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深圳鹽田學(xué)做面包培訓(xùn)班桂圓面包
深圳鹽田學(xué)做面包培訓(xùn)班桂圓面包
雀巢與星巴克是兩種不同的品牌定位。作為世界上第一種“可溶性咖啡”,二戰(zhàn)后,雀巢速溶咖啡憑借標(biāo)準(zhǔn)化、沖泡方便的優(yōu)點(diǎn)迅速攻占市場(chǎng),但此類咖啡都是過(guò)度萃取的咖啡,且使用的是品質(zhì)不好的羅布斯塔豆,口感極差,味道被戲稱為“刷鍋水”。而星巴克則主打研磨咖啡,采用深度烘焙的咖啡豆,強(qiáng)調(diào)咖啡的品質(zhì)。深圳鹽田學(xué)做面包培訓(xùn)班


原料:

  湯種:

  高粉 1000g

  糖100g

  鹽10g

  開(kāi)水 900g

  老面:

  高粉850g

  低粉 150g

  糖 100g

  鹽 18g

  改良劑 5g

  酵母 8g

  水 630g

  主面:

  水 400g

  紅糖 100g

  湯面 150g

  老面 200g

  龍眼蜂蜜 150g

  高粉 1000g

  酵母 8g

  改良劑 5g

  雜糧粉 150g

  金澳司烤焙奶油 120g

  鹽18g

  核桃 250g

  葡萄干 300g

  桂圓肉 150g

  制作方法:

  一、湯種:

  1、 水燒開(kāi)。

  2、 加入高粉、糖、鹽攪拌至面團(tuán)光滑。

  3、 裝容器、冷卻備用。

  二、老面:

  1、 高粉、低粉、糖、酵母、改良劑、水、鹽一起拌勻。

  2、 高速攪拌至九成筋度。

  3、 裝入容器,低溫15℃發(fā)酵12小時(shí),備用。

  三、主面:

  1、 湯種、老面、紅糖、蜂蜜、水?dāng)嚢柚撂侨芑?/span>

  2、 高粉、酵母、改良劑、雜糧粉加入,慢速拌勻至團(tuán)。

  3、 快速攪拌至8成筋度。

  4、 加入金澳司烤焙奶油、鹽攪拌至9成筋度。

  5、 葡萄干、核桃、桂圓肉加入拌勻。

  6、 松弛30分鐘。

  7、 分割150g一個(gè)。

  8、 發(fā)酵30分鐘。

  9、 面團(tuán)掰開(kāi)包入核桃15g,桂圓15g卷成圓柱形,表面粘雜糧顆粒。

  10、 放發(fā)酵柜醒發(fā)至2倍大。

  11、 醒發(fā)好后,在表面斜劃切三刀,擠金澳司酥油。

  12、 進(jìn)爐烘烤。

  提示:

  發(fā)酵時(shí)間:(100)分鐘 溫度(38)℃ 濕度(80)%

  烘烤溫度:風(fēng)爐180

  烘烤時(shí)間:20分鐘


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