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深圳橫崗烘焙培訓(xùn)學(xué)校教做玫瑰提拉米蘇
深圳橫崗烘焙培訓(xùn)學(xué)校教做玫瑰提拉米蘇,提拉米蘇(Tiramisù),是一款意大利經(jīng)典甜點(diǎn),世界各地的各色高檔餐館都供應(yīng)此甜點(diǎn),作為意大利甜點(diǎn)的代表已風(fēng)靡全球。其實(shí)提拉米蘇已經(jīng)做過好幾次了,因各種原因沒有拍照留博,就是【玫瑰提拉米蘇】這也是第二次做,上次做過一個(gè)紅色玫瑰花的,這次制做正好趕上情人節(jié),就算應(yīng)了個(gè)景吧。深圳橫崗烘焙培訓(xùn)學(xué)校教做玫瑰提拉米蘇。

 

【玫瑰提拉米蘇】的制做

配方參考自妍色,謝謝分享~~

戚風(fēng)蛋糕胚:(8寸圓模)

原方是海綿蛋糕,我用戚風(fēng)來做

材料: 雞蛋4個(gè)、細(xì)砂糖60克、色拉油60克、牛奶60克、低筋面粉100克、白醋幾滴

制做過程:

1、雞蛋蛋黃、蛋白分離

2、盆內(nèi)加入牛奶、色拉油拌勻

3、加入蛋黃混合均勻

4、篩入低粉拌成糊狀待用

5、蛋白加醋,分三次加糖用電動(dòng)打蛋器打發(fā)至干性

6、分三次加入蛋黃糊翻至均勻,入模

7、烤箱150度,中層,60分鐘。出爐倒扣冷卻至涼,脫模即可。

將戚風(fēng)蛋糕平均剖分為三片,這個(gè)蛋糕只用其中兩片。

  

 

巧克力手指餅圍邊

材料:蛋黃3個(gè),細(xì)砂糖45g,蛋白3個(gè),細(xì)砂糖45g,低筋面粉80g,可可粉10g,糖粉適量

做法:

1、蛋黃+45g細(xì)砂糖打發(fā)備用。

2、蛋白分3次加入45g細(xì)砂糖,打至濕性--干性之間

3、用橡皮刮刀混合蛋黃糊和蛋白糊

4、然后篩入低粉和可可粉的混合物

5、用橡皮刮刀翻拌均勻(不要拌過度,拌的沒干粉即可)

6、然后將拌好面糊裝入裱花袋中(0.7cm左右圓形花嘴),在烤盤上一個(gè)挨一個(gè)(可以稍有點(diǎn)縫隙)擠出兩排手指餅形狀的面糊,足夠圍邊即可

7、擠完后,表面篩上糖粉

8、180度,大概15分鐘左右。

 

咖啡糖漿

材料:速溶咖啡25g,熱水150g,玉米糖漿15g,咖啡酒15g

做法:速溶咖啡+熱水+玉米糖漿+咖啡酒,逐個(gè)混合均勻而成。

 

馬斯卡朋慕斯

材料:

馬斯卡朋芝士250g,吉利丁片2片,意式蛋白霜150g(蛋白50g,細(xì)砂糖20g,水25g,細(xì)砂糖80g),鮮奶油250g

做法:

1、吉利丁涼水泡軟,隔熱水融化。馬斯卡朋芝士輕柔地用刮刀拌順滑,取少量芝士與融合的吉利丁拌勻,然后倒入剩余的馬斯卡朋芝士中,全部拌勻。

 

2、意式蛋白霜:50g的蛋白+3g的細(xì)砂糖打發(fā),然后將剩余的17g細(xì)砂糖分兩次加入,打至堅(jiān)挺的蛋白霜。打蛋白霜的同時(shí),要煮糖漿,25g水+80g細(xì)砂糖小鍋煮開,至117-120度關(guān)火,一邊慢慢攪拌蛋白霜,一邊將糖漿一點(diǎn)點(diǎn)倒入蛋白霜中,至均勻,保鮮膜覆蓋放涼。(117度的糖漿使用食物溫度計(jì)測量,沒有的話觀察表面的泡泡由大轉(zhuǎn)小一點(diǎn),舀一點(diǎn)滴入冷水中,撈出摸起來是軟軟的小球狀態(tài),如果球是硬的說明溫度已經(jīng)到了125-130度)。

 

3、將鮮奶油打至5分發(fā)。將放涼的意式蛋白霜,加入一部分鮮奶油,刮刀拌勻,然后加入剩余的鮮奶油,全部拌勻。之前拌好的馬斯卡朋芝士,加入到鮮奶油和意式蛋白霜的混合物中,用橡皮刮刀翻拌均勻,這樣馬斯卡朋慕斯就做好了!

  

 

組裝:

1、取一片剖好的戚風(fēng)蛋糕片放在模具底部;

2、刷上咖啡糖漿。倒入一半的慕斯糊。

3、然后再放一個(gè)蛋糕片,刷咖啡液。再倒入剩余的一半慕斯糊,放入冰箱冷藏幾個(gè)小時(shí)至凝固。

  

 

巧克力玫瑰花

 材料:烘焙用巧克力125g,玉米糖漿50g

 制作方法:

1、巧克力切碎或用紐扣巧克力,倒入盆中。表面覆蓋保鮮膜,隔熱水使其變軟,成為巧克力液體。

2、接著倒入50g玉米糖漿,攪拌均勻,這時(shí)它變得粘稠一些。

3、拌勻后,用刮刀刮到一個(gè)大的保鮮袋上。然后用保鮮袋包裹緊實(shí)。放在陰涼處自然冷卻到結(jié)實(shí),過夜也可以,幾天后也可以用,包好就行~

4、使用的時(shí)候拿出來,先切成條,然后切成小顆粒。

5、取一塊,分出適量大小捏軟,搓成水滴狀做芯,下粗上細(xì),牙簽扎到里面。

6、再分取適量大小搓成小球,放在保鮮袋上

7、用旁邊富余的保鮮袋的邊兒折疊過來,壓住小球,然后用手或者一個(gè)平面的東西將其壓扁。形成一個(gè)巧克力花瓣的樣子和形狀。有大有小沒關(guān)系,小的放里面,大的放外面。

8、中間是芯,用一個(gè)小片包住花芯,再從小片到大片從里到外層包起來?;臼前吹谝粚右黄?、然后兩片、三片、四片,最外層五片。這也是大概,操作起來怎么好看怎么來,不用太死板。。

  

 

第二層兩片到外面的花瓣要稍稍外翻,這個(gè)很簡單,用手觸碰一下花瓣的上部邊緣,利用手的熱度讓其變軟一點(diǎn),稍微往外輕輕的壓一下即可。 

表面裝飾:深圳橫崗烘焙培訓(xùn)學(xué)校教做玫瑰提拉米蘇

凝固后脫模,表面篩上可可粉,圍上巧克力手指餅圍邊,用絲帶固定。

放上玫瑰花(玫瑰花上也可以篩些可可粉,有茸茸的感覺),撒上些銀珠即可。

 

這個(gè)蛋糕看起來挺復(fù)雜的

但你不要計(jì)劃一天就做好

把全部工作量分解為兩天來完成就輕松多了

第一天做好蛋糕胚和手指餅干

第二天來做馬斯卡朋慕斯

組裝完成蛋糕進(jìn)冰箱冷藏凝固時(shí)

做巧克力玫瑰花

這樣感覺不太費(fèi)事就完成了 


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