蛋糕面糊
【配料】
上白糖A 160g
水 110ml
杏仁粉 320 g
奶油 680 g
和三盆糖A 50 g
蜂蜜 50 g
35%動物性鮮奶油 700 g深圳觀瀾哪有糕點培訓(xùn)學(xué)校
上白糖B 1350 g
海藻糖 250 g
各三盆糖B 100 g
液狀白油 750 g
發(fā)泡性液態(tài)油脂 85 g
全蛋 2550 g
蛋黃 300 g
低筋面粉 500 g
抹茶 90 g
再來米粉 750 g
淀粉 200 g
泡打粉 30 g
【做法】
1. 上白糖A、水放入鍋內(nèi)加熱至107℃后,再加入杏仁粉繼續(xù)熬煮
2. 加入冰奶油,一面攪拌混合,降溫至20℃。靜置一晚,制成杏仁膏
3. 杏仁膏隔水加熱,攪打發(fā)泡深圳觀瀾哪有糕點培訓(xùn)學(xué)校
4. 加入和三盆糖A、蜂蜜、七分發(fā)的動物性鮮奶油隔水加熱,用打蛋器攪打混合,降溫至20℃
5. 另一個攪拌盆內(nèi)放上白糖B、海藻糖、和三盆糖B、液狀白油、發(fā)泡性液態(tài)油脂,以低速攪拌均勻。再加入全蛋、蛋黃混合液拌勻
6. 步驟5隔水加熱至20℃,以高速打發(fā)
7. 再轉(zhuǎn)至低速,加入低筋面粉、抹茶、再來米粉、淀粉、泡打粉混合
8. 慢慢加入步驟4拌勻
糖霜
【配料】
糖粉 400 g
水 60 g
天然糖醇 20 g
蘭姆酒 4 g
【做法】
將糖霜的材料隔水加熱至50~60℃深圳觀瀾哪有糕點培訓(xùn)學(xué)校
組合
1. 將年輕蛋糕專用烤箱裝上卷軸,溫度設(shè)為330℃,面糊倒入托盤內(nèi),攪拌使溫度上升至38℃
2. 將卷軸浸入面糊中,轉(zhuǎn)一圈后開始烘烤。卷軸上的蛋糕有烤色后,迅速沾上未烤的面糊,約烤22層
3. 取出,冷卻
4. 外層涂上糖霜,干燥后切片深圳觀瀾哪有糕點培訓(xùn)學(xué)校
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