第一次做，各種問題和狀況，而且從藍(lán)帶的方子要轉(zhuǎn)到現(xiàn)有的模具，用量也是要慢慢摸索，做成了就已經(jīng)很滿意了，積累一下經(jīng)驗(yàn)，感興趣的可以借鑒一下。

   簡單滴說，歌劇院蛋糕一般是由4層蛋糕和四層餡料組成，蛋糕需要做成薄片，刷上咖啡酒糖液，夾餡為咖啡奶油餡和巧克力甘納許，最下一層的夾餡是巧克力甘納許，倒數(shù)二層夾餡是黑巧克力甘納許，倒數(shù)第三層，巧克力甘納許，頂部是一層咖啡奶油餡和一層甘納許淋面，知曉了它的結(jié)構(gòu)，只要把各部分的原料做好了，就OK了。

食譜分享（適合正的金盤）

海綿杏仁蛋糕材料

  杏仁粉            45g  

  糖粉              45g  

  低粉（王后軟白）  12g  

  全蛋液           132g 

  蛋白              45g 

  糖（打發(fā)蛋白）    7.5g

  黃油（液化）      7.5g

黑巧克力甘納許（夾心加淋面）

  淡奶油75g

  黑巧克力75g

咖啡奶油霜

  黃油             112.5g

  蛋白              37.5g

  水                25g

  糖                60g

  速溶咖啡粉         6g

  熱水少許適量/適量（可選）

咖啡酒糖液

  糖                 25g

  水                 45g

  速溶咖啡粉          3g

  咖啡酒              4g

巧克力醬

  適量

深圳機(jī)場北學(xué)做西點(diǎn)培訓(xùn)班做歌劇院蛋糕的做法:

做法

 1、先制作咖啡酒糖液，將速溶咖啡、糖、水?dāng)噭蛑箝_，放涼，倒入咖啡酒攪勻備用

 2、制作海綿杏仁蛋糕，全蛋篩入杏仁粉、糖粉、低粉混合用打蛋器攪拌至顏色發(fā)白成為蛋黃糊

蛋白加糖打發(fā)至干性發(fā)泡，去約三分之一的蛋白霜加入上述蛋黃糊當(dāng)中，粗粗拌勻后，倒回到剩余的蛋白霜當(dāng)中翻拌加切拌手法拌勻，黃油融化，取一小部分蛋糕液粗粗混合，倒入到蛋糕液中攪拌均勻

烤盤墊油紙，將蛋糕液倒入，用刮刀抹平，烤箱預(yù)熱200度烤10分鐘，取出放烤架上，微涼后撕去烤紙，放涼備用

 3、制作黑巧克力甘納許，淡奶油煮至微沸，倒入黑巧克力當(dāng)中靜置片刻，用蛋抽攪勻備用

 4、制作咖啡意式奶油霜，蛋白加糖打發(fā)至硬性發(fā)泡，小鍋煮糖水至118度，慢慢加入打發(fā)好的蛋白霜當(dāng)中，邊倒邊打直至蛋白霜發(fā)亮粘稠，放涼，分步加入軟化的黃油攪打至完全融合，最后加入濃縮咖啡液調(diào)味，咖啡奶油霜就做好了

 5、開始組裝，蛋糕均分成四片，每片都涂上足夠的咖啡酒糖液，直至蛋糕徹底浸潤，放置表面略干

 6、取一片，涂上咖啡奶油霜（三分之一的制作量）抹平，疊上第二片蛋糕片，涂抹做好的甘納許（制作量的一半），蓋上第三片蛋糕片，涂咖啡奶油霜（同樣三分之一的量），蓋上第四片蛋糕片，先抹一層咖啡奶油霜（剩下的三分之一），再淋巧克力甘納許（流動(dòng)性不夠可以隔水加熱一下），放入冰箱冷藏凍硬后，切去四邊不平整部分，然后分切成4份，最后用巧克力醬裝飾即可.深圳機(jī)場北學(xué)做西點(diǎn)培訓(xùn)班做歌劇院蛋糕的做法。