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橫崗烘焙培訓(xùn)學(xué)做咖啡焦糖奶餡杯
橫崗烘焙培訓(xùn)學(xué)做咖啡焦糖奶餡杯
烤蛋糕要根據(jù)蛋糕的大小類(lèi)別來(lái)決定溫度和時(shí)間,小的蛋糕應(yīng)用高溫而短的烤烘烤時(shí)間;大而厚的蛋糕要用低溫而較長(zhǎng)的烘烤時(shí)間。模型烤的蛋糕重量在100g 以下,需用 200℃ 烤 12 ~ 18 分鐘左右,上下火同樣大小,重量在100g 以上 ~ 450g 以下,要用 180℃ 烤 18 ~ 40 分鐘,下火較上火大,重量超過(guò) 450g ~ 1kg 左右,要用 170℃ 烤 40 ~ 1小時(shí)左右,下火較上火大。用平烤盤(pán)的蛋糕,用上火來(lái)烤,下火用極其微小,只要使蛋糕底部能產(chǎn)生顏色即可,上火約 180 ~ 200℃、下火約 120℃左右,時(shí)間 15 ~ 20 分鐘左右。橫崗烘焙培訓(xùn)



咖啡焦糖奶餡

  配料

  蛋黃 3個(gè)

  細(xì)砂糖 30 g

  35%動(dòng)物性鮮奶油 135 g

  牛奶 100 g

  咖啡精 5 g

  雞尾酒(咖啡牛奶混合) 8 g

  裝飾用動(dòng)物性鮮奶油 適量

  砂糖 適量

 

  做法

  1. 打散蛋黃、細(xì)砂糖混合。

  2. 動(dòng)物性鮮奶油、牛奶放入鍋內(nèi)加熱至沸騰前。

  3. 步驟1內(nèi)加入咖啡精混合后,再?zèng)_入步驟2混合,最后加入雞尾酒混合。

  4. 動(dòng)物性鮮奶油打發(fā)后過(guò)濾,去除表面泡沫。

  5. 步驟3倒入陶瓷杯內(nèi)2cm厚,蒸煮20~25分鐘。

  6. 冷卻后,冷凍。

  7. 上面放打發(fā)好的動(dòng)物性鮮奶油。

  8. 倒入砂糖,用噴槍將砂糖表面烤焦。

  咖啡餅干

  配料橫崗烘焙培訓(xùn)

  無(wú)鹽黃油 50 g

  糖粉 70 g

  蛋白 55 g

  杏仁粉 15 g

  低筋面粉 60 g

  咖啡精 6 g

  杏仁碎粒 適量

  做法

  1. 黃油、糖粉放入攪拌盆內(nèi)混合。

  2. 慢慢加入蛋白混合。

  3. 加入混合過(guò)篩好的杏仁粉、低筋面粉拌勻

  4. 再加入咖啡精混合。

  5. 裝入6號(hào)圓形擠花袋中,擠在鋪有烘焙紙的烤盤(pán)內(nèi),呈6~7長(zhǎng)。

  6. 上面放杏仁碎粒。

  7. 以170℃烘烤10~13分鐘。

  8. 冷卻。

  9. 放入焦糖奶餡杯中。橫崗烘焙培訓(xùn)


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