【芒果奶酪慕斯】(參考分量:4英寸圓形慕斯4個(gè),或8英寸圓形慕斯1個(gè))
配料:
松脆海綿蛋糕:雞蛋3個(gè),細(xì)砂糖30克(加入蛋黃),細(xì)砂糖45克(加入蛋白),低筋面粉90克
芒果奶酪慕斯餡:
A:蛋白30克,細(xì)砂糖60克,水15克
B:蛋黃2個(gè),細(xì)砂糖30克,水38克
C:奶油奶酪175克,芒果泥120克,檸檬汁1小勺(5ml),魚膠粉7克,涼開水45克,朗姆酒2小勺(10ml),動(dòng)物性淡奶油240克
芒果果凍:芒果泥140克,細(xì)砂糖20克,涼開水80克,魚膠粉5克
芒果果膠淋面:芒果泥140克,涼開水160克,細(xì)砂糖30克,魚膠粉6克
朗姆酒糖漿:細(xì)砂糖65克,開水75克,朗姆酒1大勺(15ml)
芒果奶酪慕斯的制作過程:深圳沙井西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校教做芒果奶酪慕斯蛋糕
1、首先根據(jù)松脆海綿蛋糕的做法,制作松脆海綿蛋糕面糊。
2、將松脆海綿蛋糕面糊在鋪了烤盤紙的烤盤上,鋪上薄薄一層,抹平。放入預(yù)熱好190℃的烤箱,烤8分鐘左右,直到表面金黃色出爐(這個(gè)配方分量較多,家用烤盤的話一個(gè)烤盤烤不下,可以分幾次來烤)。
3、蛋糕冷卻后,從烤盤扣出來,撕去烤盤紙,將蛋糕鋪在干凈的油紙上。用圓形模具切出圓形蛋糕片。
4、切出一片大的蛋糕片,再切出兩片比這片小一號(hào)的蛋糕片。一共三片蛋糕片可以組裝出一個(gè)蛋糕。如果要制作4個(gè)4英寸的蛋糕,則需要切出12片。
5、接著制作芒果奶酪慕斯餡。將7克魚膠粉倒入小碗,加入45克涼開水,泡發(fā)備用。然后制作意式蛋白霜。將30克蛋白用打蛋器先打至濕性發(fā)泡。
6、60克細(xì)砂糖和15克水倒入奶鍋,用小火加熱,直到細(xì)砂糖完全溶化,并煮至沸騰。繼續(xù)煮一會(huì)兒,直到用溫度計(jì)測(cè)量糖漿溫度達(dá)到117℃。
7、一邊持續(xù)打發(fā)蛋白,一邊快速的倒入熱糖漿。糖漿倒完后,繼續(xù)打發(fā)蛋白,直到蛋白溫度降低,并打至硬性發(fā)泡。
8、打發(fā)好的蛋白,提起打蛋器,可以拉出直立尖角。意式蛋白霜十分穩(wěn)定,打好以后可以長時(shí)間放置。
9、將2個(gè)蛋黃倒入碗里,用打蛋器打發(fā),直到體積蓬松,顏色變淺。
10、30克細(xì)砂糖和38克水倒入奶鍋,用小火加熱,煮至細(xì)砂糖完全溶解,繼續(xù)煮至糖漿沸騰。一邊繼續(xù)打發(fā)蛋黃,一邊將熱糖漿快速倒入。
11、將蛋黃糖漿的混合物重新倒回奶鍋,用小火加熱并不斷攪拌?;蛑苯恿粼谕肜铮魺崴訜岵⒉粩鄶嚢瑁钡交旌衔锏臏囟壬仙?2℃。
12、將第一步提前泡發(fā)好的魚膠粉加入蛋黃混合物里,趁熱不斷攪拌,使魚膠粉完全溶化。
13、軟化后的奶油奶酪與芒果泥混合在一起。
14、用打蛋器打至順滑無顆粒。
15、在奶酪糊里加入第12步的蛋黃混合物,攪拌均勻。再加入朗姆酒、檸檬汁,攪拌均勻。
16、動(dòng)物性淡奶油用打蛋器打發(fā)至剛好出現(xiàn)紋路的程度。
17、將動(dòng)物性淡奶油與奶酪糊混合,用橡皮刮刀翻拌均勻。再加入之前準(zhǔn)備好的意式蛋白霜,也翻拌均勻,芒果奶酪慕斯餡就做好了。
18、芒果果凍的做法:魚膠粉里加入2大勺涼開水(配方分量內(nèi))提前泡發(fā)。芒果泥加入細(xì)砂糖,用微波爐加熱或倒入奶鍋加熱,攪拌直到細(xì)砂糖溶化,再倒入泡發(fā)的魚膠粉攪拌至溶化。加入涼開水?dāng)嚢杈鶆?。冷卻至凝固成濃稠狀即可使用。
19、開始組裝蛋糕了。將之前切出來的三片蛋糕中最大的一片鋪在模具底部,用毛刷蘸朗姆酒糖漿刷在蛋糕片上,使蛋糕片充分濕潤。(朗姆酒糖漿做法:細(xì)砂糖加入開水里,攪拌至糖溶化。冷卻后倒入朗姆酒,拌勻即可。)
20、芒果果凍裝入裱花袋里,裱花袋前端剪一個(gè)小口,在蛋糕片上畫圈擠出一圈芒果果凍。芒果果凍要比蛋糕片小一圈。
21、倒入一些芒果奶酪慕斯餡,到模具1/3的高度。
22、放上第二片小一些的蛋糕片,刷朗姆酒糖漿,擠上芒果果凍。
23、再倒入芒果奶酪慕斯餡,到模具的2/3高度,放上第三片蛋糕片,刷朗姆酒糖漿,擠芒果果凍。最后倒入芒果奶酪慕斯餡,倒?jié)M模具,用刮板將表面刮平。放入冰箱冷藏4個(gè)小時(shí),直到凝固。
24、慕斯凝固后,就可以脫模進(jìn)行最后的裝飾了。先制作芒果果膠淋面。魚膠粉里倒入3大勺涼開水(配方分量內(nèi)),提前泡發(fā)。芒果泥和細(xì)砂糖混合,加熱并攪拌至細(xì)砂糖溶化,加入泡發(fā)的魚膠粉攪拌至溶化,然后加入涼開水拌勻。冷卻到25℃,呈現(xiàn)濃稠狀態(tài)時(shí)即可使用。
25、用熱毛巾在模具周圍捂一下,或者用噴槍在模具周圍噴一圈,或用電吹風(fēng)吹一下后,都可以很輕松的將慕斯從模具里脫出來了。將慕斯放在烤網(wǎng)上,烤盤下面放一個(gè)鋪了烤盤紙的烤盤。將芒果果膠淋面大量的淋在慕斯表面,使淋面不僅鋪面慕斯表層,也沿著慕斯周圍流下去。多余的果膠會(huì)流入烤網(wǎng)下面的烤盤里,收集起來還能重復(fù)利用。
26、待淋面凝固以后,就可以進(jìn)行最后裝飾了。用巧克力或水果來裝飾蛋糕的表面,就能端出來和朋友享用了!
TIPS:深圳沙井西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校教做芒果奶酪慕斯蛋糕
1、制作蛋糕的步驟,我是按照各個(gè)組成部分依次寫的,實(shí)際的制作過程中,可以根據(jù)情況靈活調(diào)整制作順序。比如芒果果凍,做好后要冷卻到凝固才能使用,所以應(yīng)該提前一些做好。
2、這款慕斯的松脆海綿蛋糕,從圖片里可以看出來,我做得非常非常薄。所以整個(gè)蛋糕里一共鋪了三片。如果你做得厚一點(diǎn),可以只放兩片,減少一層,制作起來也更省事一些。
3、芒果果膠淋面的溫度要把握好。溫度太高,果膠太稀,淋出來會(huì)太薄了。溫度太低,果膠太稠,淋出來又會(huì)不平整。果膠如果太稀,可以冷藏片刻,太稠,則可以重新加熱一下。
4、芒果泥大家在制作的時(shí)候有兩種選擇,一是用市售的成品冷凍果泥,解凍后即可使用。在沒有芒果的季節(jié),果泥是很好的選擇。二是使用新鮮芒果,則把芒果去皮去核,將果肉用食品料理機(jī)打成泥以后使用就可以了。
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