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深圳福田哪有烘焙培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做香草巧克力塔
深圳福田哪有烘焙培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做香草巧克力塔
又叫薄力粉(cake flour),蛋白質(zhì)含量6.5-9.5%,可以用按照質(zhì)量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉(其它淀粉也可以)混合配成。為制作蛋糕的主要原料之一,
深圳福田哪有烘焙培訓(xùn)學(xué)校



面糊

  【配料】

  牛奶 100ml

  水 100ml

  黃油 88g

  細(xì)砂糖 3 g

  鹽 1.5 g

  低筋面粉 112 g

  全蛋 215 g

 

  【做法】深圳福田哪有烘焙培訓(xùn)學(xué)校

  1. 牛奶、水、黃油、細(xì)砂糖、鹽放入鍋內(nèi)加熱至沸騰

  2. 熄火后加入事先過篩好的低筋面粉混合

  3. 再以小火一邊回煮加熱,一邊攪拌

  4. 熄火,移入另一攪拌盆內(nèi),慢慢加入打散全蛋攪拌至光滑

  5. 擠入鋪有烘焙紙的托盤內(nèi),呈3cm大小

  6. 以160℃烘烤90分鐘

  白巧克力餡

  【配料】

  凝結(jié)奶油 50ml

  38%動(dòng)物性鮮奶油 150ml

  香草莢 1/2根

  蛋黃 50 g

  細(xì)砂糖 25 g

  白巧克力 450 g

  吉利丁 8 g

  38%動(dòng)物性鮮奶油(8分發(fā)) 450 g

  【做法】

  1. 凝結(jié)奶油、動(dòng)物性鮮奶油、香草莢放入鍋內(nèi)加熱至沸騰

  2. 蛋黃、細(xì)砂糖混合

  3. 將步驟1沖入步驟2內(nèi),用手迅速混合

  4. 將步驟3倒入鍋內(nèi)回煮成英式奶醬

  5. 熄火,加入事先泡冰水還原的吉利丁、半融化巧克力混合過篩

  6. 降溫至30℃,加入打發(fā)動(dòng)物鮮油拌勻

  7. 放入冷藏庫內(nèi)靜置一晚

 

  卡士達(dá)醬

  【配料】

  牛奶 100ml

  香草莢 1/6根

  蛋黃 25 g

  細(xì)砂糖 25 g

  低筋面粉 45 g

  玉米粉 45 g

  黃油 80 g

  30%打發(fā)動(dòng)物鮮奶油(9分發(fā)) 100 g

  【做法】

  1. 牛奶、香草莢放入鍋內(nèi)加熱至沸騰

  2. 蛋黃、細(xì)砂糖、低筋面粉、玉米粉混合拌勻

  3. 將步驟1沖入步驟2內(nèi),用手迅速混合

  4. 倒回鍋內(nèi)回煮加熱至83℃

  5. 熄火后,加入黃油混合

  6. 降溫后,加入打發(fā)動(dòng)物鮮奶油拌勻

  香草巧克力淋面

  【配料】

  牛奶 100ml

  麥芽糖 40 g

  香草莢 1/4根

  白巧克力A 100 g

  白巧克力B 100 g

  吉利丁 4 g

  【做法】

  1. 牛奶、麥芽糖、香草莢放入鍋內(nèi)加熱至沸騰

  2. 兩種融化巧克力內(nèi)加入步驟1、泡冰水還原的吉利丁混合過濾,使之充分乳化

 

  莎布蕾

  【配料】

  低筋面粉 100 g

  糖粉 100 g

  杏仁粉 100 g

  黃油 100 g

  【做法】

  1. 將所有材料放入均質(zhì)機(jī)內(nèi)攪拌

  2. 搟成5mm厚,以直徑6cm橢圓蛋糕模型壓模取圖深圳福田哪有烘焙培訓(xùn)學(xué)校

  3. 以160℃烘烤15分鐘

  香草餡

  【配料】

  38%動(dòng)物性鮮奶油 250ml

  牛奶 50ml

  蛋黃 50 g

  細(xì)砂糖 20 g

  香草醬 適量

  莎布蕾 1片

  【做法】

  1. 動(dòng)物性鮮奶油、牛奶放入鍋內(nèi)加熱至沸騰

  2. 蛋黃、細(xì)砂糖、香草醬混合拌勻

  3. 將步驟1沖入步驟2內(nèi),用手迅速拌勻

  4. 倒回鍋內(nèi)回煮成英式奶醬

  5. 莎布蕾上放入直徑6cm慕斯圈內(nèi),上面倒入5mm厚的英式奶醬

  6. 以130℃烘烤15分鐘

  組合

  1. 泡芙皮中心擠入卡士達(dá)醬

  2. 淋上香草巧克力淋面

  3. 將有香草餡烤好的莎布蕾上,擠入白巧克力餡,再將步驟2放上深圳福田哪有烘焙培訓(xùn)學(xué)校


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