深圳福田哪有烘焙培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做香草巧克力塔
又叫薄力粉（cake flour），蛋白質(zhì)含量6.5-9.5%，可以用按照質(zhì)量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉(其它淀粉也可以)混合配成。為制作蛋糕的主要原料之一，
深圳福田哪有烘焙培訓(xùn)學(xué)校

面糊

　　【配料】

　　牛奶 100ml

　　水 100ml

　　黃油 88g

　　細(xì)砂糖 3 g

　　鹽 1.5 g

　　低筋面粉 112 g

　　全蛋 215 g

 

　　【做法】深圳福田哪有烘焙培訓(xùn)學(xué)校

　　1. 牛奶、水、黃油、細(xì)砂糖、鹽放入鍋內(nèi)加熱至沸騰

　　2. 熄火后加入事先過篩好的低筋面粉混合

　　3. 再以小火一邊回煮加熱，一邊攪拌

　　4. 熄火，移入另一攪拌盆內(nèi)，慢慢加入打散全蛋攪拌至光滑

　　5. 擠入鋪有烘焙紙的托盤內(nèi)，呈3cm大小

　　6. 以160℃烘烤90分鐘

　　白巧克力餡

　　【配料】

　　凝結(jié)奶油 50ml

　　38%動(dòng)物性鮮奶油 150ml

　　香草莢 1/2根

　　蛋黃 50 g

　　細(xì)砂糖 25 g

　　白巧克力 450 g

　　吉利丁 8 g

　　38%動(dòng)物性鮮奶油（8分發(fā)） 450 g

　　【做法】

　　1. 凝結(jié)奶油、動(dòng)物性鮮奶油、香草莢放入鍋內(nèi)加熱至沸騰

　　2. 蛋黃、細(xì)砂糖混合

　　3. 將步驟1沖入步驟2內(nèi)，用手迅速混合

　　4. 將步驟3倒入鍋內(nèi)回煮成英式奶醬

　　5. 熄火，加入事先泡冰水還原的吉利丁、半融化巧克力混合過篩

　　6. 降溫至30℃，加入打發(fā)動(dòng)物鮮油拌勻

　　7. 放入冷藏庫內(nèi)靜置一晚

 

　　卡士達(dá)醬

　　【配料】

　　牛奶 100ml

　　香草莢 1/6根

　　蛋黃 25 g

　　細(xì)砂糖 25 g

　　低筋面粉 45 g

　　玉米粉 45 g

　　黃油 80 g

　　30%打發(fā)動(dòng)物鮮奶油（9分發(fā)） 100 g

　　【做法】

　　1. 牛奶、香草莢放入鍋內(nèi)加熱至沸騰

　　2. 蛋黃、細(xì)砂糖、低筋面粉、玉米粉混合拌勻

　　3. 將步驟1沖入步驟2內(nèi)，用手迅速混合

　　4. 倒回鍋內(nèi)回煮加熱至83℃

　　5. 熄火后，加入黃油混合

　　6. 降溫后，加入打發(fā)動(dòng)物鮮奶油拌勻

　　香草巧克力淋面

　　【配料】

　　牛奶 100ml

　　麥芽糖 40 g

　　香草莢 1/4根

　　白巧克力A 100 g

　　白巧克力B 100 g

　　吉利丁 4 g

　　【做法】

　　1. 牛奶、麥芽糖、香草莢放入鍋內(nèi)加熱至沸騰

　　2. 兩種融化巧克力內(nèi)加入步驟1、泡冰水還原的吉利丁混合過濾，使之充分乳化

 

　　莎布蕾

　　【配料】

　　低筋面粉 100 g

　　糖粉 100 g

　　杏仁粉 100 g

　　黃油 100 g

　　【做法】

　　1. 將所有材料放入均質(zhì)機(jī)內(nèi)攪拌

　　2. 搟成5mm厚，以直徑6cm橢圓蛋糕模型壓模取圖深圳福田哪有烘焙培訓(xùn)學(xué)校

　　3. 以160℃烘烤15分鐘

　　香草餡

　　【配料】

　　38%動(dòng)物性鮮奶油 250ml

　　牛奶 50ml

　　蛋黃 50 g

　　細(xì)砂糖 20 g

　　香草醬 適量

　　莎布蕾 1片

　　【做法】

　　1. 動(dòng)物性鮮奶油、牛奶放入鍋內(nèi)加熱至沸騰

　　2. 蛋黃、細(xì)砂糖、香草醬混合拌勻

　　3. 將步驟1沖入步驟2內(nèi)，用手迅速拌勻

　　4. 倒回鍋內(nèi)回煮成英式奶醬

　　5. 莎布蕾上放入直徑6cm慕斯圈內(nèi)，上面倒入5mm厚的英式奶醬

　　6. 以130℃烘烤15分鐘

　　組合

　　1. 泡芙皮中心擠入卡士達(dá)醬

　　2. 淋上香草巧克力淋面

　　3. 將有香草餡烤好的莎布蕾上，擠入白巧克力餡，再將步驟2放上深圳福田哪有烘焙培訓(xùn)學(xué)校