深圳坪山學(xué)做咖啡培訓(xùn)班學(xué)做菠蘿酥皮泡芙，酵母的有氧發(fā)酵與無氧發(fā)酵并不是單純的只是有氧與無氧環(huán)境下的區(qū)別，在有葡萄糖的環(huán)境下，酵母一定是先無氧發(fā)酵(酒精發(fā)酵)。而等到酵母用完葡萄糖，使用其他糖類或氨基酸時，才可能進(jìn)行有氧發(fā)酵。而一般面粉或酵母都有酵素可以分解麥芽糖或蔗糖變成葡萄糖提供酵母養(yǎng)分。深圳坪山學(xué)做咖啡培訓(xùn)班

　泡芙面團(tuán)原料：水100ml 牛奶100ml 黃油丁90克 鹽1克 細(xì)砂糖5克 低筋面粉120克 雞蛋4個（約200克）

　　酥皮原料：黃油100克 糖粉50克 低筋面粉70克 杏仁粉20克

　　卡式達(dá)鮮奶油餡材料：蛋黃3個 細(xì)砂糖50克 低筋面粉50克 牛奶250克 香草豆莢1/4根或香草精5滴

　　鮮奶油200克

　　份量：約20個

　　制作泡芙面團(tuán)的做法：

　　1.將水，牛奶，黃油丁，鹽，細(xì)砂糖一起放入鍋中，中火加熱，直到到黃油完全融化，液體完全沸騰。關(guān)火，迅速倒入過篩好的低筋面粉用木勺攪拌，把面團(tuán)從疙疙瘩瘩的狀態(tài)，攪拌成一個均勻且不沾鍋不沾手的面團(tuán)。

　　2.攪拌好以后重新放在小火上加熱，不停攪拌大約1——2分鐘，直到鍋底出現(xiàn)一層由于受熱而粘在鍋底的薄膜，這時就可以離火了。

　　3.離火后繼續(xù)攪拌一會，讓面團(tuán)散熱，當(dāng)面團(tuán)降溫至熱卻不燙手的程度時，少量多次地加入打散的全蛋液，每完全拌勻一次，再加入下一次，一直攪拌到用木勺撈起面糊時留在木勺上的面糊呈現(xiàn)倒三角形，這樣泡芙面糊就做好了。

　　4.使用直徑1cm圓形裱花嘴，將面糊裝入裱花袋中，在鋪有不沾布的烤盤中擠出直徑約5cm的圓形面糊，蓋上濕布備用。

　　5.將室溫軟化的黃油攪拌順滑，并加入糖粉攪勻，將低筋面粉和杏仁粉混合篩入到拌好的黃油中，將其用刮刀拌勻，這樣酥皮面團(tuán)就做好了。

　　6.把面團(tuán)放入冰箱冷藏30分鐘（以便更好操作）。冷藏后，將面團(tuán)分成約10g一個的面團(tuán)，在面團(tuán)上沾一點(diǎn)薄粉，配合擠好泡芙的大小按成一個圓片，接著將圓片放在擠好的泡芙上，放入預(yù)熱好的烤箱中層，200度烤約30分鐘。

　　7.至泡芙變成之前的2倍大，表明呈現(xiàn)漂亮的金黃色即可關(guān)火，繼續(xù)放在烤箱里悶5-10分鐘即可取出。

　　8.將蛋黃中加入細(xì)砂糖，用手動打蛋器攪打至粘稠，顏色略發(fā)白的程度，將低筋面粉篩入，攪勻備用。

　　9.將牛奶加入香草籽或香草精煮到即將沸騰時關(guān)火，將牛奶晾到不燙的程度，慢慢倒入蛋黃和面粉的混合物中，一邊倒一邊攪拌，直到完全攪勻。

　　10.攪拌均勻后，重新放回鍋中，以小火加熱，不停攪拌，直到出現(xiàn)像漿糊一樣粘稠，用打蛋器撈起還可以緩緩滴落的狀態(tài)就可以關(guān)火了，卡式達(dá)醬就做好了。

　　11.盛出并蓋上保鮮膜，放入冷藏室備用。接著將鮮奶油打至八分發(fā)后，分三次加入到冷藏好的卡式達(dá)醬中攪勻，卡式達(dá)鮮奶油餡就做好了。

　　12.在泡芙側(cè)面扎一個小洞，將卡式達(dá)鮮奶油餡裝入裱花袋中，然后將餡料擠入泡芙內(nèi)即可食用。

　　剛剛拌好的酥皮面糊比較軟，不易成型。冷藏的酥皮面團(tuán)由于內(nèi)部的黃油變硬，所以面團(tuán)也變得更好操作。面團(tuán)的用量要根據(jù)泡芙的大小而定，厚約1——2mm。