我這次用的是正方形硅膠蛋糕盤,抹過黃油真的好脫模,在卷制時經(jīng)常會遇到幾個問題,下面這段話可以仔細(xì)讀一讀:在烤蛋糕片時,通常使用28cm*28cm的正方形或者25cm*35cm的長方形烤盤。使用前可以墊油紙或裁減一塊和烤盤底面相同大小的耐高溫油布,油紙和油布都是為了方便脫模以及“卷”蛋糕卷。蛋糊入烤箱之前表面不夠平整、墊油紙時未鋪、有折痕,都會影響蛋糕胚的平整和美觀。墊了油紙或油布防沾,在出爐后立即拉起油紙,順勢拖到晾網(wǎng)上,揭開四周油紙散熱,待晾至微溫時再倒扣過來,揭掉油紙后,如果不立即使用,一定要將油紙蓋在表面,防止變干。如果要夾淡奶油的餡,最好等完全放涼,否則淡奶油易融化。非不粘烤盤是一定要墊油紙的。不粘烤盤可以直接倒入面糊烘烤,出爐后輕震出熱氣,晾至常溫時倒扣即可脫模。
為了保證卷蛋糕卷的時候不開裂,注意幾下幾點(diǎn):蛋白僅需打發(fā)至濕性發(fā)泡即約七八分發(fā),提起打蛋器,呈現(xiàn)彎曲的尖角就可以了,不能打至干性發(fā)泡;然后制作完的蛋糕糊要輕震幾次,將面糊內(nèi)部大的氣泡排出;烤制的溫度過高或時間過長,上下火,中層烤,時間根據(jù)不同烤箱的火力大小而不同。然后卷起的手法要輕柔,否則容易導(dǎo)致開裂。并且卷入內(nèi)陷填充適量,太少則導(dǎo)致卷起弧度太小,也會使蛋糕卷開裂。
【食材】
蛋糕卷:全蛋3個、牛奶50克、油40克、低粉65克、細(xì)砂糖40克
內(nèi)陷:沙拉醬、辣松、熟白芝麻
南山高新園學(xué)做蛋糕的培訓(xùn)班做辣松蛋糕卷的做法:
【做法】
1、 將蛋黃、牛奶和油混勻,加入篩過的低粉切拌均勻。
2、 蛋白加入檸檬汁,分三次加砂糖,打到大彎勾。
3、 取三分之一蛋白到蛋黃糊里拌均后再倒回蛋白糊里混合均勻。
4、 倒入烤盤,輕震出氣泡。175度18分鐘左右。
5、 出爐輕震,待微涼后抹上沙拉醬撒上肉松和少許白芝麻,卷起脫模。
6、 用保鮮膜包好后冷藏定型。南山高新園學(xué)做蛋糕的培訓(xùn)班做辣松蛋糕卷的做法.
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