焦糖鳳梨、生姜蜜餞、奶油、全蛋放在鋼盆中，拌勻后加高筋粉、樹薯粉后，再攪拌均勻，加入剩余材料拌勻。
2. 裝在擠花袋冷藏備用。
蛋水
1. 均勻混合所有材料后待用。
組合
1. 分割布里歐面團28g，將面團冰硬。
2. 搟薄，包入熱帶風(fēng)味餡，把面團整成管狀。
3. 折疊：將油脂搟成面團2/3大小，放在面團上，以三折法折或四折法一次，繼續(xù)四折法1次。
4. 冷卻松弛10分鐘，再一次四折。
5. 將面團凍硬約45分鐘。
6. 面團取出搟成33cmX64cm，切成3等份，刷水后將面團疊起，再冷凍1小時。
7. 切成片邊對邊排好后，將末端搟薄。
8. 將包餡的布里歐面團置于可頌中央后卷起。
9. 在26.1—26.7℃發(fā)酵1.5小時。
10. 烤箱預(yù)熱至193.3℃，烤焙14分鐘。
11. 放上焦糖鳳梨裝飾。羅湖黃貝面包培訓(xùn)學(xué)校
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