龍崗甜品培訓(xùn)學(xué)做金柑慕斯
面糊密度是測定其充氣程度的重要指標(biāo)，是判斷蛋糕攪拌程度是否得當(dāng)?shù)闹匾罁?jù)。面糊在攪拌過程中不斷地充入空氣，空氣充入越多，面糊密度越輕，成品蛋糕體積越大，內(nèi)部組織亦較疏松。但如果攪拌過度，充入的空氣太多，面糊密度變得過小，則成品蛋糕內(nèi)部組織粗糙，氣孔多，烘烤時蛋糕受熱較快，容易使烤出來的蛋糕水分損失太多而變得干燥口感差，形狀也不規(guī)整。如果攪拌不足，則充入的空氣少，面糊密度大，入爐后膨脹無力，成品體積小，內(nèi)部組織緊密、堅韌。所以每種蛋糕因選用原料不同、攪拌工藝不同，面糊密度亦不同。因而每一種蛋糕在攪拌時都有一定密度標(biāo)準(zhǔn)，以此作參照，如果烘烤時爐溫控制得當(dāng)，所烤出來的蛋糕一定是成功的好蛋糕。龍崗甜品培訓(xùn)

榛果莎布蕾

　　配料

　　黃油 50 g

　　細(xì)砂糖 50 g

　　榛果粉 50 g

　　鹽 0.5 g

　　低筋面粉 50 g

　　香草莢 0.2 g

 

　　做法

　　1. 將黃油切成方塊狀，與剩余混合過篩好的材料拌勻。

　　2. 搟成3mm厚，放入烤箱內(nèi)烘烤。

　　3. 切成細(xì)條狀。

　　牛奶巧克力餡

　　配料

　　35%動物性鮮奶油 10ml

　　牛奶 125ml

　　香草莢 0.6 g

　　蛋黃 2.3個

　　麥芽糖 17 g

　　牛奶巧克力 85 g

　　凝固劑 2 g

　　做法

　　1. 動物性鮮奶油、牛奶、香草莢、蛋黃、麥芽糖放入鍋內(nèi)煮成英式奶醬。

　　2. 加入牛奶巧克力、凝固劑、步驟1內(nèi)混合攪拌至乳化。

　　3. 倒入蛋糕模型內(nèi)，冷凍。

　　金柑醬

　　配料

　　金柑 256 g

　　蜂蜜 90 g

　　柳橙果泥 50 g

　　橙汁 50ml

　　檸檬酸 0.5 g

　　水 0.5ml

　　做法

　　將所有材料放入鍋內(nèi)煮至沸騰至金柑表皮變軟為止。

　　糖漬金柑片

　　配料

　　細(xì)砂糖 63 g

　　水A 125ml

　　橙汁 125ml

　　檸檬酸 1.5 g

　　水B 1.5ml

　　香橙利久酒 2.5ml

　　柑橘片 32片

　　做法

　　1. 細(xì)砂糖、水A、橙汁、香橙利久酒放入鍋內(nèi)加熱至沸騰。

　　2. 熄火后，加入柑橘片，用保鮮膜包好浸泡。

　　榛果蛋白餅

　　配料

　　蛋白 60 g

　　細(xì)砂糖 43 g

　　榛果粉 30 g

　　糖粉 48 g

　　玉米粉 5.9 g

　　做法

　　1. 蛋白、細(xì)砂糖打發(fā)制作蛋白霜。

　　2. 加入混合過篩的榛果粉、糖粉、玉米粉混合。

　　3. 擠入鋪有烘焙紙的烤盤內(nèi)呈音符狀，烘烤。

　　香草焦糖奶餡

　　配料

　　牛奶 70ml

　　紅糖 18 g

　　香草莢 0.25 g

　　焦糖奶餡 7 g

　　凝固劑 3.6 g

　　35%動物性鮮奶油 70ml

　　做法龍崗甜品培訓(xùn)

　　1. 牛奶放入鍋內(nèi)加熱后，再加入紅糖、香草莢、焦糖奶餡、凝固劑混合。

　　2. 熄火后，用均質(zhì)機(jī)攪拌至順滑。

　　3. 冷卻后，加入動物性鮮奶油拌勻，再倒入牛奶巧克力奶餡冷凍凝固。

　　金柑雪酪

　　配料

　　牛奶 125ml

　　45%動物性鮮奶油 35ml

　　煉乳 55 g

　　金柑醬 50 g

　　凝固劑 4.8 g

　　做法

　　1. 牛奶、動物性鮮奶油、煉乳放入鍋內(nèi)加熱。

　　2. 熄火后，加入金柑醬、凝固劑拌勻。

　　3. 放入冰淇淋機(jī)內(nèi)制作雪酪。

　　金柑吉蕾

　　配料

　　橙汁 15ml

　　水 15ml

　　細(xì)砂糖 30 g

　　金柑醬 225 g

　　柳橙利久酒 3 g

　　凝固劑 9 g

　　做法

　　1. 橙汁、水、細(xì)砂糖放入鍋內(nèi)加熱。

　　2. 熄火，加入剩余材料混合。

　　3. 倒入蛋糕模型內(nèi)，放入冰箱內(nèi)冷凍。

　　香草鏡面果膠

　　配料

　　鏡面果膠 適量

　　香草莢 適量

　　香堤鮮奶油

　　配料

　　打發(fā)動物鮮奶油 適量

　　細(xì)砂糖 適量

　　組合

　　1. 盤中放入榛果莎布蕾。

　　2. 依序放入牛奶巧克力奶餡、香草焦糖奶餡、金柑吉蕾。

　　3. 用13號圓形花嘴擠入金柑雪酪。

　　4. 上面擠入金柑醬，放榛果蛋白餅。

　　5. 上面用糖漬金柑片、金柑醬、香草鏡面果膠、香堤鮮奶油、橙皮、糖粉等做裝飾。龍崗甜品培訓(xùn)