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奶油改變后的法式草莓蛋糕
奶油改變后的法式草莓蛋糕,這是一個(gè)慕斯類的草莓蛋糕,里面的奶油通過調(diào)合,加入一下淡奶,芝士奶酪等物料進(jìn)行調(diào)配,有的加入一些酒類來(lái)進(jìn)行調(diào)香,慕斯蛋糕類有些有蛋黃,所有加入一些酒類來(lái)辟除蛋腥味。下面我們?nèi)タ纯催@個(gè)西點(diǎn)慕斯蛋糕草莓蛋糕吧。(資料由深圳西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校提供,圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò))
杏仁蛋糕體
  配料
  全蛋 325g
  蛋黃 110 g
  低筋面粉 150 g
  杏仁粉 250 g
  糖粉 250 g
  蛋白 325 g
  細(xì)砂糖 100 g
  融化黃油 50ml
  做法
  1. 打散全蛋、蛋黃放入攪拌盆內(nèi)加熱至37℃
  2. 加入過篩好的低筋面粉、杏仁粉、糖粉用中速打發(fā)
  3. 蛋白、細(xì)砂糖打發(fā)至堅(jiān)挺制作蛋白霜
  4. 取1/3量的蛋白霜加入步驟2內(nèi)混合
  5. 再加入剩余蛋白霜拌勻
  6. 加入融化黃油混合
  7. 倒入鋪有烘焙紙的烤盤內(nèi)抹平,以180℃烘烤30分鐘
  8. 烤好后對(duì)半切成薄片
  糖漿
  配料
  水 280ml
  細(xì)砂糖 280g
  利口酒 110ml
  做法
  1. 水、細(xì)砂糖放入鍋內(nèi)加熱
  2. 沸騰后熄火冷卻
  3. 加入利口酒混合
  卡士達(dá)醬
  配料
  牛奶 900ml
  香草莢 1/2根
  蛋黃 90 g
  細(xì)砂糖 225 g
  卡士達(dá)粉 115 g
  黃油A 240 g
  黃油B 270 g
  利口酒 90ml
  做法
  1. 牛奶、香草莢放入鍋內(nèi)加熱
  2. 沸騰后熄火,蓋上鍋蓋燜30分鐘至1小時(shí)
  3. 蛋黃、細(xì)砂糖、卡士達(dá)粉混合打發(fā)至微發(fā)白
  4. 將步驟2加入步驟3內(nèi)混合
  5. 步驟4倒回鍋內(nèi)以小火加熱成卡士達(dá)醬
  6. 熄火后,加入黃油A混合后,過濾
  7. 降溫至37℃
  8. 放入攪拌機(jī)內(nèi),加入黃油B混合打發(fā)
  9. 加入利口酒混合
  巧克力噴砂
  配料
  巧克力 100g
  可可脂 20 g
  做法
  將切塊巧克力、可可脂放入鍋內(nèi)融化
  裝飾用
  苦甜巧克力 適量
  草莓(整顆) 110個(gè)
  杏仁膏(紅) 適量
  鏡面果膠(紅) 適量
  組合
  1. 將巧克力加熱至40℃,涂上第一片杏仁蛋糕體烘烤面上,再放入冷凍庫(kù)內(nèi)冰硬
  2. 翻轉(zhuǎn),表面刷上糖漿
  3. 將卡士達(dá)醬涂抹至1/2高度,抹平
  4. 上面擺放草莓,倒入剩余卡士達(dá)醬,抹平
  5. 放第二片杏仁蛋糕體烘烤面朝下,刷上糖漿
  6. 倒入剩余卡士達(dá)醬,抹開
  7. 杏仁膏搟成1mm厚,將杏仁蛋糕體切成同樣大小
  8. 放在步驟6上后,入冷凍庫(kù)冰硬
  9. 表面噴上巧克力噴砂
  10. 表面涂上鏡面果膠,按喜好切大小
  11. 放草莓、覆盆子等做裝飾

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