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深圳坂田哪有咖啡飲品培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做西洋梨焦糖慕斯蛋糕
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面團(tuán)攪拌不夠因面筋未予充分的擴(kuò)展,面筋未能達(dá)到良好的伸展性和彈性,既不能保存發(fā)酵中所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w,又無(wú)法使面筋軟化，所以做出來(lái)的面包體積小,兩側(cè)往往向內(nèi)陷入,面閃組粗糙,且多顆粒,顏色多呈褐黃色,而結(jié)構(gòu)不均勻有條紋。攪排不夠的面團(tuán)亦因面團(tuán)性質(zhì)較濕且硬,所以在整形操作上甚為困難,面團(tuán)在經(jīng)過(guò)分割機(jī),整形機(jī)時(shí)往往會(huì)將表皮撕破使烤好的面包外表不整齊。深圳坂田哪有咖啡飲品培訓(xùn)學(xué)校




手指餅干派皮

　　【配料】

　　蛋黃 3個(gè)

　　蛋白 3個(gè)

　　砂糖 75 g

　　低筋面粉 75 g

　　糖粉 適量

　　【做法】

　　1. 蛋白用攪拌器打至8分發(fā)，慢慢加入1/2量的砂糖，混合打發(fā)至堅(jiān)挺制作蛋白霜

　　2. 蛋黃、剩余砂糖混合打發(fā)至蛋黃呈泛白膨松狀深圳坂田哪有咖啡飲品培訓(xùn)學(xué)校

　　3. 蛋白霜加入步驟2內(nèi)，用橡皮刮刀拌勻后，篩入低筋面粉混合

　　4. 倒入直徑1cm的圓口擠花袋中，擠入鋪有烘焙紙的烤盤內(nèi)6cm長(zhǎng)，呈長(zhǎng)方形狀

　　5. 撒上糖粉，以160℃烘烤12分鐘

　　6. 冷卻，將其中一邊切成5.5cm長(zhǎng)，緊貼慕斯模，底部也用手指餅干排滿

 

　　焦糖慕斯深圳坂田哪有咖啡飲品培訓(xùn)學(xué)校

　　【配料】

　　細(xì)砂糖A 80 g

　　水 1小匙

　　鮮奶油 1 1/2杯

　　寒天粉 2 g

　　牛奶 1杯

　　細(xì)砂糖B 50 g

　　【做法】

　　1. 水、細(xì)砂糖A放入鍋內(nèi)以中火加熱成深褐色焦糖

　　2. 再慢慢加入37℃鮮奶油，用木匙拌勻

　　3. 牛奶、寒天粉放入鍋內(nèi)以中火加熱

　　4. 沸騰后轉(zhuǎn)小火，攪拌2分鐘，再加入細(xì)砂糖B拌勻

　　5. 將步驟4加入步驟2內(nèi)，邊攪拌邊降溫

　　6. 取1/2量倒入手指餅干派皮內(nèi)，再將剩下的手指餅干擺在第一層慕斯上，最后倒入剩余慕斯餡

　　裝飾用

        【配料】

　　糖漬洋梨 3個(gè)

　　糖粉 適量

　　洋梨凍 適量

　　開心果 適量

　　【做法】

　　1. 將糖漬洋梨縱刀切一半，去籽，再切成橫紋花樣，上面撒上大量糖粉

　　2. 將步驟1放在焦糖慕斯上，涂上洋梨凍，撒上開水果

　　3. 冷藏凝固后，脫模深圳坂田哪有咖啡飲品培訓(xùn)學(xué)校


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