面糊
【配料】
杏仁粉 500g
糖粉 500g
蛋白A 190 g
細(xì)砂糖A 60 g
蛋白B 180 g
食用色素(黃、紅) 各適量
水 150 g
細(xì)砂糖B 500 g
【做法】
1. 糖粉、杏仁粉過篩
2. 蛋白A、細(xì)砂糖A拌勻后,慢慢加入步驟1內(nèi)混合
3. 將蛋白B打散,加入食用色素,開始攪拌發(fā)泡
4. 將水、細(xì)砂糖B加熱至116℃制作糖漿。慢慢加入步驟3內(nèi)攪拌至堅挺制作意大利蛋白霜
5. 將步驟2加入意大利蛋白霜內(nèi)用刮板混合
6. 用10號圓形花嘴擠入鋪有烘焙紙的托盤內(nèi),呈3cm大小的圓狀,靜置至面糊表面不沾手
7. 放入對流烤箱以155℃烘烤13分鐘
8. 取出,冷卻后撒掉烘焙紙
巧克力醬
【配料】
牛奶巧克力 500 g
45%動物性鮮奶油 450 g深圳鹽田哪有糕點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
【做法】
1. 將牛奶巧克力切碎,放入攪拌盆內(nèi)
2. 將鮮奶油煮沸,倒入巧克力中,用抹刀慢慢混合
香煎香蕉
【配料】
香蕉 550 g
檸檬汁 25 g
細(xì)砂糖 30 g
無鹽奶油 10 g
【做法】
1. 將香蕉切成1cm圓片
2. 將香蕉片放入平底鍋內(nèi),加入檸檬汁、細(xì)砂糖、無鹽奶油,香煎到香蕉的中心熟透
面糊中擠入巧克力醬,中央放上適量的香煎香蕉,撒上堿巧克力片,再蓋上另一片馬卡龍卡住
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