【巧克力北海道戚風(fēng)】(參考分量:10個(gè))
配料
戚風(fēng)配料:雞蛋3個(gè),可可粉12克,低筋面粉18克,細(xì)砂糖35克(蛋清用),細(xì)砂糖20克(蛋黃用),植物油24克,牛奶24克。
巧克力奶油餡配料:雀巢全脂牛奶150克,細(xì)砂糖35克,蛋黃2個(gè),玉米淀粉7克,可可粉12克,紐扣狀黑巧克力50克(或塊狀黑巧克力切碎代替),雀巢淡奶油120克
烘焙:烤箱中層,上下火180℃,15分鐘左右(每一個(gè)烤箱溫度都有差異,本文的溫度與時(shí)間僅供參考)
巧克力北海道戚風(fēng)的制作過(guò)程:深圳龍崗面包培訓(xùn)學(xué)校教做北海道戚風(fēng)
1、首先制作戚風(fēng)蛋糕。雞蛋的蛋清蛋黃分開(kāi),蛋清分三次加入細(xì)砂糖打發(fā),一直打發(fā)到提起打蛋器,蛋清能拉出一個(gè)直立尖角的干性發(fā)泡狀態(tài)。打發(fā)好的蛋清放入冰箱冷藏。
2、因?yàn)榇虬l(fā)好的蛋清不能等待太長(zhǎng)時(shí)間,所以我們立刻開(kāi)始接下來(lái)的步驟,蛋黃和細(xì)砂糖混合,用打蛋器打發(fā)至顏色發(fā)白,體積蓬松。
3、加入植物油,攪打均勻。再加入牛奶,攪打均勻。
4、低筋面粉和可可粉混合過(guò)篩入蛋黃混合液里。
5、用刮刀拌勻成為蛋黃面糊。
6、盛1/3打發(fā)好的蛋清到蛋黃面糊里,用刮刀從底部往上翻拌,直到混合均勻。再盛1/3蛋清到蛋黃面糊里,用同樣的方式混合均勻。
7、混合好的面糊全部倒回蛋清碗里。
8、用刮刀再次翻拌均勻,就成為蛋糕面糊了。
9、將油紙托放入蛋糕連模,然后將面糊倒入紙托里,6分滿即可(也可以使用圓形或方形的蛋糕紙杯來(lái)制作這款蛋糕)。把蛋糕模放入預(yù)熱好上下火180℃的烤箱,烤15分鐘左右。用牙簽插入蛋糕中心,拔出的牙簽上沒(méi)有殘留物,就表示烤熟了。
10、蛋糕出爐冷卻后,會(huì)回縮,這是正?,F(xiàn)象。把冷卻后的蛋糕放入冰箱冷藏備用。
11、接著制作巧克力奶油餡。蛋黃打散,加入15克牛奶(配方分量?jī)?nèi)),攪打均勻。
12、玉米淀粉和可可粉混合篩入蛋黃液里。
13、攪拌均勻成為面糊。
14、剩下的135克牛奶倒入奶鍋里,加入細(xì)砂糖。用中火煮沸,使細(xì)砂糖溶解。
15、一邊攪打第13步做好的蛋黃面糊,一邊倒入剛煮沸的牛奶,直到全部倒完。
16、將得到的混合液體過(guò)篩,重新倒回奶鍋里。
17、小火加熱并用硅膠刮刀不斷攪拌,使混合液體沸騰,成為濃稠的巧克力卡仕達(dá)醬,離火。
18、立刻倒入黑巧克力。
19、快速的不斷攪拌,通過(guò)巧克力卡仕達(dá)醬的溫度使巧克力受熱熔化,與醬均勻的融合在一起。將最終得到的濃稠醬料坐在冷水里攪拌,使它能快速的冷卻(如果不趕時(shí)間也可以室溫下慢慢冷卻),然后放入冰箱,使它變得冰涼。
20、接著開(kāi)始打發(fā)淡奶油,將淡奶油倒入大碗里(雀巢淡奶油平時(shí)為室溫儲(chǔ)存,但打發(fā)前要放入冰箱冷藏直到溫度降到6℃左右,不要直接打發(fā)常溫淡奶油,否則難以打發(fā))。
21、用電動(dòng)打蛋器打發(fā)淡奶油,使它出現(xiàn)軟性紋路即可(淡奶油能保持紋路,但紋路比較軟,不清晰,達(dá)到這個(gè)程度就可以了。不需要打發(fā)到類似我們做裱花蛋糕那樣的清晰紋路)。
22、將第19步冷藏好的巧克力醬與淡奶油混合,用刮刀充分拌勻。
23、拌勻以后,巧克力奶油餡就做好了。
24、將巧克力奶油餡裝入裱花袋(用圓孔狀裱花嘴),將裱花嘴插入戚風(fēng)蛋糕中心,擠入巧克力奶油餡??梢员M可能的多擠一些,使蛋糕被撐起來(lái),變得飽滿。將擠好餡料的蛋糕放入冰箱冷藏保存,可以保存2-3天,吃之前可以在表面撒少許糖粉做裝飾
TIPS:深圳龍崗面包培訓(xùn)學(xué)校教做北海道戚風(fēng)
1、與原味北海道戚風(fēng)的特性一樣,這款巧克力北海道戚風(fēng),同樣非常非常柔軟。仔細(xì)看它的配方,會(huì)發(fā)現(xiàn)這款戚風(fēng)蛋糕的雞蛋含量很高,面粉含量很低。它是一款高水分、高蛋量的戚風(fēng)蛋糕,高到面粉的強(qiáng)度不足以支撐蛋糕的結(jié)構(gòu)。所以它出爐以后通常都會(huì)塌陷回縮得很厲害。但不用擔(dān)心,正因?yàn)榛乜s,我們才有理由在中間擠進(jìn)去大量的巧克力奶油餡,使它重新變得飽滿,而且,超級(jí)美味!
2、巧克力奶油餡剛做好的時(shí)候是順滑的狀態(tài),放入冰箱冷藏一段時(shí)間以后會(huì)凝固。因此要在剛做好的時(shí)候,就擠入蛋糕里。
3、這款蛋糕,冷藏后食用最可口。所以,如果你不急著吃它,就讓它留在冰箱的冷藏室里吧,隨吃隨拿。
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