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深圳機(jī)場北學(xué)做西點(diǎn)培訓(xùn)班做歌劇院蛋糕的做法
深圳機(jī)場北學(xué)做西點(diǎn)培訓(xùn)班做歌劇院蛋糕的做法:歌劇院蛋糕在剛開始學(xué)烘焙的時(shí)候就在藍(lán)帶的書中看到過,如果沒有一定的基礎(chǔ)直接看菜譜,會有想暈過去的感覺,哈哈,因?yàn)榭瓷先ズ脧?fù)雜。所以,也一直被嚇得不敢動(dòng)手。最近偶然又翻了藍(lán)帶的書,突然感覺好像可以試試了,哈哈,看樣子底氣是慢慢練成,所謂藝高才能膽大,哈哈。

   第一次做,各種問題和狀況,而且從藍(lán)帶的方子要轉(zhuǎn)到現(xiàn)有的模具,用量也是要慢慢摸索,做成了就已經(jīng)很滿意了,積累一下經(jīng)驗(yàn),感興趣的可以借鑒一下。

   簡單滴說,歌劇院蛋糕一般是由4層蛋糕和四層餡料組成,蛋糕需要做成薄片,刷上咖啡酒糖液,夾餡為咖啡奶油餡和巧克力甘納許,最下一層的夾餡是巧克力甘納許,倒數(shù)二層夾餡是黑巧克力甘納許,倒數(shù)第三層,巧克力甘納許,頂部是一層咖啡奶油餡和一層甘納許淋面,知曉了它的結(jié)構(gòu),只要把各部分的原料做好了,就OK了。

食譜分享(適合正的金盤)

海綿杏仁蛋糕材料

  杏仁粉            45g  

  糖粉              45g  

  低粉(王后軟白)  12g  

  全蛋液           132g 

  蛋白              45g 

  糖(打發(fā)蛋白)    7.5g

  黃油(液化)      7.5g

黑巧克力甘納許(夾心加淋面)

  淡奶油75g

  黑巧克力75g

咖啡奶油霜

  黃油             112.5g

  蛋白              37.5g

  水                25g

  糖                60g

  速溶咖啡粉         6g

  熱水少許適量/適量(可選)

咖啡酒糖液

  糖                 25g

  水                 45g

  速溶咖啡粉          3g

  咖啡酒              4g

巧克力醬

  適量

深圳機(jī)場北學(xué)做西點(diǎn)培訓(xùn)班做歌劇院蛋糕的做法:

做法

 1、先制作咖啡酒糖液,將速溶咖啡、糖、水?dāng)噭蛑箝_,放涼,倒入咖啡酒攪勻備用

 2、制作海綿杏仁蛋糕,全蛋篩入杏仁粉、糖粉、低粉混合用打蛋器攪拌至顏色發(fā)白成為蛋黃糊

蛋白加糖打發(fā)至干性發(fā)泡,去約三分之一的蛋白霜加入上述蛋黃糊當(dāng)中,粗粗拌勻后,倒回到剩余的蛋白霜當(dāng)中翻拌加切拌手法拌勻,黃油融化,取一小部分蛋糕液粗粗混合,倒入到蛋糕液中攪拌均勻

烤盤墊油紙,將蛋糕液倒入,用刮刀抹平,烤箱預(yù)熱200度烤10分鐘,取出放烤架上,微涼后撕去烤紙,放涼備用

 3、制作黑巧克力甘納許,淡奶油煮至微沸,倒入黑巧克力當(dāng)中靜置片刻,用蛋抽攪勻備用

 4、制作咖啡意式奶油霜,蛋白加糖打發(fā)至硬性發(fā)泡,小鍋煮糖水至118度,慢慢加入打發(fā)好的蛋白霜當(dāng)中,邊倒邊打直至蛋白霜發(fā)亮粘稠,放涼,分步加入軟化的黃油攪打至完全融合,最后加入濃縮咖啡液調(diào)味,咖啡奶油霜就做好了

 5、開始組裝,蛋糕均分成四片,每片都涂上足夠的咖啡酒糖液,直至蛋糕徹底浸潤,放置表面略干

 6、取一片,涂上咖啡奶油霜(三分之一的制作量)抹平,疊上第二片蛋糕片,涂抹做好的甘納許(制作量的一半),蓋上第三片蛋糕片,涂咖啡奶油霜(同樣三分之一的量),蓋上第四片蛋糕片,先抹一層咖啡奶油霜(剩下的三分之一),再淋巧克力甘納許(流動(dòng)性不夠可以隔水加熱一下),放入冰箱冷藏凍硬后,切去四邊不平整部分,然后分切成4份,最后用巧克力醬裝飾即可.深圳機(jī)場北學(xué)做西點(diǎn)培訓(xùn)班做歌劇院蛋糕的做法。

 


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