深圳黃貝嶺學(xué)做烘焙培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做芒果巧克力慕斯蛋糕
香草蘭， 原產(chǎn)墨西哥，屬蘭科攀緣藤本，其肉質(zhì)而脆，上面長有氣生不定根，用以攀緣于其它植物的枝柱上，葉片橢圓形，互生，肉質(zhì)，花淡黃綠色，著生于腋生的花序上，長約3厘米，一個花序約有花20～30朵，3～4月開花，蒴果呈三角形，三室，種子極細(xì)小，黑色，香草蘭是高級食用香料，有“食用香料之王”之稱，豆莢含有2～3%的香蘭素，廣泛用于食品工業(yè)、煙、酒和高級化妝品。深圳黃貝嶺學(xué)做烘焙培訓(xùn)學(xué)校

榛果巧克力

　　配料

　　榛果 300g

　　榛果醬 200g

　　黃油 100g

　　36.4%牛奶巧克力 50g

　　做法

　　1. 將榛果烤至中心變成金黃色后，切成粗顆粒

　　2. 加入榛果醬、黃油、融化的巧克力中混合拌勻

　　杏仁焦糖蛋糕體

　　配料

　　50%杏仁膏 375 g

　　全蛋A 150 g

　　全蛋B 100 g

　　糖粉 75 g

　　54%萊姆 15ml

　　香草精 2 g

　　焦糖 100 g

　　低筋面粉 5 g

　　泡打粉 2 g

　　黃油 115 g

　　榛果巧克力醬 適量

　　做法

　　1. 杏仁膏、全蛋A混合拌勻

　　2. 加入全蛋B、糖粉、萊姆、香草精、焦糖拌勻，用漿型攪拌器拌至發(fā)白

　　3. 奶油放入鍋內(nèi)加熱成焦糖奶油

　　4. 熄火后加入步驟2內(nèi)拌勻

　　5. 低筋面粉、泡打粉一起過篩后，加入步驟2內(nèi)拌勻

　　6. 步驟4加入步驟5內(nèi)攪拌至光滑狀

　　7. 將面糊倒入40*60cm的矽膠墊上，放入160℃的烤箱中烘烤

　　8. 將蛋糕體切成50*7.5cm和50*3.5cm兩種大小

　　9. 在50*7.5cm的蛋糕體刷上榛果巧克力醬

　　榛果慕斯

　　配料

　　牛奶 450ml

　　50%動物性鮮奶油 150ml

　　卡士達(dá)粉 45 g

　　細(xì)砂糖 120 g

　　蛋黃 100 g

　　吉利丁片 4 g

　　榛果醬 300 g

　　黃油A 50 g

　　黃油B 50 g

　　35%打發(fā)動物鮮奶油 250 g

　　做法

　　1. 加熱牛奶、鮮奶油

　　2. 蛋黃、細(xì)砂糖、卡士達(dá)粉一起混合拌勻

　　3. 步驟1煮沸后熄火，加入步驟2內(nèi)快速拌勻

　　4. 倒回鍋內(nèi)用小火加熱，煮成英式蛋黃醬

　　5. 熄火后，加入泡水變軟的吉利丁片、榛果醬、黃油A混合過濾

　　6. 用漿型攪拌器攪拌成泥狀，將黃油B分兩次加入

　　7. 加入少量的鮮奶油拌勻

　　8. 再加入剩余鮮奶油拌勻

　　芒果果凍

　　配料

　　芒果果凍 800 g

　　全蛋 300 g

　　蛋黃 240 g

　　細(xì)砂糖 100 g

　　吉利丁片 8 g

　　黃油 286 g

　　杏仁焦糖蛋糕體 適量

　　做法

　　1. 芒果果泥中加入全蛋、蛋黃、細(xì)砂糖混合拌勻

　　2. 倒入鍋內(nèi)加熱至85℃

　　3. 熄火后，降溫至40℃

　　4. 加入事先泡水變軟的吉利丁片拌勻后過濾

　　5. 降溫后，加入軟化黃油混合拌勻，并充分乳化

　　6. 倒入50*3.5cm的半圓形慕斯模，放上50*3.5cm的杏仁焦糖蛋糕體，放入冷凍庫中冰硬深圳黃貝嶺學(xué)做烘焙培訓(xùn)學(xué)校

　　榛果鏡面

　　配料

　　35%打發(fā)動物鮮奶油 300ml

　　鏡面果膠 450 g

　　水 115ml

　　72%苦甜巧克力 228 g

　　榛果醬 250 g

　　做法

　　1. 加熱鮮奶油、鏡面果膠、水

　　2. 煮沸后，加入融化的巧克力與榛果醬混合拌勻熬煮

　　3. 熄火后過濾備用

　　組合

　　1. 在50*6.5cm的半圓形慕斯模中，擠入榛果慕斯，側(cè)面貼上巧克力

　　2. 慕斯中心依序放入冰硬的芒果果凍跟杏仁焦糖蛋糕體

　　3. 再擠入榛果慕斯

　　4. 上面放上一片事先抹上榛果巧克力的杏仁焦糖蛋糕體，放入冷凍庫中冰硬

　　5. 脫模后，上下反轉(zhuǎn)，表面淋上榛果鏡面，放入冷凍庫中冰硬深圳黃貝嶺學(xué)做烘焙培訓(xùn)學(xué)校