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龍崗甜品培訓(xùn)學(xué)做金柑慕斯
龍崗甜品培訓(xùn)學(xué)做金柑慕斯
面糊密度是測定其充氣程度的重要指標(biāo),是判斷蛋糕攪拌程度是否得當(dāng)?shù)闹匾罁?jù)。面糊在攪拌過程中不斷地充入空氣,空氣充入越多,面糊密度越輕,成品蛋糕體積越大,內(nèi)部組織亦較疏松。但如果攪拌過度,充入的空氣太多,面糊密度變得過小,則成品蛋糕內(nèi)部組織粗糙,氣孔多,烘烤時蛋糕受熱較快,容易使烤出來的蛋糕水分損失太多而變得干燥口感差,形狀也不規(guī)整。如果攪拌不足,則充入的空氣少,面糊密度大,入爐后膨脹無力,成品體積小,內(nèi)部組織緊密、堅韌。所以每種蛋糕因選用原料不同、攪拌工藝不同,面糊密度亦不同。因而每一種蛋糕在攪拌時都有一定密度標(biāo)準(zhǔn),以此作參照,如果烘烤時爐溫控制得當(dāng),所烤出來的蛋糕一定是成功的好蛋糕。龍崗甜品培訓(xùn)



榛果莎布蕾

  配料

  黃油 50 g

  細(xì)砂糖 50 g

  榛果粉 50 g

  鹽 0.5 g

  低筋面粉 50 g

  香草莢 0.2 g

 

  做法

  1. 將黃油切成方塊狀,與剩余混合過篩好的材料拌勻。

  2. 搟成3mm厚,放入烤箱內(nèi)烘烤。

  3. 切成細(xì)條狀。

  牛奶巧克力餡

  配料

  35%動物性鮮奶油 10ml

  牛奶 125ml

  香草莢 0.6 g

  蛋黃 2.3個

  麥芽糖 17 g

  牛奶巧克力 85 g

  凝固劑 2 g

  做法

  1. 動物性鮮奶油、牛奶、香草莢、蛋黃、麥芽糖放入鍋內(nèi)煮成英式奶醬。

  2. 加入牛奶巧克力、凝固劑、步驟1內(nèi)混合攪拌至乳化。

  3. 倒入蛋糕模型內(nèi),冷凍。

  金柑醬

  配料

  金柑 256 g

  蜂蜜 90 g

  柳橙果泥 50 g

  橙汁 50ml

  檸檬酸 0.5 g

  水 0.5ml

  做法

  將所有材料放入鍋內(nèi)煮至沸騰至金柑表皮變軟為止。

  糖漬金柑片

  配料

  細(xì)砂糖 63 g

  水A 125ml

  橙汁 125ml

  檸檬酸 1.5 g

  水B 1.5ml

  香橙利久酒 2.5ml

  柑橘片 32片

  做法

  1. 細(xì)砂糖、水A、橙汁、香橙利久酒放入鍋內(nèi)加熱至沸騰。

  2. 熄火后,加入柑橘片,用保鮮膜包好浸泡。

  榛果蛋白餅

  配料

  蛋白 60 g

  細(xì)砂糖 43 g

  榛果粉 30 g

  糖粉 48 g

  玉米粉 5.9 g

  做法

  1. 蛋白、細(xì)砂糖打發(fā)制作蛋白霜。

  2. 加入混合過篩的榛果粉、糖粉、玉米粉混合。

  3. 擠入鋪有烘焙紙的烤盤內(nèi)呈音符狀,烘烤。

  香草焦糖奶餡

  配料

  牛奶 70ml

  紅糖 18 g

  香草莢 0.25 g

  焦糖奶餡 7 g

  凝固劑 3.6 g

  35%動物性鮮奶油 70ml

  做法龍崗甜品培訓(xùn)

  1. 牛奶放入鍋內(nèi)加熱后,再加入紅糖、香草莢、焦糖奶餡、凝固劑混合。

  2. 熄火后,用均質(zhì)機(jī)攪拌至順滑。

  3. 冷卻后,加入動物性鮮奶油拌勻,再倒入牛奶巧克力奶餡冷凍凝固。

  金柑雪酪

  配料

  牛奶 125ml

  45%動物性鮮奶油 35ml

  煉乳 55 g

  金柑醬 50 g

  凝固劑 4.8 g

  做法

  1. 牛奶、動物性鮮奶油、煉乳放入鍋內(nèi)加熱。

  2. 熄火后,加入金柑醬、凝固劑拌勻。

  3. 放入冰淇淋機(jī)內(nèi)制作雪酪。

  金柑吉蕾

  配料

  橙汁 15ml

  水 15ml

  細(xì)砂糖 30 g

  金柑醬 225 g

  柳橙利久酒 3 g

  凝固劑 9 g

  做法

  1. 橙汁、水、細(xì)砂糖放入鍋內(nèi)加熱。

  2. 熄火,加入剩余材料混合。

  3. 倒入蛋糕模型內(nèi),放入冰箱內(nèi)冷凍。

  香草鏡面果膠

  配料

  鏡面果膠 適量

  香草莢 適量

  香堤鮮奶油

  配料

  打發(fā)動物鮮奶油 適量

  細(xì)砂糖 適量

  組合

  1. 盤中放入榛果莎布蕾。

  2. 依序放入牛奶巧克力奶餡、香草焦糖奶餡、金柑吉蕾。

  3. 用13號圓形花嘴擠入金柑雪酪。

  4. 上面擠入金柑醬,放榛果蛋白餅。

  5. 上面用糖漬金柑片、金柑醬、香草鏡面果膠、香堤鮮奶油、橙皮、糖粉等做裝飾。龍崗甜品培訓(xùn)


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