配料
高筋面粉 800g
低筋面粉 200g
七種穀類預(yù)拌粉 350g
鹽 12g
干酵母 22g
頂尖改良劑 20g
湯種 135g
天然葡萄種 150g
冰水 600g
做法
1.中間發(fā)酵后將面團(tuán)桿成長(zhǎng)方型,再橫向捲成長(zhǎng)條狀。
2.捲成條狀的面團(tuán)圈成圓圈,排盤做最后發(fā)酵。
3.入爐前篩裸麥粉,并于表面劃上四條刀痕。
攪拌發(fā)酵程序
●慢速2分鐘→中速9分鐘
基本發(fā)酵→30分鐘
分割滾圓→450g×5個(gè)
中間發(fā)酵→50分鐘
●整形
最后發(fā)酵→溫度35℃/濕度75~80%
最后發(fā)酵→50分鐘
●入爐前篩裸麥粉再劃線條裝飾
烘烤溫度→上火200℃/下火200℃
烘烤時(shí)間→45分鐘(加蒸氣10秒)
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