杜蘭小麥粉:杜蘭小麥是最古老的谷物,其中含有豐富的麩質(zhì),但不容易引發(fā)過敏,帶有少許榛果味,用于塔皮、可麗餅或奶酥中,也可混入50%的小麥粉,并非只能做意大利面。
斯佩爾特小麥粉:斯佩爾特小麥具有高質(zhì)量的麩質(zhì)及較高營養(yǎng)價值,適用于像是費南雪這種小蛋糕或是香料蜂蜜蛋糕中。深圳羅湖糕點培訓學校
原料:
水1000g
煉乳100g
糖80g
奶粉60g
高粉1000g
酵母12g
改良劑10g
鹽20g
金澳司烤焙奶油80g
乳酪餡
金澳司烤焙奶油100g
糖50g
芝士片5片
淡奶油100g
制作方法:
1.煉乳、糖、水攪拌至糖溶化。
2.高粉、奶粉、酵母、改良劑加入。
3.慢速攪拌成團。
4.快速攪拌至8成筋度。
5.加入金澳司烤焙奶油、鹽。
6.慢速攪拌至面筋充分擴展完成,面團溫度28℃。
7.基本發(fā)酵30分鐘。
8.分割每個160g搓圓。
9.中間發(fā)酵20分鐘。
10.將松弛好的面團搟開卷起成圓柱形再松弛15分鐘。
11.再搟開卷起,擺6個放1000g吐司模發(fā)酵,發(fā)至七成滿。
12.進爐烘烤。
13.將冷卻好的吐司切成3cm。
14.粘乳酪餡,擺盤。
15.進爐烘烤。
乳酪餡制作過程:
1.將烤焙奶油、淡奶油、糖、芝士片隔水熔化至芝士片無顆粒即可。
提示:
發(fā)酵時間:60分鐘 溫度35℃ 濕度80%
烘烤溫度:200/100℃
烘烤時間:8分鐘
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